Warenkunde: Rosenkohl und Rotkraut
Rosenkohl und Rotkraut – zwei klassische Festtagsgemüse. Rezeptvariationen gibt es viele: gekocht, blanchiert oder überbacken. Doch auch roh sind die beiden ein Genuss.
Wissenswertes zu Rotkohl und Rosenkohl
Beim Blick auf das Thermometer, beim Gang durch festlich geschmückte Straßen oder während des Schaufensterbummels
– überall wird man daran erinnert: Das Weihnachtsfest steht bevor. Und
mit ihm ein Menü, welches dem Anspruch gerecht werden muss,
kulinarischer Höhepunkt des Jahres zu sein. Zentrales Element: der
Festtagsbraten. Doch was wären Gans oder Wildschwein ohne Klöße und
Gemüsebeilage – Rosenkohl und Rotkraut beispielsweise. Sie beide gehören
zur Pflanzenfamilie der Kreuzblütler und haben einen gemeinsamen
Vorfahren – den noch heute im Mittelmeergebiet vorkommenden Wildkohl
(Brassica oleracea subspecies oleracea). Aus ihm ist die Sortenvielfalt
der Kohlpflanzen entstanden. Die beiden winterlichen Festtagsgemüse
stellen wir hier vor.
Rotkraut
Ob mit Zwiebeln, Äpfeln, Speck oder Maronen –
Rotkohl ist ein Klassiker der deutschen Küche. Und nicht nur das, er
wurde sogar vor geraumer Zeit aus der Sparte der Hausmannskost zum
trendigen Superfood befördert. Hier macht ihn vor allen sein Gehalt am
wertvollen sekundären Inhaltsstoff Anthocyan zu etwas Besonderem. Dieser
verleiht dem festen Kopf nicht nur einen gewissen Gesundheitswert,
sondern auch seine interessante Farbe. Diese variiert zwischen rot, lila
und blau. Wie das kommt? Der pH-Wert des Bodens und die Zutaten
bestimmen den Ton: Wächst der Kohl – beispielsweise im Norden – auf
tendenziell sauren Äckern und stehen im Rezept Essig oder Wein, so
erscheint er in roter Farbe; das fertige Gemüse wird hier Rotkohl
genannt. Im Süden der Republik sind die Böden tendenziell alkalisch; in
Kombination mit süßen Zutaten erscheint der gekochte Kohl lila-blau und
hört auf den Namen Blaukraut. Doch zurück zum Superfood, welches auch in
die Rohkostküche Abwechslung bringen kann: Fein geraspelt und mit
fruchtigen Zutaten wie Birnen oder Äpfeln sowie Nüssen und Käse
verfeinert, eignet sich Rotkohl als beliebter Wintersalat und ist auch
in dieser Form der Festtagstafel durchaus würdig.
Rosenkohl
Das jüngste Mitglied der großen Kohlfamilie,
wurde erstmals im 18. Jahrhundert urkundlich erwähnt. In Belgien, nahe
Brüssel, wurden die Mini-Kohlköpfe gezüchtet, daher auch der Zweitname
Brüsseler Kohl oder im Englischen "Brussels sprouts". Im Garten ist
Rosenkohl eine Besonderheit. Schon allein, weil er noch im Spätherbst,
wenn die meisten Äcker längst abgeerntet sind, den Gemüsebauer mit
Ertrag erfreut. Denn er verträgt Frost, sein Aroma wird sogar milder
durch Temperaturen leicht unter null. Die kleinen Kohlköpfe sind aus
botanischer Sicht übrigens Sprossknospen; sehr aromatisch, feinherb im
Geschmack und je nach Kochzeit mit knackiger bis beinah cremiger
Konsistenz. Was das Wintergemüse noch auszeichnet, ist sein hoher Gehalt
an Vitamin C – Kochverluste mal außen vor gelassen. Um diese im Übrigen
gering zu halten, ist das kurze, schonende Blanchieren der kleinen
Röschen empfehlenswert. Und dann? Rosenkohl ist, mit etwas Zwiebeln,
gegebenenfalls Speck und Butter angebraten, die perfekte Beilage. Aber
auch in Suppen bringt er winterliches Aroma, egal ob cremig püriert oder
die Röschen im Ganzen. Und er passt zum Risotto, auf die Quiche und in
einen Auflauf, beispielsweise mit Maronen und Walnüssen.
