Schon seit 5.000 Jahren wird die Sojabohne in Asien angebaut, aber erst in jüngerer Vergangenheit hat sie auch bei uns an Bedeutung gewonnen. Aus der Sojabohne lässt sich eine erstaunliche Vielfalt an Produkten herstellen.
Sojabohne – bereichert den Suppentopf
Die Hülsenfrucht ist der Rohstoff für die Herstellung von Sojaprodukten, meist findet zu diesem Zweck die gelbe Sorte Verwendung. Weltweit gibt es unter den Sojabohnen tausende verschiedene Sorten, die vorwiegend als Öl- und Futterfrucht angebaut werden. In der Küche bereichert die wie eine Hülsenfrucht gekochte Sojabohne Eintöpfe, Suppen und Gemüsegerichte.
Tofu – traditioneller Sojakäse
Tofu ist ein Sojaprodukt mit einer sehr langen Tradition. Schon im 2. Jahrhundert v. Chr. wurde er in China hergestellt. Für die Herstellung von Tofu (chin. „to“ = Bohne, „fu“ = gerinnen lassen) werden Sojabohnen eingeweicht, gemahlen und aufgekocht. Der abgepressten Flüssigkeit, der Sojamilch, werden Calciumsulfat und Nigari hinzugegeben, beides Salze, welche die „Milch“ gerinnen lassen. Der entstandene Eiweißkuchen, der sich von der Molke getrennt hat, wird schließlich zu Tofu gepresst. Der Sojakäse ist von Natur aus geschmacklos – ideal zum Würzen und Marinieren, zum Beispiel mit Sojasoße, Olivenöl und Zitronensaft. Tofu gibt es auch bereits fertig gewürzt oder geräuchert und mit Kräutern und Nüssen verfeinert. In Scheiben geschnitten, zerkrümelt oder gewürfelt kann er gebraten, gekocht, überbacken sowie gegrillt werden und schmeckt beispielsweise in Suppen, Soßen, auf der Pizza oder als Beilage.
Sojadrink
Sojadrinks sind ebenso vielseitig verwendbar wie vergleichbare Milchprodukte. Ob pur, im Kaffee, Müsli oder zum Kochen, Sojadrink ist eine pflanzliche Alternative zur Milch. Es gibt Geschmacksvarianten wie Sojadrink gesüßt oder mit Vanille. Sojadrink dient als Grundlage für weitere Nahrungsmittel für Menschen, die auf Milch verzichten. Neben Sojajoghurt und -desserts gibt es auch Sojacreme als Sahneersatz zum Verfeinern von Speisen und Desserts und im Kaffee oder Tee.
Sojasauce
Sojasauce ist ein Würzmittel für die asiatische Gerichte. Zu ihrer Herstellung werden gekochte Sojabohnen allein oder mit anderen Getreiden gemischt und unter Einwirkung von Hefen, Pilzkulturen und Milchsäurebakterien vergoren. Dieser Gärprozess dauert mehrere Jahre. Zwei typische Ausführungen sind Shoyu (Sojabohne und Weizen), eine etwas mildere Variante, und Tamari (nur Sojabohne), welche intensiver schmeckt. Bio-Sojasauce enthält keine Aroma- und Farbstoffe oder Geschmacksverstärker.
Sojaöl – kräftig im Geschmack
Sojaöl zeichnet sich durch einen kräftigen Geschmack aus und findet vor allem in der kalten Küche Verwendung, zum Beispiel in Salaten. Bio-Sojaöl wird schonend ohne äußere Hitzezufuhr gepresst, so dass Geschmack und Inhaltsstoffe erhalten bleiben.
Sojajoghurt – aus Sojamilch
Wie normaler Joghurt auch ist Sojajoghurt, oder kurz Sojaghurt, ein fermentiertes Erzeugnis aus „Milch“. Nur wird keine Kuhmilch als Ausgangsprodukt verwendet, sondern eben Sojamilch (siehe auch Tofu). Zur Bereitung von Sojajoghurt wird Sojamilch mit Milchsäurebakterien versetzt, wodurch diese gerinnt und eine dickliche Konsistenz sowie einen leicht säuerlichen Geschmack erhält. Bio-Soja-Produkte sind häufig zum Beispiel mit Pektin und Johannisbrotkernmehl versehen, der Konsistenz wegen. Sorten mit Fruchtzubereitungen sind mit Rohrohrzucker gesüßt und enthalten entsprechend EU-Verordnung Öko-Landbau keine künstlichen Aromastoffe.
Sojamargarine – eine Spezialität
Sojamargarine ist eine Spezialität unter den pflanzlichen Streichfetten, die mit ihrem feinen, abgerundeten Geschmack Abwechslung aufs Brot bringt. Wie andere Margarinen auch, lässt sie sich ebenfalls zum Kochen und Backen verwenden. Bio-Margarinen sind weitgehend naturbelassen, also weder raffiniert, gehärtet noch geestert. Ihre Härte erhält Bio-Sojamargarine durch den Zusatz von festem Palmfett.
Sojamehl - kleiner Helfer beim Backen
Zur Herstellung von Sojamehl werden die durch schonendes Dampferhitzen aufgeschlossenen Sojabohnen fein vermahlen. Überall, wo in der Küche Mehl verwendet wird, kann stattdessen auch Sojamehl in Kombination mit anderen Mehlsorten eingesetzt werden. Wer beim Backen auf Eier verzichten möchte oder muss, der greift zum Sojamehl: Im Teig ersetzen 1 EL Sojamehl und 2 EL Wasser ein Ei. Sojamehl verbessert zudem die Backeigenschaften bei der Herstellung von Brot sowie hellem Gebäck und Kuchen. Generell lässt sich beim Backen bis zu 20 Prozent Sojamehl als Zugabe zum Getreidemehl hinzufügen. Sojamehl eignet sich ebenfalls zum Binden von Suppen und Soßen sowie Aufläufen und Eintöpfen. Für die Herstellung von Bio-Sojamehl werden Sojabohnen durch ein schonendes Dampfverfahren aufgeschlossen und fein vermahlen.
Sojaschnetzel – ein Fleischersatz
Zubereitete Sojaschnetzel haben eine fleischartige Beschaffenheit, weshalb sie auch unter der Bezeichnung „Sojafleisch“ bekannt sind. Insbesondere als Hackfleisch-Ersatz, aber auch für Bratlinge, als Füllung in Lasagne, Rouladen und Paprika oder für Gemüsepfannen finden sie häufige Verwendung. Für die Zubereitung müssen die Sojaschnetzel 5 bis 10 Minuten in Wasser oder Gemüsebrühe einweichen, sie quellen dann auf die dreifache Menge auf. Das Ausgangsprodukt für die Herstellung von Bio-Sojaschnetzeln ist entfettetes Sojamehl. Dieses wird unter starker Hitzezufuhr gepresst, wobei es mit dem Nachlassen des Druckes aufpufft – ähnlich wie beim Popcorn. Chemische oder andere Hilfs- und Zusatzstoffe kommen nicht zum Einsatz.
Miso
Das japanische Miso ist eine milchsauer vergorene Paste aus Sojabohnen, Kochsalz und Getreiden. Miso dient als Suppengrundlage, aber auch zum Würzen von Saucen und verschiedenen Gerichten. Die gebräuchlichsten Sorten sind: Sojamiso (Hatcho-Miso), Gerstenmiso (Mugi-Miso) und Reismiso (Shiro-Miso).
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