Rezept

Damhirschrückenfilet mit Sellerie-Kartoffel-Püree

Zubereitung

1. 1

   Gemüse und Fleisch vorbereiten

   • 500 g Damwildrücken, 
   • 500 g Suppengemüse, 
   • 500 g Knollensellerie, 
   • 250 g mehligkochende Kartoffel(n)

   Wildfleisch aus dem Kühlschrank nehmen, trocken tupfen und 30 Min. Raumtemperatur annehmen lassen. Währenddessen Suppengemüse waschen und in 1 cm große Stücke schneiden. Für das Püree Sellerie und Kartoffeln schälen und in 1,5 cm große Stücke schneiden.

2. 2

   Damwildrücken anbraten und garen

   • 10 g Bratöl

   Backofen auf 100 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und die Fleischstücke darin bei hoher Hitze rundherum je Seite 90 Sek. anbraten. Dann auf einen Gitterrost legen und auf mittlerer Schiene im Ofen 1 Std. garen, dabei alle 15 Min. wenden. Darunter ein Backblech einschieben, um auslaufenden Fleischsaft aufzufangen. Wenn Sie ein Bratenthermometer haben: Die Kerntemperatur sollte am Ende bei 65 °C liegen.

3. 3

   Bratensauce kochen

   • 20 g Bratöl, 
   • 15 g Tomatenmark, 
   • 500 ml trockener Rotwein, 
   • 400 ml Rinderfond, 
   • 5 g Wacholderbeeren, 
   • 4 g bunte Pfefferkörner

   Für die Sauce Wacholderbeeren und Pfeffer in einem Mörser zerstoßen und beiseitestellen. 2 EL Öl in die Pfanne geben und das Suppengemüse darin 5 Min. rösten, dann Tomatenmark hinzugeben und 2 Min. mitrösten. Mit Rotwein ablöschen und 10 Min. reduzieren. Rinderfond angießen, 1 TL Wacholder-Pfeffer-Mischung hinzugeben, einmal aufkochen und bei kleiner Hitze 30 Min. abgedeckt köcheln lassen.

4. 4

   Püree zubereiten

   • 200 g Schlagsahne, 
   • 200 ml Vollmilch, 
   • 5 g Salz, 
   • 20 g Trüffelöl

   Inzwischen Sellerie- und Kartoffelstücke mit Sahne, Milch und 1 TL Salz in einen ofenfesten Topf geben, aufkochen und bei mittlerer Hitze abgedeckt 15 Min. köcheln lassen, bis sie weich sind. Mit dem Pürierstab cremig pürieren und zum Schluss das Trüffelöl einrühren. Zum Warmhalten in den Ofen auf den Boden stellen.

5. 5

   Sauce fertigstellen und Fleisch anrichten

   • 5 g Salz, 
   • 25 g Zartbitter-Schokolade, 
   • 8 g Schnittlauch, 
   • 25 g gehackte Haselnüsse

   Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf abgießen, 1 TL Salz hinzugeben und 10 Min. offen köcheln lassen, bis die Sauce auf ca. 1/3 reduziert und leicht angedickt ist. Inzwischen Schokolade fein hacken, Schnittlauch in Röllchen schneiden. Sauce vom Herd nehmen, Schokolade mit einem Schneebesen unterrühren. 1 TL Wildgewürz mit den Nüssen mischen und auf einen Teller verteilen. Fleischstücke aus dem Ofen nehmen und in der Nuss-Gewürz-Mischung wenden, dann schräg in 2 cm breite Stücke schneiden. Das Püree auf 4 Teller verteilen, etwas Bratensauce auf jeden Teller geben und das Wild darauf anrichten. Mit etwas Salz würzen und mit Schnittlauch garnieren.

6. 6

   Sauce fertig stellen und anrichten

   Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf abgießen, 1 TL Salz hinzugeben und 10 Min. offen köcheln lassen, bis sie auf ca. 1/3 reduziert und leicht angedickt ist. Inzwischen Schokolade fein hacken, Schnittlauch in Röllchen schneiden. Sauce vom Herd nehmen, Schokolade mit einem Schneebesen unterrühren. 1 TL Wacholder-Pfeffer-Mischung mit den Nüssen mischen. Fleischstücke aus dem Ofen nehmen und darin wenden, dann schräg in 2 cm breite Stücke schneiden. Das Püree auf 4 Teller verteilen, etwas Bratensauce dazu geben und das Wild darauf anrichten. Mit Schnittlauch garnieren.

7. 7

   Guten Appetit!