Le Vacherin

Der Le Vacherin gehört zur Käsegruppe der Weichkäse mit Rotkultur. Er versteht sich blendend mit feinherben oder halb-trockenen Weißweinen mit deutlicher Süße.

Le Vacherin

Täglich ab fünf Uhr früh liefern 15 Allgäuer Bio-Landwirte aus einem Umkreis von maximal zehn Kilometern ihre frische Milch in der ÖMA-Sennerei Zurwies ab. Daraus käst man hier nach französischem Rezept und in handwerklicher Tradition den Le Vacherin. Ursprung und Vorbild dieser Spezialität ist der Le Vacherin Mont d'Or in der Tannenholzspanschachtel aus dem französischen Jura und der Westschweiz. Dieser wird von den Franzosen in vollreifem Zustand – fast flüssig – aus der Schachtel gelöffelt. Die Deutschen bevorzugen die schnittfestere und mildere Variante des Le Vacherin. Er ist trotz seines ausgeprägten Aromas mild mit wunderbar weichem Gefüge. Seine Rinde erinnert in jungem Reifezustand an einen Weißschimmelkäse, im späteren Stadium färbt sie sich gelblich und der Rotkulturcharakter kommt stärker durch.

Mit zunehmendem Alter wird der fein-würzige Geschmack immer kräftiger, der Käse weicher und am Rand leicht flüssig. In diesem Zustand hat er seine Gourmetreife erreicht.

Le Vacherin kurz gefasst:
Käsesorte: Weichkäse mit Rotkultur
Herkunft: Ökologische Molkereien Allgäu, Deutschland
Fett i. Tr.: 52 %, absolut 26 %
Salzgehalt: 1,2 %  
Milchart: pasteurisierte Bio-Kuhmilch  
Reifezeit: fünf Wochen

Rezepttipp Le Vacherin:
Reifen Le Vacherin in kleine Auflaufform geben, mit frischen Knoblauchzehen spicken und mit einem Schuss kräftigem Weißwein übergießen. Mit Alufolie abdecken und im Ofen bei 200 °C zehn bis 20 Minuten (je nach Menge) backen. Käse warm servieren und wie beim Fondue Weißbrot-Stückchen eintunken oder Käsemasse über Pellkartoffel geben. Frischen Pfeffer nicht vergessen.

Welcher Wein passt zum Le Vacherin?
Leichtgewichte haben beim Le Vacherin keine Chance. Der Weißwein muss über das nötige Rückgrat verfügen, um der cremigen Würze des Le Vacherin etwas entgegenzuhalten: Weißweine mit Fülle aus spät gelesenen Trauben mit einem höheren Zucker- und Aromengehalt ergeben den Traumpartner des Le Vacherin.