Milchsauer fermentierter Spargel mit Estragon und Orangenschale (0)

  • Zeitaufwand Zubereitungszeit
    ca. 20 Minuten
  • Zusatzaufwand Zusatzzeit
    ca. 2-3 Stunden Einweichzeit + mehrere Tage Gärzeit
  • Schwierigkeit Aufwand
    einfach
  • Nährwerte Nährwerte
    439 kcal (gesamtes Rezept)

Zutaten

  • 1 kg weißer Spargel
  • 1-2 TL Meersalz
  • 12 frische Estragonblätter
  • (alternativ 1 TL Estragon, getrocknet)
  • 1 EL Orangenschale, getrocknet
  • (Stücke oder Pulver)

Zubereitung

Spargel waschen und schälen, holzige Enden abschneiden und Stangen schräg in 1–2 cm lange Stücke schneiden.

In einer Schüssel Spargelstücke mit Salz vermischen und 2–3 h ziehen lassen, sodass Lake aus dem Spargel tritt.

Estragonblätter und Orangenschale untermischen, alles zusammen in ein Einmachglas füllen und das Gemüse fest hineindrücken. Das Glas sollte groß genug sein, damit nach dem Befüllen noch ein Rand von mindestens 5 cm bleibt.

Zum Fermentieren das Gemüse im Einmachglas beschweren, sodass es vollständig mit Lake bedeckt bleibt. Dazu eignet sich ein kleiner Teller oder ein mit Wasser gefülltes Marmeladenglas; beides sollte in die Öffnung des Einmachglases passen. Hat sich nicht genug Lake gebildet, kann mit einer selbst hergestellten Lake aufgefüllt werden: Dazu 300 ml Wasser mit 1 TL Salz kurz aufkochen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Fermentation Spargel 2-3 Tage bei Raumtemperatur gären lassen. Er sollte in dieser Zeit nicht mit Sauerstoff in Kontakt kommen. Nach 2 Tagen kann man das Gemüse kosten. Gefällt der Geschmack, ist es fertig. Ist es noch zu salzig oder hat es noch nicht genug Säure entwickelt, dann den Spargel erneut bedecken und noch einen oder mehrere Tage weiter gären lassen. Täglich probieren.

Ist der gewünschte Geschmack erreicht, das Glas gut verschließen und im Kühlschrank lagern. Dort hält sich der Spargel mehrere Wochen.

Der fermentierte Spargel kann pur, auf zartem Kopfsalat oder zu Brot und Käse serviert werden. Alternativ kann man ihn als Beilage zu jungen Kartoffeln oder gedünstetem Fisch genießen.

Tipp

Mit diesen zarten, langen Stangen und ihrem feinen Aroma beginnt die regionale Gemüsesaison. Klassiker zum Spargel: Kartoffeln, zerlassene Butter oder Sauce Hollandaise. Dabei schmeckt er auch ­gegrillt und gebraten, überbacken oder – wie in diesem Rezept – fermentiert. Das Tolle: So ist Spargel mehrere Wochen haltbar und lässt sich auch dann noch genießen, wenn seine Saison längst vorbei ist.

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