verschiedene Pilze

Pilze lagern und zubereiten

Auf der Erde, in der Erde – Pilze finden sich überall. Die Sortenvielfalt ist riesig! Nicht alle sind essbar, aber viele. Ob selbst gesammelt oder aus dem Markt Ihres Vertrauens, bei der Handhabung, Aufbewahrung und Zubereitung von Speisepilzen gibt es einiges zu beachten.
Nicht Fisch, nicht Fleisch, nicht Tier, nicht Pflanze, sondern Pilze. Neben Tieren und Pflanzen bilden sie das dritte große Reich eukaryotischer Lebewesen. Dabei handelt es sich um wahre Alleskönner mit Geschichte: Die bisher ältesten eindeutig identifizierten Pilzfossilien sind mehr als 450 Millionen Jahre alt. Bekannt sind bislang etwa 100.000 Arten, wobei man davon ausgeht, dass weltweit mehr als bis zu 50-mal so viele existieren. Dabei sind Pilze ebenso artenreich wie vielseitig: Ob klein, groß, dick oder dünn, mit oder ohne Lamellen, von besonders schmackhaft bis ungenießbar – sie bauen totes Holz, vertrocknete Blätter, Früchte, Horn und Fette ab, versorgen den Waldboden mit Stickstoff und dienen vielen Pflanzen als überlebenswichtiger Symbiosepartner. Während der eigentliche Pilz als verästeltes Geflecht im Verborgenen wächst, ist das, was man über der Erde, an und unter Bäumen findet, der sogenannte Fruchtkörper. Er ist das Fortpflanzungsorgan mehrzelliger Pilze und entspricht dem, was man gemeinhin als „Pilz“ bezeichnet. Unter „Speisepilzen“ wiederum versteht man alle Pilzfruchtkörper, die genießbar sind. Dazu zählen bekannte Klassiker wie Champignons und Steinpilze, begehrte Köstlichkeiten wie Kräuterseitlinge und Pfifferlinge sowie schmackhafte Exoten wie Shiitake und Austernpilze. Aber auch Trüffel und Morcheln sind delikate Speisepilze. Woran Sie frische Pilze erkennen, wie Sie sie gut lagern und zubereiten, erfahren Sie hier.
Champignons

Besonderheiten

Auf Frische achten

Pilze versorgen nicht nur Pflanzen mit allerlei Nährstoffen, auch für Menschen sind sie ideale Nährstoffquellen – besonders bei vegetarischer und veganer Ernährung. Sie liefern Eiweiß, Mineralstoffe, Vitamine, Spurenelemente und Chitin, enthalten mehr als 90 Prozent Wasser, kaum Kohlenhydrate, kaum Fett und somit kaum Kalorien. Die kleinen Ernährungswunder überzeugen außerdem mit viel Umami, dem nachweislich fünften Geschmackssinn, der sich zwischen herzhaft, würzig und fleischig einordnen lässt. Pilze verderben schnell, deshalb gilt: je frischer, desto besser! Ob beim selbst Sammeln oder beim Einkauf – Pilze sollten keine dunklen Stellen oder sichtbaren Schimmel aufweisen, weitgehend frei von Erde, Blättern und Nadeln sein, das Fruchtfleisch sollte weder ausgetrocknet noch feucht sein, dafür fest, prall und saftig aussehen. Frische Pilze erkennt man außerdem an ihrem angenehm erdigen Duft.

Pilze schneiden

Aufbewahrung

Lagern und konservieren

Sobald Pilze einmal geerntet wurden, sind sie sehr empfindlich. Beim Aufbewahren gilt: nicht quetschen und vor Licht und Wärme schützen. Deshalb am besten kühl und luftig lagern – in einem luftdurchlässigen Gefäß im Gemüsefach des Kühlschranks, im kalten Keller oder über Nacht auf dem Balkon. Sowohl beim Kauf als auch zu Hause unbedingt auf eine Verpackung aus Plastik verzichten, sonst faulen sie schneller. Wer es nicht schafft, seine gesammelten oder gekauften Pilze innerhalb weniger Tage zu verbrauchen, kann diese mit wenig Aufwand für bis zu einem Jahr haltbar machen.

  • Einfrieren: Pilze putzen und in Scheiben oder Stücke schneiden. Champignons und Austernpilze lassen sich roh einfrieren, Pfifferlinge hingegen sollten kurz mit etwas Zitrone in Salzwasser blanchiert werden, sonst schmecken sie bitter. Gut abtropfen und einfrieren. Damit die Pilze nicht zusammenkleben, am besten 24 Stunden auf einem Brett verteilt in den Tiefkühler legen und erst im Anschluss portionsweise in Dosen füllen und weiter frieren. Vor dem Kochen oder Braten nicht auftauen lassen, sondern direkt im gefrorenen Zustand in einen Topf oder eine Pfanne geben. Sonst werden sie matschig.
  • Trocknen: Pilze putzen und in einem Dörrofen oder im geöffneten Backofen bei 40 bis 50 °C Umluft vier bis sechs Stunden trocknen. Wer Energie sparen will, kann auch an der Luft trocknen: Pilze auf ein Gitter legen oder auf einen Bindfaden fädeln und an einem warmen Ort (in der Sonne oder in der Nähe eines Heizkörpers) verwahren. Die Pilze sollten von allen Seiten gut durchlüften können und sich nicht berühren. Nach etwa 20 Stunden sind sie trocken. In der Lebensmittelindustrie werden Pilze in den meisten Fällen gefriergetrocknet.
  • Fermentieren: Pilze putzen, kochen und abgießen. Dabei den Kochsud für die Lake auffangen und mit Salz, Zucker und Gewürzen vermengen. Die abgekühlten Pilze in sterilisierte Einmachgläser geben und mit Lake auffüllen, bis sie komplett bedeckt sind, aber noch ein Fingerbreit Platz bis zum Rand des Glases bleibt. Mit einem Fermentationsgewicht beschweren, gut verschließen und erst zwei Wochen bei Raumtemperatur, dann weitere zwei Wochen an einem kühlen Ort lagern und vor Sonne schützen. Sobald das Glas einmal geöffnet ist, im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von vier Wochen verbrauchen.
Pilzsalat

Zubereitung

Vielfältig genießen

Die Zubereitung von Pilzen ist so vielseitig wie einfach. Es lohnt sich aber, ein paar Tipps zu beachten. Wichtig: Pilze gründlich putzen! Mit einer weichen Bürste, einem Pinsel, Küchenpapier oder einem feuchten Tuch säubern und nicht waschen. Sie saugen sich sonst mit Wasser voll und verlieren ihr Aroma. Zuchtpilze können roh gegessen werden, Wildpilze sollte man hingegen besser erhitzen. Ihr volles Aroma entfalten sie beim scharfen Anbraten in etwas Öl. Auch frisch vom Grill, gegart oder geschmort aus dem Ofen sind sie besonders schmackhaft und obendrein ein guter Fleischersatz. Grundsätzlich gilt: Pilze am besten erst zum Schluss würzen. Da sie von Natur aus jede Menge Geschmack mitbringen, reicht Salz und Pfeffer oft aus, um ihr Aroma zu unterstreichen. Stöbern Sie in der großen Auswahl an Alnatura Rezeptideen – von Rösti mit Pilzen, cremigen Pilzsuppen und -saucen über Pilzrisotto, -pesto und -gulasch bis hin zur Maronen-Pilz-Pastete ist für alle etwas Passendes dabei.

 

Fotos: Oliver Brachat