Saftige Zucchini-Muffins mit Walnüssen

Name: Saftige Zucchini-Muffins mit Walnüssen
Prep time: 10 min
Cook time: 20 min
Total time: 30 min
Yield: 12 Stück
Ingredients: 200 g Zucchini; 5 EL Bratöl; 50 g Walnusskerne; 1 Zitrone(n) (Abrieb); 250 g glutenfreie Mehlmischung; 2 TL Backpulver; 80 g Kokosblütenzucker; 2 Päckchen Vanillezucker; 250 ml Mandeldrink; 1 Prise(n) Salz

Aufwand

10 Min. Vorbereitung

20 Min. Zubereitung

Zubereitung von: Saftige Zucchini-Muffins mit Walnüssen

Zucchini raspeln, Walnüsse mahlen

Zucchini waschen, mit einer Gemüsereibe grob raspeln und in eine große Rührschüssel geben. Walnüsse mahlen.

Teig zubereiten

Walnussmehl und die weiteren Zutaten zu den Zucchiniraspeln geben. 1 Prise Salz sowie 5 EL Pflanzenöl hinzufügen und mit den Knethaken des Handrührgeräts 2 Min. verrühren.

Backofen vorheizen, Muffinblech einfetten

Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, Muffinblech mit 1 EL Öl einfetten.

Muffins backen

Den Teig mit einem Esslöffel in die Aussparungen füllen und 20 Min. backen.

Unser Tipp:

Mit Brombeer-Frosting wird der Muffin zum Cupcake: Dafür 200 g weiche Margarine mit einem Handrührer 2–3 Min. aufschlagen. 200 g Puderzucker hinein sieben und 3 EL Brombeerkonfitüre dazugeben. Erneut 2 Min. verrühren, in einen Spritzbeutel füllen und auf die abgekühlten Muffins spritzen.