01.02.2018

Bio-Bäckerei Herzberger – zukunftsweisendes, traditionelles Backwerk

Zu Besuch in Fulda bei der tegut…-Tochter, die rund 130 Mirarbeiter/innen beschäftigt

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Backen wie zu Urgroßmutters Zeiten – das war der Anspruch, mit dem Wolfang Gutberlet die herzberger bäckerei 1988 als Dorfbäckerei in Niederjossa im hessischen Landkreis Hersfeld-Rotenburg gegründet hat. Benannt wurde sie nach der nahe gelegenen Burg Herzberg. Die Brote, die ohne chemische oder technische Hilfsmittel schlicht aus Mehl, Wasser und Salz mit einem dreistufig geführten Sauerteig gebacken wurden, erfreuten sich großer Beliebtheit. So groß, dass 1996 auf das ökologische Bäckereiwerk in Fulda erweitert wurde. Seit 2017 gehört herzberger, eine der großen Bio-Bäckereien Europas, zur tegut… gute Lebensmittel GmbH & Co. KG.

Robert Schweininger, Leiter Einkauf und Mitglied der Geschäftsführung tegut… gute Lebensmittel GmbH & Co. KG, ist seit 1. September 2017 verantwortlich für herzberger. Was ihn begeistert? "Ich bin von Bio-Backwaren wegen der Reinheit der Produkte und ihrer schonenden Herstellung überzeugt. Was herzberger ausmacht, ist die handwerksnahe Produktion", so Schweininger.

Erzeuger-Reportage: Bio-Bäckerei Herzberger

Wissen, wo’s herkommt Die Qualität der Rohstoffe und die Transparenz der Beschaffung nehmen eine große Rolle ein. "Für uns ist es wichtig zu wissen, wer unser Landwirt ist, wer unser Mehl macht. Wir legen Wert auf möglichst nahe Rohstoffquellen – es ist auch eine Frage der Nachhaltigkeit, wie lange der Rohstoff auf der Straße ist", so Schweininger. herzberger hat sich zum Ziel gesetzt, Rohstoffe zu hundert Prozent aus Verbandsware zu verwenden. Also Zutaten, die nach Naturland oder Demeter zertifiziert sind und somit noch strengere Kriterien als die EU-Bio-Standards erfüllen. Derzeit werden knapp 90 Prozent der Mehle aus Weizen, Roggen und Dinkel in Naturland-Qualität verwendet. Bei den weiteren 10 Prozent handelt es sich um Demeter-Mehle für die Demeter-Produkte. Gemahlen wird das Getreide in der Sauer-Mühle, einem Bio-Unternehmen aus Bamberg.

Erzeuger-Reportage: Bio-Bäckerei Herzberger

Backen ist Handwerk Moritz Grüninger, Produktionsleiter und Bäckermeister, führt durch die herzberger bäckerei und erklärt: "Backen ist ein Handwerk, wortwörtlich. Ein Bäcker spürt am Teig jede Veränderung. Sollte zum Beispiel das Salz vergessen sein, würde er es an der Konsistenz des Teiges spüren." Zwar kann bei 28 Tonnen produzierten Backwaren am Tag nicht die gesamte Produktion manuell erfolgen, bei einigen Arbeitsschritten will man darauf jedoch nicht verzichten.

Erzeuger-Reportage: Bio-Bäckerei Herzberger

Teilautomatisiert ist die Teigmischung, vielmehr der Backzettel: Eine elektronische Anzeige gibt die Menge der zu backenden Waren mit entsprechenden Zutaten an und prüft sie gleichzeitig. Maschinell werden dann Sauerteig, Wasser aus der eigenen Quelle und Mehl aus den Silos eingepumpt. Das Wasser durchläuft einen Wasserturm, dabei fließt es über 42 Stufen hinunter, wie in einem Gebirgsbach. "Das ist ein Effekt, den man spürt, der aber nicht messbar ist", so Grüninger. Der Sauerteig entsteht in drei Entwicklungsstufen: Dabei durchläuft er drei Tanks, insgesamt lagert er 18 Stunden. Der Sauerteig besteht aus Roggen und Wasser in Demeter- oder Naturland-Qualität, in dieser Mischung bilden sich durch unterschiedliche Zeiten und Temperaturen Milch- und Essigsäure. Der Säuregrad und das Verhältnis von Milch- und Essigsäure muss für die Teigbereitung immer gleich sein. Es ist ein Prozess, der mit einer Fermentation vergleichbar ist.

Erzeuger-Reportage: Bio-Bäckerei Herzberger

In der Teigmacherei, die Brot und Brötchen in zwei Produktionslinien aufteilt, spielt das Brühstück als Alternative zu Backhilfsstoffen eine zentrale Rolle. Seine Aufgabe ist es, Frische und Feuchtigkeit in den Backwaren zu halten. Das klebrige, bröcklige Brühstück ist eine Mischung aus Saaten, die mit heißem Wasser aufgekocht werden. In den Saaten wird die Flüssigkeit gebunden, was in der Backware wie ein Flüssigkeitsspeicher funktioniert.

Erzeuger-Reportage: Bio-Bäckerei Herzberger

"Unsere Backwaren sind komplett frei von technischen Enzymen und weitgehend ohne Zusatzstoffe. Wer eine solche Entscheidung trifft, muss viel mehr Zeit einkalkulieren. Unsere Teige stehen 12 bis 24 Stunden, bis sie maximal verquollen sind", so Grüninger. Technische Enzyme müssen übrigens nicht deklariert werden und selbst Handwerksbäcker verwenden sie, weil diese in den verwendeten Backmitteln enthalten sind. Entstanden ist die Verwendung technischer Enzyme in den 1960er-Jahren, als ein Bäckermangel herrschte und die Backmittelindustrie immer stärker wuchs. Die Backwaren können so schnell und gleichförmig hergestellt werden, die Teige müssen nicht stehen und sind leicht zu verarbeiten.

Stephan Drott, Leiter des Qualitätsmanagements, erklärt, weshalb herzberger sich gegen technische Enzyme entschieden hat: "Die Auswirkungen dieser Enzyme auf den menschlichen Körper sind noch weitgehend unerforscht. Aber das traditionelle Bäckerhandwerk hat sie früher nicht gebraucht, um gute Backwaren herzustellen. Warum sollten wir sie also heute verwenden?" Alternative Backmittel sind für herzberger zum Beispiel natürliche Bio-Zutaten wie Acerola oder Guarkernmehl. Die Zutatenliste wird beim Verzicht auf technische Enzyme oftmals länger, weil die natürlichen Alternativen aufgeführt werden müssen. "Wir lehnen technische Enzyme ab und machen uns damit das Leben schwer", sagt Grüninger augenzwinkernd. Und er fügt ernst hinzu: "Bäcker ist man aus Leidenschaft. Wenn der Teig und die Verarbeitung nicht aufs Feinste ausgeklügelt sind, hat man auch kein gutes Endprodukt. Und der beste Geschmack, das ist unser Ziel."

››› Gabriele Storm

Kurz gefasst

  • Gründung 1988 von Wolfgang Gutberlet in Niederjossa
  • Unternehmenssitz Fulda
  • Produkte Aufbackbrote und -brötchen sowie frische Backwaren
  • Mitarbeiter 130
  • Tochter der tegut… gute Lebensmittel GmbH & Co. Kg

Alnatura vor Ort – Interview mit Frank Becker, Sortimentsmanager Alnatura

Frank Becker, Sortimentsmanager Alnatura

Redaktion: Welche Eindrücke nehmen Sie von dem Besuch bei herzberger mit?
Frank Becker:
"Interessant fand ich die Kombination von handwerklicher Tradition und neuen Verfahren. Und ich freue mich, dass alle herzberger-Produkte auf Naturland- und Demeter-Zertifizierung umgestellt werden sollen."

Was spricht für herzberger-Produkte im Alnatura Sortiment?
"Eigentlich geht nichts über frisch gebackenes Brot von unserer Bäckerei-Theke. Aber wenn man sonntags einmal länger im Bett bleiben will, kann man mit herzberger seine Brötchen ganz frisch aus dem Ofen direkt auf den Frühstückstisch bringen."

Welche neuen Erkenntnisse haben Sie heute gewonnen?
"Es wurde mir noch einmal klar, dass man als Verbraucher mehr Wert auf gute, handwerklich hergestellte Produkte legen sollte."