Kunstwerk Backwerk - Moin Bio

Bäckermeister und Künstler Hans-Paul Mattke erzählt, wie er zur Bio-Tiefkühl-Bäckerskunst gekommen ist.

Moin Biologische Backwerk GmbH

"Wenn wir etwas wirklich Gutes geniessen, schult das unsere Sinne. Das macht wach für Entwicklungsmöglichkeiten. Deswegen ist für mich gutes Essen die notwendige Grundlage, um unsere Zukunft zu gestalten", zieht Hans-Paul Mattke als Resümee aus unserem sehr inspirierenden Gespräch über sein Unternehmen. Wir sitzen zusammen mit dem gebürtigen Bremer, seiner Frau Brigitta Sui Dschen Mattke und seinem Sohn Jakob Mattke bei "Moin Biologische Backwaren GmbH" im idyllischen Glückstadt, eine halbe Bahnstunde nördlich von Hamburg. 1995 gründete Hans-Paul Mattke "Moin" in seiner Heimatstadt Bremen. Seine Idee: tiefgekühlte Backwaren aus Bio-Zutaten zubereiten. Dahin führte ihn ein spannender und nicht ganz bäckertypischer Lebensweg.

Moin Biologische Backwerk GmbH

Gemeinsam mit anderen gründet Bäckermeister Mattke Ende der 1970er-Jahre die heutige Bio-Bäckerei Kaiser in Wiesbaden. Ein echtes Bio-Urgestein also. Etwa zehn Jahre ist er dabei, dann zieht es ihn weiter. Kunst hat ihn schon immer beschäftigt, und darum will er diese einmal näher beleuchten. Er landet schließlich wieder in seiner Heimat, um an der freien Kunsthochschule Ottersberg nahe Bremen Malerei zu studieren. Dass er das Bäckerhandwerk nicht ganz hinter sich gelassen hat, zeigt seine Bewerbung für das Kunststudium: ein Brot. "Ein Bio-Roggenbrot. Die Haltung, aus der heraus man Brot macht, ist doch der Kunst sehr ähnlich – es ist eine Haltung der Hingabe", erläutert Mattke.

Moin Biologische Backwerk GmbH

Und auch nach dem Studium lässt ihn seine handwerkliche Leidenschaft nicht los, er möchte wieder backen. Aber: "Was mich am Bäckerberuf immer gestört hat, war das nächtliche Arbeiten. Das beeinflusst die komplette Sozialstruktur, mein Sohn kann ein Lied davon singen."

Die kreative Lösung des Konflikts: tiefgekühlte Backwaren. Zum Beispiel Croissants, denn "die brauchen Kälte, das ist in normalen Bäckereien meistens nicht in der Weise möglich." So beliefert das Bioland-Mitglied anfangs auch ausschließlich Bio- Bäckereien, erst später kommt die eigene Bio-Handelsmarke "Moin Bio" hinzu – etwa mit Blätter- und Pizzateigen zum Selbstkreativwerden zu Hause, süßen und herzhaften Teilchen zum Selbstaufbacken und Genießen.

Moin Biologische Backwerk GmbH

Das Konzept geht auf: Was mit drei Mitarbeitern startete, ist heute ein 28-köpfiges Team, das über zwei Tonnen Teig am Tag verarbeitet. "Wir sind ja froh, wenn wir mal nur 20 Prozent wachsen. Wenn man zu schnell vorangeht, werden die Wurzeln zu dünn. Deswegen arbeiten wir aktuell an der Wurzelbildung, damit der Baum nicht umgeweht wird. Dieses Jahr haben wir vor allem in die Schulung und Teambildung unserer Mitarbeiter investiert", fasst Hans-Paul Mattke die Entwicklung in bildhafte Worte. In der grossen Halle herrscht rege Betriebsamkeit. Auf langen Teigbahnen wird Blätter- und Plunderteig gezogen und immer wieder geschichtet.

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Blätterteig besteht aus exakt 144 Schichten, erfahren wir. Und dann kommt die angekündigte Kühle: Bei gerade mal plus acht Grad reifen die Teige, und zwar am besten über Nacht. Dann haben die Hefen ausreichend Zeit zum Arbeiten – der Geschmack kann sich optimal entfalten, und der Teig wird elastischer, ganz ohne die zusätzliche Gabe von Enzymen. Anschließend können daraus leckere Teigtaschen und Croissants entstehen. Bei 28 Grad Celsius und 80 Prozent Luftfeuchtigkeit "garen" die Teilchen schonend vor. Dank eigens entwickeltem Sauerstoffknetprozess ("Mehr verraten wir nicht", sagt Hans-Paul Mattke) gelingen den Bioland-Bäckern sogar Croissants aus Vollkornteig.

Doch mit den tiefgekühlten Bio-Backwaren endet das Konzept Moin nicht. Kunst und Kultur ziehen sich durch den gesamten Tiefkühlbäcker-Alltag. Immer wieder sind die Bäckereihallen Kunstort – für Konzerte, Vorträge, Performances. Außerdem liefert jede Woche ein nahe gelegener Demeter-Hof Bio-Kisten für alle Mitarbeiter. "Wir möchten unseren Mitarbeitern ermöglichen, Bio selbst erleben zu können. Deswegen sponsern wir die Kisten", erläutert Brigitta Sui Dschen Mattke die Idee. Sie selbst startet jede Arbeitswoche mit Tai-Chi für alle Mitarbeiter: "Gerade weil uns die Technik viel physische Arbeit abnimmt, müssen wir darauf achten, nicht vom Takt der Maschinen beherrscht zu werden. Das erfordert eine große Aufmerksamkeit und Wachheit für den Rhythmus der Arbeit, den eigenen und den der anderen." Die gebürtige Unterfränkin und Performance-Künstlerin verantwortet das Marketing bei Moin. Ihr ist dabei vor allem die Verbindung mit den Kunden ein wichtiges Anliegen, etwa mit eigenen Verkostungsaktionen in Bio-Läden Unter blog.moin.eu berichtet sie regelmäßig über Neuigkeiten rund um die Bio-Bäckerei sowie Bio- Themen und Kunst. Es sind sicherlich auch die sympathische Natürlichkeit und Authentizität der Menschen, die hinter den Moin-Backwerken stehen, die das Familienunternehmen so erfolgreich machen. Abgesehen davon, dass die Produkte einfach lecker sind – der beste Beweis: Die Croissants werden sogar nach Paris geliefert!

Weitere Informationen zu Moin Bio unter www.moin.eu

Kurz gefasst

  • 1995 gegründet von Bäckermeister und Künstler Hans-Paul Mattke in Bremen
  • Ehefrau Brigitta Sui Dschen Mattke verantwortet das Marketing
  • Sohn Jakob Mattke unterstützt die Bereiche Vertrieb Bäcker und Produktion
  • Bioland-zertifiziert von Anfang an
  • 1998 Umzug nach Glückstadt
  • Mitarbeiter 1995: 3, heute: 28
  • Umsatz 2,5 Mio Euro
  • Sortiment tiefgekühlte Bio-Backwaren: backfertige Teige, Brötchen, pikante und süße Teilchen, zum Beispiel Croissants, Apfelstrudel oder Tomate-Mozzarella-Taschen