Saftige Zucchini-Muffins mit Walnüssen

Aufwand
10min Vorbereitung
20 min Zubereitung
Vegetarisch

Zubereitung von: Saftige Zucchini-Muffins mit Walnüssen

1.

Zucchini raspeln, Walnüsse mahlen

Zucchini waschen, mit einer Gemüsereibe grob raspeln und in eine große Rührschüssel geben. Walnüsse mahlen.
2.

Teig zubereiten

Walnussmehl und die weiteren Zutaten zu den Zucchiniraspeln geben. 1 Prise Salz sowie 5 EL Pflanzenöl hinzufügen und mit den Knethaken des Handrührgeräts 2 Min. verrühren.
3.

Backofen vorheizen, Muffinblech einfetten

Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, Muffinblech mit 1 EL Öl einfetten.
4.

Muffins backen

Den Teig mit einem Esslöffel in die Aussparungen füllen und 20 Min. backen.
Unser Tipp:
Mit Brombeer-Frosting wird der Muffin zum Cupcake: Dafür 200 g weiche Margarine mit einem Handrührer 2–3 Min. aufschlagen. 200 g Puderzucker hinein sieben und 3 EL Brombeerkonfitüre dazugeben. Erneut 2 Min. verrühren, in einen Spritzbeutel füllen und auf die abgekühlten Muffins spritzen.

Zutaten

Für 4 Personen
200 g Zucchini
5 EL Bratöl
50 g Walnusskerne
1 Zitrone(n) (Abrieb)
250 g glutenfreie Mehlmischung
2 TL Backpulver
80 g Kokosblütenzucker
2 Päckchen Vanillezucker
250 ml Mandeldrink
1 Prise(n) Salz
Empfohlene Utensilien
Handrührgerät Muffinblech (12er) Schüssel(n)