Gänsebraten

Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Gans waschen, gründlich säubern und eventuell vorhandene Innereien in der Bauchhöhle entfernen. Gans auf dem Backofenrost über die Spüle legen und mit einer Schöpfkelle kochendes Wasser über die Gans gießen, dabei die Gans einmal wenden, dann gut abtropfen lassen.

Die Hälfte des Selleries aus dem Suppengrün schälen und in 1 cm große Stücke würfeln. 1 Zwiebel schälen und fein würfeln. Äpfel vierteln, vom Kerngehäuse befreien und in 1,5 cm große Stücke schneiden. Orange gründlich mit heißem Wasser waschen und mit Schale in 1 cm große Stücke schneiden. Brötchen in 1,5 cm große Stücke schneiden. Die vorbereiteten Zutaten mit den Maronen, 1 TL Salz, ½ TL frisch gemahlenem Pfeffer sowie Majoran in eine Schüssel geben und gründlich vermischen.

Die Gans an einer Seite mit Küchengarn zunähen, dann innen gründlich mit 2 TL Salz und 1 TL gemahlenem Pfeffer einreiben und dicht mit der Füllung befüllen. Gans mit dem Küchengarn ganz verschließen.

Backofen auf 140 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Suppengrün inklusive des restlichen Selleries putzen, waschen und grob in Stücke schneiden. Die übrigen 2 Zwiebeln schälen und grob würfeln. Gemüse, Wein, 250 ml Wasser und 250 ml Hühnerfond in einen Bräter oder eine große Auflaufform füllen und die Gans mit der Brustseite nach unten in den Bratenfond geben. Den Bräter mit der Gans auf den Gitterrost (unterste Schiene) setzen und 4,5 Stunden garen.

Nach der Garzeit Gans aus dem Ofen nehmen, aus dem Fond heben und den Ofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze hochheizen (wenn vorhanden, mit zugeschalteter Grillfunktion). Gitterrost auf die Fettpfanne setzen, Gans mit der Brustseite nach oben auf den Rost legen, auf der untersten Schiene zurück in den Backofen schieben und 5 Min. backen. Inzwischen 1 TL Salz in 100 ml Wasser auflösen. Die Gans weitere 25 Min. kross backen, dabei alle 5 Min. mit Salzwasser bestreichen.

Währenddessen den Bratenfond durch ein Passiersieb schütten und den Fond dabei auffangen. Kurz stehen lassen und einen Großteil des an der Oberfläche schwimmenden Gänsefetts abschöpfen. Das Gemüse mit einer Passiermühle oder durch ein Sieb in den entfetteten Bratenfond passieren. 100 ml des restlichen Hühnerfonds mit Orangenmarmelade fein pürieren und Speisestärke darin einrühren. Bratenfond und weitere 150 ml Hühnerfond 10–15 Min. auf dem Herd bei voller Hitze und offenem Deckel einköcheln lassen, dann die Stärke-Marmeladen-Mischung unter ständigem Rühren einrühren, bis die Sauce bindet.

Gans tranchieren und portionieren. Die Füllung aus der Bauchhöhle lösen und auf Teller verteilen. Mit der Gans und der Sauce anrichten und sofort servieren.