Aufbewahrung und Haltbarkeit von Mehl

Mehl ist eines der wichtigsten und ältesten Lebensmittel und wird aus Getreide gewonnen. Dazu werden die Getreidekörner in der Mühle zu Mehl gemahlen, indem Schale sowie Keimling vom Getreidekorn getrennt werden. 

Bei Vollkornmehl wird das ganze Korn des Getreides in der Mühle vermahlen. Da Getreide in großen Mengen zu Mehl verarbeitet wird, ist es wichtig dieses möglichst lange lagern zu können.

Im Gegensatz zu Schrot hat Mehl einen viel höheren Ausmahlungsgrad, da es keine Keimlinge oder Schalen  desvom Getreides mehr enthält. Der Ausmahlungsgrad gibt prozentual an, wie viel Mehl aus 100 kg Getreide hergestellt wurde. Je höher der Ausmahlungsgrad ist, desto mehr Bestandteile des Getreidekorns sind verarbeitet worden. Bei einem Ausmahlungsgrad von 60 % werden somit aus 100 kg Getreide 60 kg Mehl gewonnen.

Mehltypen
Grundsätzlich wird zwischen den Mehlsorten Weizenmehl, Roggenmehl und Dinkelmehl unterschieden. Diese Mahlerzeugnisse unterscheiden sich wiederum in verschiedene Mehltypen. Die Mehltypanzahl gibt an, wieviel Mineralstoffe pro 100 g noch im Mehl vorhanden sind. Dinkelmehl 630 bedeutet somit, dass in 100 g Dinkelmehl, 630 mg Mineralstoffe enthalten sind. Je höher die Zahl, desto mehr Mineralstoffe sind im Mehl enthalten. Daher hat Vollkornmehl keine Typenbezeichnung, da es alle Bestandteile des Korns enthält .

Welche Unterschiede der Mehltyp und die Sorte auf die Haltbarkeit haben, ist in den nächsten Abschnitten zusammengestellt.

Im Grunde genommen ist Mehl sehr lange haltbar, da sich durch die Trockenheit des Produktes kaum Keime bilden können.

Nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums (kurz: MHD) bzw. des Verfallsdatums ist Mehl nicht automatisch schlecht. Allerdings besitzt frisch gemahlenes Getreide die besten Backeigenschaften bzw. die beste Backfähigkeit, weshalb es ratsam ist, das Mahlerzeugnis zügig zu verbrauchen. Die Haltbarkeitsdauer und Backeigenschaften des Mehls sind abhängig vom Ausmahlungsgrad und Fettgehalt des Getreideprodukts.

Als Faustregel gilt: Je niedriger der Ausmahlungsgrad des Getreides, desto länger ist das Mehl bei richtiger Lagerung haltbar. Der Grund dafür ist, dass sich in den Randschichten des Getreidekorns Abwehrstoffe gegen Verunreinigungen, wie z.B. Schimmelpilzgifte, befinden.

Die Mehlsorte Vollkornmehl ist nicht so langlebig wie Weißmehl, welches mittlerweile mit dem Weizenmehl Type 405 gleichgesetzt ist, da der Keimling im Vollkornmehl viel Fett enthält, das bei längerer Lagerung ranzig werden kann. 

Generelle Haltbarkeit von verschiedenen Mehlen im Überblick:

• Haltbarkeit von dunklen Mehlen: circa 6 - 8 Monate
• Haltbarkeit von hellen Mehlen: bei richtiger Lagerung circa 12 bis 18 Monate. Zu den hellen Mehlen zählen unter anderem auch Weizenmehl 405, Weizenmehl 550 und Roggenmehl 815 sowie Dinkelmehl der Type 630.
• Weizenmehl 1050 und Roggenmehl 1370 haben einen besonders hohen Ausmahlungsgrad und halten sich daher nur circa 3 - 6 Monate.

Bitte beachten Sie auch immer das aufgedruckte Mindesthaltbarkeitsdatum auf der Verpackung.

Nach Ablauf des Haltbarkeitsdatums ist Mehl im Gegensatz zu anderen Lebensmitteln nicht sofort schlecht. Allerdings lässt die Backfähigkeit des Mahlguts nach, je länger es gelagert wird. Grundsätzlich sollten alle Mehle unabhängig vom Haltbarkeitsdatum einen frischen Geruch haben und nicht klumpig sein, sondern fein aus der Packung rieseln. Anzeichen für den Verderb sind beispielsweise ein muffiger, beißender oder ranziger Geruch.

Ist Mehl von Schädlingen befallen, erkennen Sie diese meist mit bloßem Auge. Dies können Schädlinge wie Mehlmotten, Mehlwürmer, Brotkäfer oder Mehlmilben sein. Hat Ihr Mehl einen süßlichen oder beißenden Geruch angenommen, kann das auch ein Hinweis auf einen Schädlingsbefall mit Mehlwürmern, Lebensmittelmotten o.Ä. sein. Bei einem Befall mit diesen Schädlingen sollte das Mahlgut sofort entsorgt werden.

Alle Mehlsorten sollten stets trocken, dunkel und kühl gelagert werden. Kühle Kellerräume mit geringer Luftfeuchtigkeit eignen sich ideal zur Lagerung von Mehl. Besonders Vollkornprodukte altern schneller und sollten vor Feuchtigkeit geschützt werden. Ist eine Packung mit Mehl noch ungeöffnet, kann das vermahlene Getreide direkt in der Packung aufbewahrt werden. Achten Sie hierbei darauf, dass Sie das Mehl nicht neben Lebensmitteln mit starkem Eigengeruch lagern, da Mehl schnell fremde Gerüche annimmt. 

Sobald Sie die Packung geöffnet haben, sollten Sie das Mehl in ein gut verschließbares Gefäß umfüllen. Hierfür eignen sich beispielsweise luftdichte Gefäße wie Metalldosen, Gläser mit Schraubdeckel oder Plastikbehälter. Auf diese Weise können Sie das Getreideprodukt vor Luftfeuchtigkeit, Keimen und Ungeziefer, wie Mehlwürmern oder Mehlmotten schützen.