Acrylamid – was ist das und welche Empfehlungen gibt es?

Was ist das und wie entsteht es?

Acrylamid entsteht im Zuge der sogenannten „Bräunungsreaktion“, wenn stärkehaltige Lebensmittel gebraten oder gebacken, frittiert oder geröstet werden. Insbesondere in Getreide und Kartoffeln befinden sich natürlicherweise die Bausteine, die für die Entstehung von Acrylamid entscheidend sind: bestimmte Zucker und Eiweißbausteine. Weitere begünstigende Faktoren sind eine lange Erhitzungsdauer und ein niedriger Wassergehalt des Lebensmittels.

Warum wird Acrylamid kritisch geschehen?

Acrylamid ist möglicherweise krebserregend und erbgutschädigend, jedoch beruht diese Erkenntnis auf Tierversuchen. Derzeit wird noch geforscht, wie die gesundheitlichen Auswirkungen auf den Menschen tatsächlich sind.

Welche Empfehlungen gibt es?

Da die mögliche Gesundheitsgefahr noch nicht umfassend geklärt ist, sollte vorsorglich auf eine geringe Acrylamidaufnahme geachtet werden. Das Grundprinzip: Je intensiver ein stärkehaltiges Lebensmittel bei der Zubereitung gebräunt wird, desto mehr Acrylamid entsteht. Daher wird empfohlen, die Lebensmittel zu „vergolden“, statt zu „verkohlen“, also möglichst schonend anzubraten, nicht zu stark zu frittieren usw. So enthalten Bratkartoffeln aus gekochten Kartoffeln beispielsweise in der Regel weniger Acrylamid als solche aus rohen, weil sie viel kürzer gebraten werden müssen.

Im Sinne des vorsorglichen Verbraucherschutzes hat die EU für Lebensmittelhersteller Richtwerte für verschiedene Lebensmittelgruppen festgelegt. An diesen orientieren sich die Hersteller, um den Acrylamidgehalte in Lebensmittel im Rahmen der Möglichkeiten weiter zu senken.

Ernährungswissenschaftler empfehlen zur Reduzierung von Acrylamid in der Nahrung nicht, bestimmte Speisen gänzlich zu meiden. Sie verweisen vielmehr darauf, dass eine ausgewogene und abwechslungsreiche Ernährung, die vor allem reichlich frisches Obst und Gemüse enthält, weiterhin in jeder Hinsicht empfehlenswert ist.