Welche Weine passen zu welchen Speisen?

Sie meinen, Ihr Lieblings-Pinot-Grigio schmeckt immer gleich gut, egal zu welchem Essen?

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Dann probieren Sie ihn doch mal zu einem Stückchen Vollmilchschokolade. Na? Schmeckt’s? Wohl kaum. Anstatt vollmundiger Fruchtaromen, die der ausgewogene, trockene Weißwein ansonsten für Sie mitbringt, hinterlässt er einen sauren Eindruck im Mund. Die Süße der Schokolade dominiert die Aromen im Wein und verwandelt die vorher als angenehm frisch empfundene Säure in ein essigsaures Desaster am Gaumen. Dieses misslungene sensorische Erlebnis stellt sich bei jedem Menschen ein, dessen Geschmacksrezeptoren normal funktionieren. Jeder kann es schmecken, vorausgesetzt, man lässt sich darauf ein. Das bedeutet, man verkostet bewusst, genießt und achtet auf die im Mund stattfindenden physikalisch-chemischen Reaktionen. Dafür braucht man keine wissenschaftliche Vorbildung und kein labortechnisches Wissen, es genügen Interesse und Freude an gutem Essen und Trinken. Übung macht auch beim Riechen und Schmecken den Meister.

Wenden wir uns wieder der Schokolade zu: Je höher der Süßegrad der Schokolade ist, desto süßer sollte der dazu getrunkene Wein sein. Bitter auftretende Tannine in Rotweinen können sich schon mal an den Tanninen des Kakaos reiben. Dennoch bieten kräftige, würzige Rotweine mit einer gewissen alkoholischen Extraktsüße und einer dunklen Beeren- oder Kirscharomatik eine nonchalante Begleitung zu einer Schokolade mit 70 Prozent Kakao. Beispiele hierfür wären ein Shiraz aus Übersee oder ein Portwein aus dem Douro-Tal, ein Sherry PX aus Südspanien oder ein Amarone aus dem Veneto. Komplizierter wird es, wenn Sie ein Gericht kochen, das aus verschiedenen Komponenten besteht: Fleisch, Fisch, Gemüse, Kohlenhydraten. Die alte Regel "Weißwein zu Fisch und Geflügel, Rotwein zu dunklem Fleisch" ist ebenso altbacken wie falsch. Es kommt auf die Zubereitung der Speisen an, ob roh, gebraten, geräuchert, gedämpft, geschmort, welche Sauce dazu gereicht wird, welche Gewürze verwendet werden.

Die am meisten genannte und nicht sehr einfallsreiche Speisen-Empfehlung zu Weinen – egal ob rot oder weiß – lautet "Pizza und Pasta". Warum? Kohlenhydrate bieten den geringsten Widerstand und ecken nicht an – weder mit Säure, Tannin, Süße noch mit sonstigen Aromen. Aber diese Regel stimmt nur bedingt. Stellen Sie sich eine Pasta all’ arrabbiata vor – Nudeln mit einer scharfen Tomaten-Chili-Sauce. Zu viel Schärfe betäubt nicht nur den Gaumen, sie tötet auch jeden Wein, weil Sie von ihm nichts mehr schmecken außer einer unangenehmen Bitternote. Alkohol und Schärfe vertragen sich nicht. Die Säure des Weins nimmt dabei auch eine kriegerische Rolle ein, und wenn Tannine hinzukommen, entwickelt sich unser Gaumen zu einem sensorischen Schlachtfeld. Die Nudel vermag hier nicht zu schlichten. Ein feinherber, fruchtsüßer Weißwein hingegen unterstützt die Tomatenaromatik in der Sauce und lässt die Schärfe durch die Süße im Wein sanfter erscheinen.

Oder nehmen wir das Beispiel Pizza: Belegen Sie die Pizza mit Sardellen und Artischocken, schrumpft die infrage kommende Weinauswahl erheblich, weil dies Zutaten sind, die als schwierige Partner für Weiß- und Rotwein gelten. Als weitaus anschmiegsamer erweisen sich Fette. Sie puffern Säure und vertragen sich auch mit kräftigen Tanninen. Außerdem agieren Fette – ebenso wie Alkohol – als Geschmacksträger. Sie lassen Aromen in Speise und Wein besonders gut zur Geltung kommen. Zum Beispiel schmeckt Fleisch, das etwas durchwachsen ist, wesentlich aromatischer als mageres. Das Gleiche gilt für Fisch. Butterflöckchen in eine Weißweinsauce oder ins fertige Risotto gerührt, verwandeln einfach zubereitete Speisen in geschmackliche Offenbarungen. Kräftiger Käse verträgt sich mit Weißweinen häufig viel besser als mit Rotweinen.

Es gibt unzählige Kombinationen von Speisen und Weinen, die sich als gelungen oder misslungen herausstellen, abhängig von den persönlichen Vorlieben und der Erfahrung des kritischen Genießers. Sicher aber ist: Berücksichtigt man sensorische Zusammenhänge nicht, verschenkt man auch beim Kochen viel vom möglichen Genuss. Am besten probieren Sie es einfach selbst aus.

››› Susanne Salzgeber