Warenkunde Bio-Wurst

Rohwürste werden nicht erhitzt. Stattdessen wird ihr Zusammenspiel aus zerkleinertem Fleisch, Speck und Co. gepökelt, geräuchert oder luftgetrocknet. Der daraus resultierende niedrige Wassergehalt sorgt für die lange Haltbarkeit der Würste, auch als Dauerwurst gehandelt. An die 500 Sorten gibt es. Prominente Beispiele sind die Cervelatwurst und Salami. Doch es gibt auch Rohwürste mit einer sehr kurzen Haltbarkeit. Ihre Zutaten werden zwar roh verarbeitet, doch verzehrt werden sie im gegarten Zustand, wie die Thüringer Bratwurst.

Auch für Brühwürste ist ungekochtes Fleisch die Basis. Dieses wird mit Fett, Gewürzen und eventuell ­weiteren Zutaten vermengt, zerkleinert und in Därme o. ä. gefüllt. Danach erst wird gebrüht. Das Ergebnis: Lyoner, Schinkenwurst, aber auch Bockwurst, Wiener und Co. Das Typische für viele dieser Brühwürste – es gibt immerhin an die 800 Sorten – ist ihre oft feine Konsistenz. Dafür wird das Fleisch gekuttert (stark zerkleinert) und mit Wasser vermengt, oft unter Zusatz von Hilfsstoffen wie Phosphat oder Milcheiweiß.

Gekochte oder gebrühte Fleischteile sowie ­Innereien sind die Basis für diese dritte Gruppe. In Hüllen, beispielsweise Darm, abgefüllt, werden diese Würste ein weiteres Mal gekocht. Man kennt etwa 350 Sorten, darunter streichfähige wie Gänseleberpastete oder Leberwurst. Auch Blutwurst und Sülzen gehören zu den Kochwürsten, ebenso regionale Spezialitäten wie der norddeutsche Pinkel oder der Pfälzer Saumagen.