Warenkunde Geliermittel

Die Apfel- und Birnenbäume hängen voller Früchte, die Beeren an ihren Sträuchern sind reif und die Kirschen knackig und süß – es ist Erntezeit. Die Natur hat es so eingerichtet, dass wir im Sommer und Herbst all die leckeren Früchte kaum aufbrauchen können, während in den Wintermonaten "Saure-Gurken-Zeit" herrscht. Deshalb ist Erntezeit auch Einmachzeit. Während man früher die Früchte lange köcheln ließ, um die Flüssigkeit verdunsten zu lassen, und so die gewünschte Haltbarkeit und Konsistenz erreichte, gibt es dafür heute eine Vielzahl an Küchenhelfern.

Agar-Agar, Inhaltsstoff verschiedener Rotalgen, wird in der japanischen Küche bereits seit dem 18. Jahrhundert verwendet. Die kleinen Meeresalgen werden nach der Ernte in der Sonne ausgebreitet und getrocknet. Durch ein Heißwasser-Extraktionsverfahren und den sich anschließenden Press- und Mahlvorgang erhält man das hellgelbe Agar-Agar-Pulver. Dieses hat ein sehr hohes Wasserbindungsvermögen – beste Voraussetzung für ein Gelier- und Verdickungsmittel.

Agar-Agar eignet sich für die Zubereitung von

• Fruchtaufstrichen,

• Fruchtsoßen,

• Desserts,

• würzigen Pasteten und

• Cremes.

Zu beachten ist, dass sich Agar-Agar nur in kochenden Flüssigkeiten löst und erst beim Abkühlen geliert – deshalb erfordert das Einschätzen des Gelierstatus beispielsweise beim Zubereiten des Fruchtaufstrichs etwas Erfahrung. Nur Mut, es lohnt sich!

Die vermutlich aus Zentralafrika stammende Guarpflanze ist ein einjähriges Kraut aus der Familie der Leguminosen. Ihre langen Früchte beherbergen zwischen fünf und zwölf Samen, die etwa erbsengroß sind. Diese Samen werden in einigen Ländern als Nahrungsmittel genutzt. Vorrangig jedoch dienen sie zur Herstellung eines feinen Pulvers – dem Guarkernmehl. Dieses Mehl ist recht geschmacksneutral und ideal für den Einsatz als natürliches Verdickungs- und Bindemittel.

Guarkernmehl eignet sich für die Zubereitung von

• Kaltschalen,

• Desserts,

• Dips, aber auch

• warme Gerichte wie Suppen oder Soßen bekommen durch dieses Bindemittel die richtige Konsistenz.

Zutaten für 3 – 4 Gläser:

• 500 g Beeren

• 150 ml Agavendicksaft

• 2 Päckchen Vanillezucker

• 1 gestrichener TL Agar-Agar

• ½ Zitrone

Zubereitung
Gründlich gewaschene Beeren mit Agavendicksaft und Vanillezucker zum Kochen bringen. Agar-Agar mit Zitronensaft verrühren, zur kochenden Beerenmasse geben und etwa 2 Minuten köcheln lassen. Fruchtaufstrich in die vorbereiteten sterilisierten Gläser füllen und abkühlen lassen.

Tipp: Alternative Süßungsmittel wie Agavendicksaft haben nur eine schwach konservierende Wirkung, sodass dieser Fruchtaufstrich gekühlt aufbewahrt werden sollte.