Fermentierte Rote Bete (2)

Am Vortag Rote Bete putzen, schälen und in sehr dünne Scheiben hobeln. Meerrettich schälen und ebenfalls in dünne Scheiben hobeln. Bete und Meerrettich zusammen in einer Schüssel wiegen, mit dem Salz (2,5 % des Gemüsegewichts) mischen und gut abgedeckt über Nacht kalt stellen.

Am Folgetag Bete und Meerrettich mitsamt dem ausgetretenen Saft in ein sauberes Drahtbügelglas geben und mit der Faust fest zusammenpressen. Mit Salzlake auffüllen (bis ca. 3 cm unter den Glasrand) und mit in Frischhaltefolie gewickelten Glasmurmeln beschweren. Glas luftdicht verschließen, in eine Auflaufform stellen (es kann Lake austreten) und bei Zimmertemperatur an einem dunklen Ort lagern.

Nach 2–3 Tagen sollte die Fermentation beginnen. Das Glas so lange bei Zimmertemperatur stehen lassen, bis das Gemüse den gewünschten Geschmack erreicht hat (das kann 2–3 Wochen dauern). Während dieser Zeit das Glas bei Bedarf mit Salzlake auffüllen, das Gemüse sollte immer mit Flüssigkeit bedeckt sein.

Anschließend das Glas in den Kühlschrank stellen, um den Fermentationsprozess zu bremsen.

Vorsicht! Beim Öffnen des Glases kann es stark sprudeln!

Fermentation – schon gewusst?

• Gemüse durch Fermentation haltbar zu machen, ist eine jahrtausendealte Technik, deren Ursprung in China liegt.
• Sauerkraut ist fermentierter Weißkohl. Sauerkraut und Salzgurke sind die in Deutschland bekanntesten Fermente.
• Für den Fermentationsprozess sorgen Milchsäurebakterien. Es gibt sie überall um uns herum, sie müssen somit nicht separat zugegeben werden. Der Salzgehalt und der Luftabschluss helfen dabei, die Milchsäurebakterien zu entwickeln und zu vermehren.
• Fermentiertes Gemüse ist mehrere Wochen oder sogar Monate haltbar. Je länger die Milchsäurebakterien arbeiten dürfen, desto saurer wird das Gemüse und desto weniger schädliche Bakterienstämme überleben. Die sich dabei entwickelnden Gase sorgen für ein leichtes Prickeln auf der Zunge.
• Immer darauf achten, dass kein Sauerstoff an das Ferment kommt und es mit Salzlake bedeckt ist.