Warenkunde: Feigen
Wissenswertes zu Feigen
Der Ficus carica mit seiner breiten, weit ausladenden Krone gedeiht vor allem rund ums Mittelmeer und ist auch in Nord- und Südamerika eingebürgert. Er ist recht anspruchslos, kommt mit wenig Wasser aus und verträgt selbst salzreiche Böden. Nur Frost und Staunässe liegen ihm nicht so sehr. An den pittoresken Bäumen wachsen die Feigenfrüchte, die man hierzulande vor allem in ihrer getrockneten Form verzehrt. Genau genommen sind die runden bis birnenförmigen, grünen bis violetten Feigen Scheinfrüchte bzw. ganze Fruchtstände, in deren rötlichem Inneren sich die Blüten zu lauter winzig kleinen gelben Steinfrüchten entwickeln. Viele Feigenarten benötigen für ihre Befruchtung die Hilfe einer speziellen, wenige Millimeter großen Wespenart – eine äußerst spannende Symbiose.
Feigenbäume gedeihen vor allem rund ums Mittelmeer, sind aber auch in Nord- und Südamerika eingebürgert. Sie sind recht anspruchslos, nur Frost und Staunässe vertragen sie nicht.
Die Verarbeitung von Bio-Feigen
Bio-Feigen unterscheiden sich in ihrem Anbau unwesentlich von
konventionellen. Feigenbäume vertragen keinen Kunstdünger, Pestizide
werden kaum benötigt. Wenn die Frucht vollreif ist, fällt sie vom Baum
und wird aufgesammelt, oder sie wird kurz vor dem Fall gepflückt. Weil
sie dann sehr empfindlich sind, kommen die wenigsten Feigen frisch in
den Handel, der Großteil wird durch Trocknen haltbar gemacht. In der
Verarbeitung geht Bio dann einen anderen Weg: Konventionelle Feigen
werden nach dem Sonnenbad zur Schädlingsbekämpfung teilweise mit
Chemikalien behandelt. Im Öko- Landbau verzichtet man darauf.
Ebenso werden die Früchte nicht geschwefelt – dieser Arbeitsschritt soll verhindern, dass es zu Verfärbungen kommt. Bio-Feigen haben daher ein vergleichsweise dunkleres Erscheinungsbild. Sie werden nach dem Trocknen lediglich mit wenig Salzwasser gewaschen, teilweise zum Haltbarmachen schockgefroren und trocknen anschließend noch einmal nach.
Schimmel und weißer Belag auf Feigen
Die Aflatoxin-Kontrolle ist obligatorisch. Um einen Befall mit Schimmelpilzen, die krebserregende Aflatoxine bilden, auszuschließen, muss jede Feige einen UV-Test bestehen. Betroffene Früchte werden dabei enttarnt und aussortiert. Ein eventueller Schwarzschimmelbefall im Inneren ist mit dieser Methode nicht nachweisbar. Daher wird empfohlen, jede Feige vor dem Verzehr zu öffnen. Dieser Schimmelbefall ist aber nicht zu verwechseln mit dem weißen Belag, den getrocknete Feigen gelegentlich aufweisen.
Weißer Belag auf getrockneten Feigen
Beim Trocknen verlieren die süßen, aromatischen Früchte drei Viertel
ihrer Feuchtigkeit und entwickeln so noch mehr Süße und Aroma.
Hauptbestandteil sind dann mit etwa 60 Prozent süß schmeckende
Kohlenhydrate. Der fruchteigene Zucker ist auch verantwortlich für den
weißen Film, der sich häufig über Feigen zieht. Irrtümlicherweise wird
dieser Belag gelegentlich mit Schimmel verwechselt. Meist ist hier aber
Folgendes passiert: Die Restfeuchtigkeit, die nach dem Trocknen in den
Früchten erhalten bleibt, tritt zunehmend aus – und mit ihr auch
Fruchtzucker. Der trocknet an der Fruchtoberfläche, was als weißlicher
Belag erkennbar ist.
