Zitronen-Mandelkuchen

Zitronen gründlich waschen, 3 Stück in einem Topf knapp mit Wasser bedecken und bei mittlerer Hitze in ca. 45 Minuten sehr weich garen. Danach aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und halbieren. Alle Kerne entfernen und die Zitronen in einen hohen Rührbecher geben, mit einem Stabmixer fein pürieren.

Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine Kuchen- oder Springform (28 cm Durchmesser) mit der Butter einfetten und mit 40 g gemahlenen Mandeln ausstreuen. Eier trennen. Eiweiß mit dem Salz in eine Schüssel geben und mit den Quirlen des Handrührgeräts steif schlagen. Eigelbe in einer anderen Schüssel mit dem Zucker ebenfalls mit den Quirlen des Handrührgeräts in ca. 6 Minuten hellcremig aufschlagen. Das Backpulver mit den restlichen Mandeln vermischen und mit dem Zitronenpüree unter die Eigelbcreme ziehen. Eischnee vorsichtig unterheben und den Teig in die Form füllen.

Die restliche Zitrone in Scheiben schneiden und mit den Pinienkernen auf dem Teig verteilen. Den Kuchen ca. 45 Minuten backen.