Söbbeke

Wir waren in Gronau-Epe im Münsterland zu Besuch bei Söbbeke – Pauls Biomolkerei und haben dabei zugeschaut, wie dort Bio-Milch zu Joghurt und Käse verarbeitet wird.

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Wir wollen einfach die besten Produkte herstellen, den Joghurt und den Käse, der am besten schmeckt." Man könnte sich auch bescheidenere Ziele setzen. Doch es ist nicht Hybris, die da aus Paul Söbbeke spricht. "Ich liebe einfach gute Produkte", sagt der Geschäftsführer der gleichnamigen Bio-Molkerei. Vor 26 Jahren hat der studierte Kaufmann und Molkereimeister die seit über 100 Jahren im Familienbesitz befindliche Molkerei in Gronau im Münsterland komplett auf Bio umgestellt. Zu einer Zeit, in der die Entwicklung eigentlich in eine andere Richtung wies. "Problematisch an der Welt der Joghurthersteller in den 1980er-Jahren war der Umgang mit den Rohstoffen", erläutert Söbbeke und meint damit unter anderem den Einsatz von Lebensmitteltechnologie in einer Weise, die das Produkt, die Milch, gefügig macht und sie standardisierten, effizienzgetriebenen Produktionsprozessen unterwirft – unter anderem durch den extensiven Einsatz von Aromen, wie Söbbeke verdeutlicht: "Jeder kennt die leider wahren Geschichten von Erdbeerjoghurts, in denen keine einzige Erdbeere zu finden ist." Undenkbar für einen Unternehmer, der sich über die Leidenschaft für gute Lebensmittel definiert – und ebenso undenkbar in einem Bio-Betrieb.

Denn hier gibt es ganz klare Einschränkungen dafür, was in einen Joghurt oder einen Käse rein darf und was nicht: Modifizierte Stärken sind ebenso tabu wie viele im konventionellen Bereich gängige Stabilisatoren. "Auf Aromen verzichten wir zum Beispiel ganz. Das heißt: Ich brauche Rohwaren, die den Geschmack schon in sich haben. Und wenn ich die Rohwaren für ein Produkt nicht in Bio-Qualität bekomme, dann kann ich das Produkt so eben nicht verwirklichen. Da kann Bio dann ganz einfach sein", stellt Paul Söbbeke klar. "Im Ergebnis ist nur das im Produkt, was ich wirklich benötige, und die Zutatenliste wird automatisch kürzer", ergänzt Burkhard Germershausen. Er muss es wissen, denn der erfahrene Molkereiingenieur hat lange Jahre auch bei konventionellen Herstellern Produkte entwickelt und kennt den Unterschied daher ganz genau. "Die Entscheidung für Bio bedeutet mehr als die Tatsache, ab sofort 'nur' noch Bio-Milch zu verarbeiten – sie bestimmt den gesamten Prozess, von der Idee bis zum fertigen Produkt", so Söbbeke weiter.

Gibt es eine Idee für eine neue Joghurtsorte, begibt sich Produktentwickler Germershausen deshalb zuerst in die Versuchsküche und probiert am Kochtopf die Grundrezeptur aus, die er dann am Computer und in weiteren Versuchen verfeinert. Wie verhält sich das Produkt? Wie ist sein ph-Wert, welcher Fettgehalt ist notwendig, wie viel Trockenmasse in Form von Milchpulver oder Magermilchkonzentrat muss ich hinzufügen, damit der Joghurt nicht zu dünn wird und sich keine Molke absetzt? Bis beispielsweise die brandneue "Creme Duo", eine Mischung aus Milch- und Nusscreme, marktreif war, gingen gut neun Monate ins Land – inklusive Versuchsproduktion, Lager- sowie ausgiebiger Sensoriktests. Diese finden bei Söbbeke entlang der gesamten Produktionskette statt: Zusätzlich zur strengen Qualitätskontrolle mithilfe mikrobiologischer Laborprüfungen – allein 12 der 120 Mitarbeiter sind bei Söbbeke in der Qualitätssicherung beschäftigt und untersuchen rund 300 000 Proben im Jahr – überprüft ein Sensorikteam auch immer den Geruch und Geschmack jedes Joghurts, und zwar direkt nach der Abfüllung, am Tag danach und nochmals am Ende des Mindesthaltbarkeitsdatums. "Nur so können wir garantieren, dass ein Söbbeke-Joghurt immer schmeckt wie ein Söbbeke-Joghurt: mild säuerlich, wunderbar cremig, vollmundig und mit Charakter", schwärmt Germershausen. "Da wir keine Aromen zugeben, sind diese Tests sehr wichtig, zum Beispiel um zu wissen, wie sich der Geschmack der Zutaten – Milch und Früchte – übers Jahr verändert."

Die Milch, von der bei Söbbeke wöchentlich rund eine Million Liter zu Naturjoghurt, Fruchtjoghurts wie den "Deutschen Obstbauern" oder dem Klassiker "Joghurt auf Frucht", Sahne-Kefir, Käse und vielen weiteren Milchspezialitäten verarbeitet werden, kommt von Bioland-Höfen aus Nordrhein-Westfalen und aus Niedersachen – und hier wiede­rum aus unterschiedlichen Regionen. "Eine Kuh im Emsland gibt eine andere Milch als eine Kuh im Sauerland", beschreibt Söbbeke. Und auch die Jahreszeiten beziehungsweise das je nach Saison dargereichte Futter haben einen entscheidenden Einfluss auf die Milch. Im Sommer ist Butter beispielsweise gelb und weich, im Winter hart und weiß. Anderes Futter – andere Butter, sozusagen. "Natürliche Schwankungen, die man nur bei einem Bio-Produkt sieht", erklärt Geschäftsführer Söbbeke. Apropos Butter: Die gibt es bei Söbbeke noch in der inzwischen in den Kühlregalen von Lebensmitteleinzelhändlern eher rar gewordenen Variante Sauerrahmbutter. Meist wird Süßrahmbutter nachträglich "mild gesäuert". Kaum eine Molkerei nimmt heutzutage noch die Mühe auf sich, zuerst den von der Milch abgeschöpften Rahm reifen zu lassen. Ein ursprüngliches Verfahren, nah am Produkt und an seinen natürlichen Prozessen – und sehr viel aufwendiger. Aber passend zur Philosophie Söbbekes: "Wir wollen das Produkt verstehen, Wissen sammeln und die Produktionsprozesse dem natürlichen Verhalten der Milch anpassen. Je mehr das Produkt im Mittelpunkt steht, umso wichtiger wird das Handwerk. Da sind wir als Molker gefordert."

In der Dorfkäserei, die Söbbeke im 25 Kilometer entfernten Rosendahl betreibt, sieht man das in aller Deutlichkeit: Denn wo beim Joghurt die gesamte Produktion in geschlossenen Systemen stattfindet und man die Milch erst wieder zu Gesicht bekommt, wenn sie als fertiger Joghurt ins Glas gefüllt wird, sieht man hier: alles – vom Gerinnungsprozess der Milch bis hin zum fertigen Käselaib. Das Lab, das gemeinsam mit Milchsäurebakterien für die Gerinnung des Milcheiweißes und die Spaltung der Milch in Molke und Käsebruch sorgt, ist bei Söbbeke ausschließlich mikrobiell – gewonnen aus Rhizomucor-Pilzkulturen. Das heißt: Auch Vegetarier können den Käse aus dem Hause Söbbeke – vom "Wilden Bernd" bis hin zum "Schwarzen Wenzel" – bedenkenlos genießen. Statt auf Aromen, Konservierungs-, Farb- und sonstige Zusatzstoffe setzt Söbbeke auf natürliche Prozesse und Geschmacksgeber. Beim Altbierkäse sorgen beispielsweise gekochte Zwiebeln für das herzhafte Geschmackserlebnis. Geschmack entsteht außerdem durch das mehrtägige Salzbad, das jeder Käse nimmt, nachdem die Molke vom Käsebruch abgepresst wurde und dieser durch abermaliges Pressen in Käselaib-Form gebracht wurde. Das Salz festigt zudem den Käse, fördert die Rindenbildung und erhöht die Haltbarkeit.

Doch auch hier ist es geschmacklich noch lange nicht vorbei: Der Käse reift sechs bis acht Wochen auf Fichtenholzbrettern. Während dieser Zeit wird der Käse affiniert oder einfacher gesagt veredelt. Der Altbierkäse zum Beispiel mit einer Rotschmierkultur, die mit Bio-Bier angereichert wurde. Und auch während seiner Reifung wird jeder Laib immer wieder gewendet, abgerieben und gebürstet. "Jeder Käse wird bei uns etwa 40 bis 50 Mal in die Hand genommen", sagt Jens Hüntemann, Produktionsleiter in der Dorfkäserei, "und wir lassen ihn so lange reifen, bis er die richtige Konsistenz, den richtigen Biss und den richtigen Geschmack hat."

Das ist es wohl, was Paul Söbbeke meint, wenn er von "Authentizität" spricht, die für ihn nicht nur sein eigenes Unternehmen, sondern auch die Idee von "Bio" als solches ausmacht. "Bio ist keine Sorte oder ein Betriebszweig. Für uns ist sie Stamm und Wurzel unseres Tuns."

Kurz gefasst

  • 1988 Gründung der Biomolkerei Söbbeke in Gronau-Epe
  • 1995 Eröffnung der Dorfkäserei Söbbeke im 25 km entfernten Rosendahl, seitdem mehrfach erweitert 
  • 2013 Umbenennung in Söbbeke – Pauls Biomolkerei
  • Mitarbeiter 120, davon 20 in der Käserei 
  • Bio-Zertifikate Alle Produkte in Bioland-Qualität (Milch von Höfen aus Nordrhein-Westfalen und Niedersachsen), 2 Demeter-Produkte (Milch und stichfester Joghurt)
  • Hygiene zertifiziert nach IFS 6, "Higher Level"