01.09.2017

Biopolar – feinste Schichtarbeit

Italien ist weltberühmt für seine Küche. Einer ihrer Klassiker, die Lasagne, wird für Biopolar in einem kleinen Ort namens Sommacampagna in der norditalienischen Provinz Verona hergestellt. Alnatura begab sich auf die Spuren mediterraner Kochkunst.

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Zwölf Kilometer westlich von Verona, wo die Scaliger im Mittelalter einst rauschende Feste feierten, wo die schönste und tragischste Liebesgeschichte der Weltliteratur spielt, in einer Region, die den beliebten Rotwein Valpolicella hervorbringt und die bekannt für ihre ausgezeichnete Küche ist, hier hat Eurochef Italia seinen Unternehmenssitz. Der Partner von Biopolar produziert für den deutschen Bio-Handel sowohl die traditionelle Variante Lasagne Bolognese als auch die Lasagne Vegetariana mit Soja-Bolognese.

Gründer und Geschäftsführer von Eurochef Italia, Stefano Stanghellini, ist ursprünglich Metzger. Daher gab es anfangs auch überwiegend Fleischgerichte – Geflügelbällchen, Schnitzelchen, Fleischsaucen und mit Fleisch gefüllte Cannelloni. Stanghellini gründete das Unternehmen mit dem Anspruch und der Idee, einfache Fertiggerichte ohne Aroma- und Konservierungsstoffe auf den Markt zu bringen. Sein Geschmacks- und Qualitätsgeheimnis? "Ganz einfach. Die Zutaten müssen frisch und von bester Qualität sein. Die Rohstoffe beziehen wir überwiegend von Lieferanten hier aus der Region, die wir sehr gut kennen. Die Partnerschaften sind über Jahre gewachsen. Wir haben Glück, hier in Norditalien ansässig zu sein. Die Region ist ja weit über die Grenzen für ihre hochwertigen Lebensmittel bekannt", erklärt Stanghellini lächelnd und mit ein wenig Lokalpatriotismus. Nur wenige Rohstoffe stammen nicht von regionalen Lieferanten, zum Beispiel Fleisch aus Österreich oder Soja aus Italien.

Erzeugerreportage Biopolar

Vor 20 Jahren herrschte zwar noch kein sehr starkes Bio-Bewusstsein, sagt Stanghellini, die Bio-Linie habe er dennoch zwei Jahre nach der Gründung eingeführt. Heute machen die Bio-Produkte 20 Prozent des Sortiments aus, seit sieben Jahren bietet das Unternehmen aufgrund der Nachfrage auch vermehrt vegetarische und vegane Produkte an. Und seitdem steht auch die dritte Produktionsstätte, mit 4.000 Quadratmetern Produktionsfläche und 4.000 Quadratmetern Lagerfläche. Zum Vergleich: Angefangen hatte Stanghellini mit 700 Quadratmetern, auf denen sich eine Metzgerei und Versuchsküche befanden. Damals noch mitten in den Bergen, 70 Kilometer von Sommacampagna entfernt.

Seit zehn Jahren produziert Eurochef Lasagne, seit 2014 auch tiefgekühlte für Biopolar. Diana Brüchert, Produktentwicklerin von Biopolar, erzählt begeistert von der Zusammenarbeit: "Wir haben damals auf der Bio-Messe Biofach einen Profi in der Lasagnenherstellung gesucht. Mit Stefano Stanghellinihaben wir ihn gefunden. Unsere Zusammenarbeit ist von engem Austausch und gegenseitigem Lernen geprägt. Wir schätzen die hohe italienische Kochkunst und Eurochef konnte durch uns den deutschen Geschmack kennenlernen – hier mag man es nämlich etwas würziger und hat eine Vorliebe für viel Tomate in der Sauce."

Erzeugerreportage Biopolar

Das Geheimnis einer guten Lasagne? "Ach, da gibt es eigentlich keines", schmunzelt Stanghellini. "Das Rezept ist ein ganz klassisches, das kennt hier jeder: Pasta, Béchamel und Fleischsauce. Bei der Pasta ist eine gute Qualität des Hartweizengrießes wichtig, frisches Ei muss in den Teig, das gibt eine schöne gelbe Farbe. Die Béchamelsauce wird aus bester Milch und Butter gemacht. Und für die Bolognese ist hervorragendes, frisches Fleisch wichtig. Das wird zusammen mit einem Gemüseansatz aus Sellerie, Karotten und Zwiebeln gekocht, dazu Olivenöl, Rotwein, Rosmarin und Knoblauch. Fertig!", erklärt der Lasagneprofi.

In der Produktion riecht es nach Fleisch, die warme Luft ist feucht. In großen Kochbehältern, die 300 Liter Sauce fassen, köchelt die Bolognese. Das frische Fleisch für die Sauce wird in Stücken geliefert und erst kurz vor der Zubereitung durch den Wolf gedreht. Auch das Gemüse wird frisch und nicht tiefgekühlt angeliefert. Jede Rohware erhält einen Aufkleber mit Nummer und Ankunftsdatum.

Erzeugerreportage Biopolar

Wenn das Gemüse zerkleinert und das Fleisch zu Hackfleisch verarbeitet ist, kommen die Zutaten in immer der gleichen Rezeptur in den Topf, gemeinsam mit Olivenöl, Wasser, Tomatenmark, Wein und Gewürzen. Detailliert wird jeder Arbeitsschritt dokumentiert, sodass der gesamte Prozess rückverfolgbar ist.

In der Zwischenzeit wird der Teig für die Pastaplatten frisch zubereitet. Eier, Mehl, Grieß, Milch, Wasser und Salz werden zu einem Teig gerührt und dann in zwei Schritten ausgewalzt. Der Teig wird zunächst etwa einen halben Zentimeter dick gewalzt, in der zweiten Walze auf nur noch 1,2 Millimeter. Rädchen schneiden die Pasta anschließend zu Platten. Die ausgeschnittenen Teigreste kommen wieder zum restlichen Teig zurück. Nun werden die Teigplatten auf einem Förderband nur kurz in Wasser vorgegart. Al dente sollen sie sein, ein wichtiges Qualitätskriterium für die Produktentwickler von Biopolar.

Erzeugerreportage Biopolar

Dann sind sie bereit zum Schichten. In der Produktion wird halbautomatisch hergestellt, das Schichten der Lasagne geschieht manuell. Die Mitarbeiterinnen legen eine Pastaplatte in die Schale, geben nacheinander warme Béchamelsauce und Fleischsauce aus Zapfrohren, die über dem Band hängen, darüber und legen die nächste Platte auf. Das geschieht insgesamt viermal. Die vegetarische Variante wird ganz ähnlich hergestellt. Einziger Unterschied ist, dass Tomatensauce mit Soja aus Italien statt Fleischsauce zubereitet wird. Auf die letzte Teigplatte kommt bei Biopolar Käse als würzige Knusperschicht. Sind die Lasagnen fertig geschichtet, durchlaufen sie die Sicherheitstests von Rönt­gen­detektor und Metalldetektor, abschließend werden sie gewogen. Stimmt alles, kommen die Gerichte zwei Stunden bei minus 40 Grad Celsius in den Gefrierer. Wenn sie gefroren sind, werden sie verpackt, auf Paletten gestapelt und sind im Kühlraum bereit für den Transport nach Deutschland, um ein Stück Dolce Vita in den Norden zu bringen.

››› Gabriele Storm

Kurz gefasst

Biopolar – Premium Marke für Bio-Tiefkühlkost vom Spezialgroßhandel Ökofrost.

  • Gründung 1996
  • Geschäftsführer Florian Gerull
  • Standort Berlin
  • Mitarbeiter 23
Eurochef Italia – Hersteller italienischer Fertiggerichte

  • Gründung 1998
  • Geschäftsführer Stefano Stanghellini
  • Standort Sommacampagna, Provinz Verona
  • Mitarbeiter 55

Aus der Gerüchteküche

Böse Zungen behaupten, die Lasagne käme gar nicht aus Italien, sondern aus einem Land mit kulinarisch eher zweifelhaftem Ruf: aus England. Anfang dieses Jahrtausends wurde diese These verbreitet, als britische Wissenschaftler ein mittelalterliches Fest vorbereiteten. In einem Kochbuch König Richards II. fanden sie ein Rezept für flache Pasta mit Käsesauce aus dem Jahr 1390, ein Gericht namens "Loseyns" (ausgesprochen wie Lasagne). Der italienische Aufschrei war auf jeden Fall groß und sofort ließ die italienische Botschaft empört wie trotzig verkünden: "Wie auch immer dieses alte Gericht genannt wurde, es war nicht Lasagne, wie wir sie machen!" Oder um es mit dem Starkoch Heinz Beck auszudrücken: "Eins ist sicher: Keiner macht sie so gut wie die Italiener." (Quelle: FAZ, 15. 07. 2003)