Taifun – nicht die Bohne gentechnisch

Wie man Soja in Deutschland wachsen lassen kann und nach welchem Kriterium der Tofu-Hersteller Taifun Mitarbeiter einstellt – wir erfuhren es bei einem Besuch in Freiburg.

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Wir stehen auf einem Sojafeld. Nein, nicht in Südamerika, China oder in den USA. Wir befinden uns ganz in der Nähe von Freiburg, auf dem Acker des Bio-Landwirts und Taifun-Partners Friedbert Schill. Dass hier Sojapflanzen Wurzeln schlagen konnten, dafür hat Tofu-Hersteller Taifun gemeinsam mit Vertragspartnern und der Universität Stuttgart die Voraussetzungen geschaffen.
 
Das Engagement für den heimischen Sojaanbau ist vor allem auch eine Kampfansage gegen Gentechnik. Als 1996 in den USA erstmals genveränderte Sojapflanzen angebaut wurden, war für Taifun klar: Es muss etwas geschehen. Denn bis dahin waren die USA für Taifun die Hauptbezugsquelle von Soja, der wichtigsten Rohware und Basis für Tofu.

Das mitteleuropäische Klima unterscheidet sich nicht gravierend von dem in den Soja-Hauptanbaugebieten. In Österreich pflanzt man schon seit 150 Jahren Soja an. Und so wagte Taifun das Soja-Experiment. Schließlich gehört Freiburg zu den wärmsten Gegenden in Deutschland und man dachte: Wenn es irgendwo geht, dann hier.

Taifun Hand mit Sojasprossen

Fabian von Beesten ist bei Taifun der Verantwortliche für den Soja-Vertragsanbau. Er erzählt von den Anfängen: “Es gab hier einige Bio-Landwirte in der Region, die mit Soja schon ein paar Jahre Erfahrung hatten. Das lief noch nicht gut, aber die haben nicht lockergelassen. Und so kam eins zum anderen. 1998/99 waren die ersten Jahre, in denen eine nennenswerte Fläche Soja im Vertrag für Taifun angebaut wurde. Seitdem hat sich das kontinuierlich weiterentwickelt, sodass wir jetzt bei Taifun nur noch Sojabohnen aus heimischem Vertragsanbau verwenden.“ Heimisch bedeutet übrigens europäisch: Die Ware kommt aus Deutschland, Österreich und Frankreich, einzig die Demeter-Sojabohnen für den Seidentofu stammen von einem ausgewählten Auswandererbetrieb in Ontario, Kanada.

Und was steckt hinter Vertragsanbau? Hier garantiert Taifun seinen rund 100 Partnern schon vor der Aussaat einen festen Preis, ein Preis, der auch über die Jahre stabil bleibt. Im Gegenzug sind sie verpflichtet, die gesamte Ernte der registrierten Fläche an Taifun zu liefern. Taifun beliefert die Landwirte mit der Saat. “Zum anderen bedeutet Vertragsanbau für uns, dass wir umfassend beraten“, erklärt von Beesten. “Wir sind drei Agraringenieure in der Firma, die sich nur darum kümmern, den Anbau zu verbessern. Viele Landwirte haben dazu einfach gar nicht die Zeit. Und wir machen hier auch Schulungen und vernetzen die Bauern untereinander, damit sie miteinander Wissen austauschen können. Das kommt gut an und wird gern angenommen.“

Taifun Einkaufsleiterin

Forschung ist für Taifun ein enorm wichtiges Thema. Die zentrale Frage lautet: Wie kann Soja hier flächen­deckend angebaut werden? Die Sojabohne ist zwar recht robust, es gibt wenig Schädlinge und Krankheiten. Aber sie wächst langsam, weil sie sehr wärmebedürftig ist – und in den ersten zwei Monaten ist das Unkraut oft schneller. Die Unkrautbekämpfung ist die größte Herausforderung im Bio-Sojaanbau. Für den heimischen Anbau kommen nur Sorten infrage, die früh reif werden. Ein weiterer Aspekt sind die Nährwerte der Pflanze: Für die Tofu-Herstellung benötigt man spezielle Sojasorten mit einem hohen Eiweißgehalt und vor allem einer hohen Eiweißqualität.

Doch wie können diese Anforderungen erfüllt werden? Von Beesten erzählt: “Wir haben mit der Uni Stuttgart ein Zuchtprogramm gestartet: die Entwicklung einer eigenen Taifun-Sorte. Das ist seit einigen Jahren ein Traum. Wir hoffen, dass er 2018 mit der ersten Taifun-Sojabohne in Erfüllung geht.“ Ein wenig Aufregung schwingt in seinem ruhigen, sachlichen Ton mit.

Taifun Tofuwürstchen

Zurück vom Feld in die Taifun-Tofurei: Hier wird die Soja­bohne zu Tofu. Die gereinigten Sojabohnen werden zehn bis zwölf Stunden in kaltem Wasser eingeweicht und quellen auf. Sie werden vermahlen, kurz aufgekocht und gesiebt. Was dann übrig bleibt, ist Okara, Sojakleie, die sich die Bauern als eiweißreiches Futter für ihre Tiere abholen. Die sogenannte Sojamilch wird zur Gerinnung gebracht: Das Eiweiß flockt aus, dann kommt es in Presskästen und zum Schluss hat man feste Blöcke – den Naturtofu. Er wird geschnitten und im kalten Wasser abgekühlt.

Taifun Kantine

Er ist die Basis für die große Tofu-Vielfalt, die Taifun bietet. Wie zum Beispiel den Räuchertofu, der mit Schwarzwälder Buchenholz geräuchert wird. Oder Würstchen. Oder Basilikum-Tofu, dessen Herstellung ein olfaktorisches Fest ist. Dafür wird Tofu mit einem traditionell hergestellten Basilikum-Pesto vermischt, das aus genau drei Zutaten besteht: fermentiertes Basilikum, bestes Olivenöl und Salz. Und als wir das Pesto probieren dürfen, hält der Geschmack, was der intensive frische Duft verspricht. Basilikum-Tofu ist ein Taifun-Klassiker, den es schon seit neun Jahren gibt.

Taifun Tofuproduktion

Zukünftige Klassiker sind das Gebiet von Inge van der Zijden. Die Lebensmitteltechnologin und passionierte Hobbyköchin entwickelt für Taifun neue Produkte. Bereits mit 14 Jahren eroberte sie den Herd und bekochte mit Freude ihre gesamte Familie. Vor dem Einschlafen liest sie am liebsten Kochbücher. Und in ihrer internationalen Studenten-WG mit zehn Mitbewohnern lernte sie unter anderem die Küche Koreas, Brasiliens und Italiens kennen. Ein Wissen, das van der Zijden mit in die Produktentwicklung einbringt. Von der ersten Idee bis zum fertigen Produkt ist es ein langer Prozess, manchmal dauert es bis zu einem Jahr. Falls neue Maschinen nötig sind, noch länger. Eine besondere Herausforderung ist dabei der Schritt vom Labor in die Produktion – beim letzten Produkt waren es 50 Muster.

Taifun Produktionsküche

Die große Leidenschaft für Lebensmittel teilt van der Zijden mit ihrer Kollegin Beate Thießen. Die Einkaufsleiterin unterstreicht: “Das macht die Firma aus: Hier interessiert sich wirklich jeder für Lebensmittel, fürs Kochen. Quasi ein Einstellungskriterium. Und: Wer sich für Lebensmittel interessiert, der interessiert sich auch dafür, wo sie herkommen.“ Deshalb kennt Taifun die Rohwaren-Lieferanten auch sehr gut. Es gibt einen engen Kontakt mit den Partnern, man besucht sie vor Ort und weiß: Man hat die gleichen Überzeugungen und Ziele. Wenn ein Rohstoff beispielsweise in der gewünschten Qualität nicht vorhanden ist, verzichtet man lieber. “Das gibt ein hohes Maß an Sicherheit. Wir können den Partnern vertrauen“, so Thießen. Auch hinsichtlich der Expertise der Lieferanten. Hinter langfristigen, stabilen und fairen Partnerschaften steckt ein ganzheitlicher Ansatz: “Wir wollen nicht nur einfach Rohwaren kaufen, sondern wir wollen, dass die gesamte Kette funktioniert.“ Denn Thießen will etwas Großes erreichen: “Unser Ziel ist es, das allerschmackhafteste Produkt herzustellen. Wir stehen einfach auf gutes Essen!“

Schon gewusst?

Die Sojapflanze gehört wie Klee, Erbsen oder auch Akazien zu den Leguminosen, die die seltene Eigenschaft haben, durch in Symbiose mit ihren Wurzeln lebende Bakterien Stickstoff aus der Luft zu binden und ihn so den Pflanzen verfügbar zu machen. Im Öko-Landbau sind mineralische Stickstoffdünger verboten, entsprechend sind Leguminosen unverzichtbar in ökologischen Fruchtfolgen. Soja – eine fantastische Pflanze für den Öko-Landbau.

Kurz gefasst

  • Gründung 1987
  • Unternehmenssitz Freiburg
  • Mitarbeiter 230
  • Taifun macht sich für den regionalen Sojaanbau stark und arbeitet mit der Universität Stuttgart zusammen. Übrigens: Aus Deutschland bezieht Taifun 1.000 t Soja pro Jahr, der auf 400 ha Fläche angebaut wird.

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