Warenkunde Bio-Fleisch

So viel steht fest: Für ein Bio-Tier ist mehr Platz im Stall vorgeschrieben als für seinen konventionellen Artgenossen.

Dem Bioland-Mastrind beispielsweise müssen laut Verbandsrichtlinie mindestens fünf Quadratmeter Stallfläche zur Verfügung stehen. In der konventionellen Rindermast sind es nur drei pro Tier. Wichtig dabei: Die weitverbreiteten Vollspaltenböden sind bei Bioland, Demeter und Co. verboten, auch muss der Stall mit Sägespänen oder Stroh eingestreut sein – unüblich für die meisten konventionellen Betriebe. Doch halten sich die Bio-Tiere nicht nur im Stall auf, die EU-Bio-Verordnung schreibt Auslauf vor – ganz gleich ob Schwein, Legehenne oder Milchkuh.

Im Freien sind sie Witterungsbedingungen ausgesetzt und können ihren natürlichen Bedürfnissen nachgehen: Wühlen und Suhlen, Picken oder stundenlang Grashalme malmen. Womit wir beim Futter wären. Bio-Tiere bekommen Bio-Futter, im besten Fall vom eigenen Hof. Nur in Ausnahmefällen sind auch geringe konventionelle Rationsanteile erlaubt; niemals aber gentechnisch verändertes oder enzymangereichertes Futter.

Aus dieser artgerechten Haltung – also dem Platzangebot, dem Auslauf, der Futterqualität und vielen weiteren Faktoren – leitet sich der Gesundheitsstatus eines Tieres ab. Erkrankt ein Tier dennoch, so haben Naturheilkunde und Homöopathie Vorrang. Eine vorbeugende Gabe von Antibiotika, Hormonen oder gar die Behandlung ganzer Herden damit verbietet die EU-Bio-Verordnung.

Die Fleischqualität wird anhand vieler Faktoren bestimmt: Geruch, Geschmack, Nährstoffgehalt, aber auch Wasserbindevermögen, pH-Wert oder Marmorierung.

Missliche Haltungsbedingungen und Stress während des Transportes sowie der Schlachtung haben einen ungünstigen Einfluss auf die Qualität. Besonders bemerkbar macht sich dies bei Tierrassen, die auf schnelles Wachstum, hohen Fleischertrag und geringen Fettanteil gezüchtet wurden – meist sind diese Tiere besonders stressanfällig.

Langsamer gewachsene Tiere zeigen öfter ein sogenanntes marmoriertes, also von Fett durchzogenes Muskelfleisch. Dies sieht vielleicht nicht jeder kalorienbewusste Verbraucher gern, qualitativ ist solch ein Fleischstück allerdings ein echter Genuss.