Paprika

Ohne Paprikagewächse wären die Küchen der Welt um einiges ärmer. Hier erfahren Sie mehr über die Herkunft, Botanik, Inhaltsstoffe und vor allem den küchentechnischen Einsatz von Gemüsepaprika, Gewürzpaprika und Chilischoten.

Warenkunde Paprika

Der Paprika ist hierzulande eine der beliebtesten Gemüsearten – kaum zu glauben, dass seine kulinarische Karriere erst in den 1950er-Jahren so richtig begann Die Spanier brachten die Paprikapflanze zwar schon um 1500 aus den Tropen des amerikanischen Kontinents mit nach Europa, aber auch dieser Vertreter der Nachtschattengewächse wurde, wie viele seiner Verwandten (zum Beispiel Kartoffel, Tomate oder Aubergine), zunächst nur als Zierpflanze gehalten. Dabei ist die Paprikapflanze recht unscheinbar, krautig und wächst sehr langsam. Ihre Blüten sind klein und meistens weiß. Die Früchte hingegen faszinieren in ihrer Vielfalt an Farbe, Form und Größe.

Paprika – Inhaltsstoffe und Botanik
Der Begriff "Paprikaschote", wie der Volksmund die Frucht der Paprikapflanze (Capsicum annuum) nennt, ist aus botanischer Sicht nicht korrekt, es müsste "Beere" heißen. Diese entsteht aus drei bis fünf Fruchtblättern, die miteinander verwachsen und einen Hohlraum umschließen. Schneidet man eine Paprika auf, kann man den ursprünglichen Fruchtaufbau noch gut erkennen. Man sieht das eigentliche Nährgewebe (die Plazenta), die Scheidewände und zahlreiche kleine, nierenförmige Samen. In diesen drei Fruchtbestandteilen sammelt sich der für die Pflanzenfamilie so charakteristische Inhaltsstoff Capsaicin. Das Capsaicin ist ein Alkaloid, welches einen starken Hitze- und Schmerzreiz auslöst. Hieraus leitet sich auch der ursprüngliche Name für Paprika ab – "spanischer Pfeffer". Die Züchtung von weniger scharfen Sorten begann vermutlich schon im 17. Jahrhundert. Allerdings schafften es erst die Ungarn um 1950, das für die Schärfe verantwortliche Capsaicin fast gänzlich aus der Paprikafrucht zu entfernen. Diese "Entschärfung" verhalf dem Paprika zum Durchbruch. Als sogenannter Gemüsepaprika ist er heute in allen Küchen der Welt zu finden. Der Name „Paprika“ wurde im Übrigen gleich mit von den Ungarn übernommen. Diese hatten sich des Serbokroatischen bedient, wonach Paprika so viel bedeutet wie „die, die scharf ist“.

Gemüsepaprika – vielfältig in Form und Farbe
Der Gemüsepaprika wird auch in unseren Breiten häufig angebaut, es muss nur warm genug sein. Deshalb findet man ihn auch oft in Gewächshäusern. Bio-Paprika wird ohne den Einsatz von Pestiziden angebaut. Das Farb- und Formenspektrum der Paprikafrüchte ist äußerst vielfältig. So variieren die Formen von flachrund, rund, oder blockig über dreieckig bis hin zu herzförmig und spitz. Dabei gibt es Paprika nicht nur in rot, gelb, orange oder grün, sondern es sind auch weiße, violette und schwarze Sorten im Gemüseregal zu finden. Im Gegensatz zur Form ist die Farbe allerdings kein reines Sortenmerkmal. Sie ist vor allem ein Indiz für den Reifegrad der Frucht. Grüne Paprika beispielsweise wurden unreif geerntet. Rote oder orangene Früchte hingegen konnten an den Pflanzen ausreifen. Sie schmecken deshalb auch besonders aromatisch.

Paprika – ein Vitamin C-Lieferant
Paprika hat einen hohen Vitamin-C-Gehalt. Je nach Reifegrad können bis zu 400 Milligramm Vitamin C pro 100 Gramm Fruchtfleisch enthalten sein. Solche hohen Werte werden lediglich von der Hagebutte und der Acerolakirsche überboten, wobei von diesen Früchten bei Weitem nicht so große Mengen verzehrt werden.

Gewürzpaprika – für die richtige Schärfe
Als Gewürzpaprika werden jene Sorten bezeichnet, die noch reichlich von dem Schärfe gebenden Capsaicin enthalten. Hier sind die Früchte meist von kleiner, schlanker, kegelförmiger Gestalt und leuchtend roter Farbe. Werden diese Früchte getrocknet und fein zermahlen, so erhält man ein Gewürz, das in keiner Küche fehlen sollte – das Paprikapulver. Für den speziellen Geschmack eines Paprikapulvers sind viele Faktoren ausschlaggebend. So bestimmen die Sorte, das Klima, der Standort und vor allem der Capsaicingehalt das Aroma und die Schärfe des Gewürzes.

In Ungarn unterteilt man Paprikapulver deshalb auch in: Delikatesspaprika, Paprika edelsüß, Paprika halbsüß und Rosenpaprika, geordnet nach steigender Schärfe.

Das Kochen mit Paprikapulver ist aber eine Kunst, die etwas Übung bedarf. Damit der Paprika sein Aroma optimal entfalten kann, sollte er kurz in Öl oder Fett angebraten werden. Wird das Ganze jedoch zu heiß, kann der Paprika schnell unangenehm bitter schmecken.

Übrigens…
Es gibt Gerichte, die ohne Paprika nicht denkbar wären, wie ungarisches Gulasch oder marokkanische Eintöpfe. Die Österreicher haben sogar ein eigenes Wort für das Würzen mit Paprika, sie nennen den Vorgang "paprizieren".

Chili - eine Paprikapflanze?
Ja, Chili gehört ebenfalls zur Gattung Capsicum annuum, also den Paprikapflanzen. Auch hier ist die Vielfalt an Form und Farbe verblüffend. Weltweit gibt es viele Hundert verschiedene Sorten. Im Unterschied zum Gewürzpaprika ist in der Chilifrucht der Gehalt des Schärfe gebenden Capsaicins allerdings fast doppelt so hoch. Und worin unterscheiden sich nun Chili und Peperoni? Kommt die kleine "Schote" aus Mittelamerika oder Asien, so nennt man sie Chili; stammt sie aus europäischen Ländern, wird sie Peperoni genannt.