Kamut und Einkorn 

Brot aus Roggen- und Weizenmehl ist den meisten gut bekannt, und auch der Dinkel hat den Sprung vom Außenseiter- zum Liebhabergetreide längst geschafft. Doch wird man bei der Auswahl des Brotes am Backwarenstand immer häufiger vor neue Herausforderungen gestellt: Einkorn und Kamut® – was ist das? Beide eint, dass sie sehr alte und ursprüng­liche Getreidesorten sind, dem Weizen nah verwandt. In Vergessenheit geraten konnten Einkorn und Kamut, da schneller wachsende, ertragsstabilere Ge­treidesorten die beiden vom Acker und damit vom Speiseplan verdrängten.

Einkorn ist ein Spelzgetreide, das heißt eine feste Hülle umschließt das Korn. Dies macht die Verarbeitung aufwendig, der zusätzliche Arbeitsschritt des »Ent­spelzens« wird notwendig. Andererseits schützt diese Hülle das Einkorn vor negativen Umwelteinflüssen. Mit Einkorn kann man wunderbar kochen und backen – Brot und Gebäck bekommen eine goldgelbe Farbe und ein aromatisch-nussiges Aroma.

Die Heimat von Kamut® vermutet man im alten Ägypten. Der Legende zufolge fand man in einer ägyptischen Grabkammer wenige Körner des in Vergessenheit geratenen Getreides. Diese gelangten nach Amerika, wo Kamut® noch heute angebaut wird. Seine Backeigenschaften sind hervorragend, den Geschmack dieser ursprünglichen Getreidesorte kann man als sehr mild und dezent nussig beschreiben.

››› Volker Krause, geschäftsführender Gesellschafter Bohlsener Mühle