Kalbstafelspitz auf Pastinakenschaum (0)

  • Zeitaufwand Zubereitungszeit
    40 Minuten
  • Zusatzaufwand Zusatzzeit
    2 Stunden Garzeit
  • Schwierigkeit Aufwand
    ausgefallen
  • Nährwerte Nährwerte
    642 kcal

Zutaten

4 Portionen
  • Für das Fleisch:
  • 1 kg Kalbstafelspitz
  • Salz, weißer Pfeffer
  • 2 EL Olivenöl
  • Für die Sauce:
  • 80 ml Sahne
  • 600 g Pastinaken
  • 3 Schalotten
  • 1 frische Knoblauchzehe
  • 2 EL Butter
  • 400 ml Kalbsfond
  • 1 Lorbeerblatt
  • Zitronensaft, Zucker, Salz
  • Für das Gemüse:
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 700 g Kartoffeln, festkochend
  • 400 g Pilze nach Wahl (z. B. Pfifferlinge, Kräuter-Saitlinge)
  • 2 Bund feine Lauchzwiebeln
  • 1 1/2 EL Butter
  • Salz

Zubereitung

1. Den Backofen auf 80 °C Umluft vorheizen. Fleisch salzen, pfeffern und in einer Pfanne in Olivenöl von allen Seiten anbraten. Auf einem Stück Alufolie auf den Rost in den Ofen legen und 2 Stunden rosa garen, später herausnehmen und aufschneiden. 2. Für die Sauce Sahne steif schlagen und kalt stellen. Pastinaken schälen und würfeln. Schalotten sowie Knoblauch abziehen, beides ebenfalls würfeln und in einem Topf in einem Esslöffel Butter anschwitzen. Pastinaken dazugeben und mitschwitzen. Mit Fond ablöschen und zusammen mit dem Lorbeerblatt aufkochen. 10 - 12 Minuten köcheln lassen, dann einen Teil der Pastinakenwürfel mit dem Lorbeer herausnehmen. Den Rest mit der verbliebenen Butter pürieren und durch ein Sieb passieren, mit Zitronensaft, Zucker sowie Salz abschmecken. Kurz vor dem Servieren die Sahne unter die kochende Sauce ziehen, dann nicht mehr kochen lassen. 3. Für das Gemüse den Schnittlauch fein schneiden. Kartoffeln waschen, schälen, 1,5 cm groß würfeln und in kochendem Salzwasser knapp gar kochen, dann abgießen. Pilze putzen und klein schneiden. Lauchzwiebeln putzen, in Ringe schneiden und in einer Pfanne in Butter anbraten. Erst Pilze, später Kartoffeln dazugeben und mitbraten. Schnittlauch hinzufügen und alles mit Salz abschmecken. Das Fleisch mit dem Pastinakenschaum anrichten und mit dem Kartoffel- Pilz-Ragout umlegen.

Tipp

Dieses Rezept ist ein kulinarischer Auftakt für die ersten Herbsttage.

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