Scamorza

Der Scamorza, der zur Familie der Pasta-Filata-Käse gehört, fühlt sich mit einem säurearmen aber aromatischen Weißwein pudelwohl.

Scamorza

Ungewöhnlich sieht der Scamorza aus für einen Schnittkäse: Birnenförmig mit einer dünnen, glatten, hellbraunen Haut, die verzehrbar ist. Der Teig des Scamorza ist gelblich und sehr kompakt. Er ist verwandt mit dem Mozzarella und dem Provolone und gehört der Familie der sogenannten Pasta-Filata-Sorten an, die ähnlich hergestellt werden: Der frische Käsebruch wird mit 80 Grad heißem Wasser überbrüht. Die heiße Masse wird unter Rühren zu einem weichen, formbaren Teig verarbeitet. Danach trennt man gleichmäßige Stücke ab, die in Salzlake abkühlen. Im Gegensatz zum Mozzarella, der in Lake verpackt schon verzehrfertig ist, wird Scamorza paarweise aufgehängt und reift noch ca. vier Tage. In dieser Zeit bildet der Käse eine leichte Rinde. Seine fein-pikante Geschmacksnote erhält der Scamorza durch das schonende Kaltrauchverfahren mit Buchenholz. Diesen original italienischen Käse gibt es auch als kleine 30-Gramm-Kugeln, "Scamorzine affumicate" genannt.

Scamorza kurz gefasst:
Käsesorte: halbfester Schnittkäse, Familie der Pasta-Filata-Käse (Brüh-, Knetkäse)
Herkunft: Venetien
Fett i. Tr.: 44 %, absolut 22 %
Salzgehalt 0,8 % Meersalz  
Milchart: pasteurisierte Kuhmilch

Rezept-Tipp Scamorza:
Wegen seiner festen Konsistenz eignet sich der Scamorza sehr gut zum Anbraten. Einfach 2 cm dicke Scheiben schneiden und in einer Pfanne in Olivenöl oder Butterschmalz auf beiden Seiten kurz anbraten. Dazu passen hervorragend gebratene Auberginenscheiben. Angerichtet auf einem Teller mit frischen Tomaten und Basilikumblättern, Kapern und Pinienkernen – eine köstliche Antipasti-Komposition.

Welcher Wein passt zu Scamorza?
Mit dem fein-pikanten Raucharoma und dem kompakten Schmelz des Scamorza geht ein verspielter und in seiner Aromatik dichter Weißwein eine perfekte Liaison ein. Etwas weniger Säure und eine sanfte Cremigkeit verträgt sich gut zum Raucharoma des Scamorza. Wer's lieber rot mag, der wähle einen jungen, fruchtbetonten eher tanninarmen Rotwein.