Bio-Feinkostunternehmen PPURA

Die Gründer des Bio-Feinkostunternehmens PPURA im Gespräch über die Geheimnisse des Pasta-Machens.

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Kochkünste "alla Mamma" – danach suchten Cemal Cattaneo und Maurizio Floccari jahrelang. Doch keine Pasta und kein Pesto konnten es je mit den Kochkünsten ihrer Mütter aufnehmen. Im Sommer 2009 gaben die beiden Freunde ihre jeweilige Karriere auf, um gemeinsam Bio-Feinkost mit höchsten Qualitätsansprüchen zu produzieren.

Das Alnatura Magazin hat die beiden Pasta-Liebhaber zu den Geheimnissen des Pasta-Machens befragt.

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Alnatura: Herr Cattaneo, Sie gaben Ihre Karriere in einem großen Unternehmen auf, um Pasta und Pesto herzustellen. Erklären Sie uns bitte, warum?

Cemal Cattaneo: Von klein auf wurden wir von unseren Mammas mit dem Essen sehr verwöhnt. Wir sind gemeinsam aufgewachsen und haben an großen Tafeln die Kochkünste unserer Mütter hautnah erlebt. Insbesondere die hausgemachte Pasta mit den einzigartigen Soßen stand bei uns hoch im Kurs. Dieser Lebensabschnitt geht aber auch für Söhne italienischer Mütter einmal zu Ende. Wir zogen in die große weite Welt, und ab diesem Zeitpunkt beschränkte sich der Genuss perfekter Pastagerichte auf die viel zu seltenen Besuche zu Hause. Aus der Not heraus entstand so unsere Idee: die Herstellung von Pasta und Soßen ohne Kompromisse, die annährend so gut sind wie die Kreationen unserer Mammas.

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Alnatura: Herr Floccari, Sie sind Sommelier von Beruf, Ihre sensorische Leistung, "gut zu schmecken", brauchten Sie in Ihrer früheren Position ebenso wie heute. Was war bislang das ultimative Geschmackserlebnis für Sie?

Maurizio Floccari: Für mich müssen besondere Geschmackserlebnisse gar keine exotischen Kombinationen sein. Der Inbegriff der italienischen Küche ist es, einfache Gerichte durch beste Zutaten besonders zu machen. Damit steht unsere Küche interessanterweise der japanischen näher als der französischen. Für mich entstehen ultimative Geschmackserlebnisse immer wieder aufs Neue, wenn wir bei der Produktentwicklung nach langer Suche die perfekten Zutaten finden. So haben wir fast ein Jahr nach den Salentini-Tomaten für unser "Pesto ai Pomodori Salentini" gesucht. Genauso haben wir etwa 15 Monate ganz Italien durchkämmt, um die beste Hartweizensorte für unsere Pasta zu finden. Wenn man nun mit geschlossenen Augen an unserer Pasta riecht, dann hat man wirklich die Weizenfelder Apuliens vor Augen. Und sie schmeckt auch richtig vollmundig-aromatisch.

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Alnatura: Welche Geschmackskombinationen lehnen Sie kategorisch ab und warum?

Cattaneo: Grundsätzlich lehnen wir synthetische Geschmäcker beziehungsweise Aromastoffe und Geschmacksverstärker ab.

Alnatura: Auf Ihrer Pasta-Verpackung garantieren Sie dem Verbraucher in einer etwas ungewöhnlichen Form die gute Qualität mit den Worten: "Wir versprechen dir, dass du von uns nur Produkte findest, die von unseren Müttern – für uns die zwei besten, aber auch kritischsten Köchinnen der Welt – als fast so gut wie die eigenen Kreationen empfunden werden. Sonst ziehen uns unsere Mammas die Ohren lang." Das hört sich nach lebenslanger Abhängigkeit an?

Cattaneo:Stimmt – das nutzen unsere Mütter auch gerne aus! Aber Spaß beiseite: Unsere Mütter haben gemeinsam mehr als hundert Jahre Kocherfahrung. Es wäre ja ganz schön kurzsichtig, wenn wir dieses Wissen nicht für unser Unternehmen nutzen würden.

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Alnatura: Welchen Stellenwert hat die ökologisch kontrollierte Herkunft der Zutaten Ihrer Produkte?

Floccari:Sie ist aus zwei Gründen sehr wichtig: Erstens haben wir uns Produkten mit außerordentlichem Geschmack verschrieben – dieser Geschmack entsteht nur durch außerordentliche Zutaten. Deshalb machen wir keine Kompromisse und verwenden nur Zutaten aus Bio-Landbau, die schmecken einfach unverfälschter und besser. Zweitens möchten auch wir einen kleinen Beitrag dazu leisten, die Vielfalt der Natur zu erhalten.

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Alnatura: Wie kamen Sie auf den Namen PPURA? Was bedeutet er?

Cattaneo: Das Doppel-P steht für unser Credo "Passione e Perfezione" und spiegelt Teile unserer Charaktereigenschaften wider: Maurizio ist ein unglaublicher Perfektionist, und ich bringe eine anscheinend nicht enden wollende Leidenschaft für gutes Essen mit.

Alnatura: Wie viele Produkte haben Sie derzeit in Ihrem Sortiment?

Cattaneo: Aktuell haben wir sechs Pasta- und vier Pestosorten im Sortiment. Die vergleichsweise kleine Anzahl an Produkten rührt daher, dass die Entwicklung unserer Produkte aufgrund der langwierigen Suche nach perfekten Zutaten sehr viel Zeit in Anspruch nimmt. Unsere durchschnittliche Entwicklungszeit liegt bei 14 bis 18 Monaten. Wir möchten unseren Produkten die Zeit lassen, die sie benötigen. Und letztendlich entscheiden auch unsere Mütter, ob sie "marktreif" sind.

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Alnatura: Hergestellt werden Ihre Pasta sowie die Pesti in Apulien. Warum gerade dort?

Floccari: Apulien ist eine wunderschöne Region mit fantastischem Klima und sehr guten landwirtschaftlichen Erzeugnissen – genau das, was wir für PPURA suchen. Das dortige Mikroklima, das aus dem Zusammenspiel von Bergen und Meer entsteht, bringt außergewöhnliche Getreide- und Gemüsesorten hervor, die schon von den römischen Kaisern geschätzt wurden. Zudem ist Apulien eine strukturschwache Region in Italien – wir wollen mit unseren Produkten auch den Menschen dort helfen.

Alnatura: Warum ist Ihr Unternehmen in der Schweiz ansässig und nicht in Italien?

Cattaneo: Der Firmensitz ist in der Schweiz, da wir dort aufgewachsen sind und ich im Gegensatz zu Maurizio nach wie vor dort lebe. Produziert wird jedoch alles in Apulien.

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Alnatura: Können Sie erklären, warum es so viele verschiedene Pastaformen in Italien gibt? Was unterscheidet sie voneinander und wofür und wozu werden sie eingesetzt?

Cattaneo: Italien hat eine jahrhundertealte Nudeltradition, und über die Zeit hat jede Region ihre individuellen Formen entwickelt. Daher die große Vielfalt. Grundsätzlich gilt, dass dünnere Nudeln besser zu leichten Soßen passen, während dickere Pasta optimal mit schweren Soßen kombinierbar ist. Die Kombination von Pastasorte und passender Soße ähnelt der Auswahl eines Weins. Und wie beim Wein ist auch bei Pasta alles sehr individuell – man sollte sich immer an das halten, was einem selbst am besten schmeckt.

Alnatura: Zugegeben, Ihr Zucchini-Minz-Pesto macht süchtig. Nach welchen Kriterien wählten Sie Ihre Pesto-Rezepturen aus?

Cattaneo: Die Inspiration für unsere Rezepte speist sich aus verschiedenen Quellen. Einerseits sind da die Rezepte unserer Mütter, andererseits traditionelle italienische Rezepte. Ausgangspunkt für unser "Pesto Genovese D.O.P." war beispielsweise die traditionelle ligurische Rezeptur. Gemäß dem überlieferten Originalrezept sollte ein Pesto Genovese neben Basilikum nur Pinienkerne, Parmigiano reggiano, Pecorino romano, Olivenöl, Salz und Knob lauch enthalten. Eine kostspielige Mischung, welche in der Form heute kaum noch zu finden ist.

Alnatura: Könnten Sie zum Abschluss einen Tipp geben, wie man es schafft, Pasta perfekt "al dente" zu kochen?

Floccari: Die Basis ist gute Pasta. Dann ausreichend Wasser aufkochen – etwa einen Liter pro hundert Gramm Pasta. Erst Salz und dann die Pasta in das kochende Wasser geben. Regelmäßig umrühren und probieren, probieren, probieren. "Al dente" ist etwas, das jeder anders empfindet.

Weitere Informationen zu PPURA unter www.ppura.ch