Glutenfrei backen

Backen ohne Gluten – eine große Herausforderung, möchte man meinen.

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Schließlich ist dieses Klebereiweiß ganz entscheidend am Backprozess beteiligt: Der natürliche Inhaltsstoff von Roggen, Weizen und Co. sorgt für Wasserbindung im Teig, dessen Elastizität und damit auch das Volumen und die Lagerfähigkeit von Brot und Gebäck. Aber es gibt Menschen, die Gluten nicht vertragen oder aus anderen Gründen darauf verzichten möchten. Das heißt nicht, dass man auch auf das Selbstbacken verzichten muss, es gibt reichlich Alternativen. Wichtig dabei: Das einfache Ersetzen eines Weizen- oder Roggenmehls durch eine glutenfreie Variante reicht nicht aus, oft ergibt erst das Mischen verschiedener glutenfreier Mehle ein gutes Ergebnis und auch ein Bindemittel ist unersetzlich.
 
Glutenfreie Mehle

Mehl ist die Grundlage eines jeden Brotes. Klassisch für glutenfreie Backwaren sind Reis-, Mais- oder Kartoffelmehl. Für besondere Geschmacksnuancen, optimale Backergebnisse und oft auch bessere Nährstoffgehalte sollten weitere Mehle hinzukommen:

  • Amaranth- und Quinoamehl
    Diese beiden Pseudogetreide sind in Peru, Bolivien und anderen Andenländern ein wichtiges Grundnahrungsmittel. Die kleinen Körner ergeben ein feines glutenfreies Mehl mit dezent nussigem Geschmack: perfekt für Waffeln, Kuchen und Brötchen.
  • Buchweizenmehl
    Der Anbau dieses Knöterichgewächses hat in Deutschland eine lange Tradition. Heute sind die kleinen eckigen Körner aber vor allem in Osteuropa eine beliebte Zutat vieler Gerichte – ob süß, herzhaft oder in Backwaren. Hier sorgt das glutenfreie Buchweizenmehl für eine aromatisch-kräftige Note.
  • Hirsemehl
    Hirse ist ein Wärme liebendes Getreide, dessen Heimat in Asien liegt. Dort befinden sich noch heute die Hauptanbaugebiete, auch wenn es mittlerweile erfolgversprechende Versuche in unseren Breiten gibt. Immerhin zählt Hirse – von der viele verschiedene Arten existieren – zu den ältesten von Menschenhand kultivierten Getreidesorten. Glutenfreiem Gebäck verleihen die kleinen festen Körner eine aromatische, dezent nussige Note und sonnengelbe Farbe.
  • Kastanienmehl
    Die goldbraune Esskastanie mit ihrem typischen Aroma und der leichten Süße ist die Basis für Kastanienmehl. Vor allem in Italien ist Farina dolce (süßes Mehl) sehr beliebt und schaut auf eine lange Geschichte sowie einen großen Rezeptfundus zurück – von Kuchen über Nudeln bis zu glutenfreiem Brot. Auch eignet es sich hervorragend zum Binden von Suppen und Saucen.
  • Teffmehl
    Teff ist eine Zwerghirse-Art und in seiner Heimat Äthiopien noch heute ein sehr wichtiges Getreide. Vor allem im Nationalgericht Injera – einer Mischung aus Teffmehl und Wasser, die man einige Tage stehen lässt und dann auf Tonsteinen bäckt. Das Resultat: ein weiches, säuerliches Fladenbrot. Teff selbst schmeckt dezent nussig und hat eine leicht süßliche Note. Im glutenfreien Teig sorgt es für Stabilität.
Bindemittel für glutenfreie Backwaren

Glutenfreien Broten macht man oft den Vorwurf, sie seien trocken und fest. In »Normalbroten« bindet Gluten das Wasser und sorgt damit für die richtige Konsistenz; in glutenfreiem Gebäck müssen Bindemittel diese Aufgabe übernehmen.

  • Johannisbrotkernmehl
    An dem im östlichen Mittelmeergebiet beheimateten Johannisbrotbaum reifen im Frühjahr schwarz-braun gefärbte Hülsenfrüchte – Karuben genannt. Diese sind etwa 3 Zentimeter breit und bis zu 25 Zentimeter lang. Im Inneren dieser Karuben verstecken sich Samen, welche fein vermahlen ein geschmacksneutrales Mehl mit sehr guter Wasserbindefähigkeit ergeben.
  • Guarkernmehl
    Die vermutlich aus Zentralafrika stammende Guarpflanze ist ein einjähriges Kraut, ihre Früchte beherbergen erbsengroße Samen. Diese werden als Nahrungsmittel genutzt und dienen ebenso der Herstellung eines feinen Pulvers – dem Guarkernmehl. Dieses ist geschmacksneutral und ein ideales Verdickungs- und Bindemittel. Glutenfreies Brot wird durch die Zugabe von Guarkernmehl locker und bleibt länger frisch.
  • Chiasamen
    Chia ist eine süd- und mittelamerikanische Kulturpflanze, die bereits vor 5.000 Jahren angebaut wurde. Ihre kleinen Samen sind reich an Omega-3-Fettsäuren und haben einen hohen Ballaststoffgehalt. Chiasamen haben kaum Eigengeschmack, dafür aber ein gutes Wasserbindevermögen, was sie zu einer wichtigen Zutat für glutenfreies Gebäck macht.
  • Flohsamen
    Diese kleinen Samen einer indischen Spitzwegerich-Art haben ein hohes Quellvermögen sowie die Fähigkeit, in Verbindung mit Wasser ein Gel zu bilden. Das macht sie für glutenfreie Backwaren so interessant. Flohsamen stabilisieren den Teig, halten ihn feucht und machen Brot und Brötchen saftig.

Natürlich gibt es viele weitere Zutaten, die glutenfreies Gebäck verfeinern – Nüsse und Saaten, Gewürze, Öl und einiges mehr. Nicht zu vergessen, da unabkömmlich: ein Triebmittel, wie Hefe, Sauerteig oder Backpulver. Bei Letzterem unbedingt darauf achten, dass es glutenfrei ist.

Rezept-Tipp: Kräuterbrötchen

Für 10 Stück

  • 500 g Alnavit Bio-Mehl Mix-Basis
  • 1 Pck. Trockenhefe
  • 1/2 TL Rohrohrzucker
  • 1 TL Meersalz
  • 2–3 TL Kräuter der Provence
  • 4–5 EL Olivenöl
  • 275 ml lauwarmes Wasser
  • Olivenöl zum Bepinseln
Zubereitung
Alle trockenen Zutaten in einer Schüssel mischen. Öl und Wasser zufügen und mit den Knethaken des Handmixers zu einem Teig verkneten. Den Teig an einem warmen Ort ca. 30 min ruhen lassen.

Mit feuchten Händen 10 Brötchen formen und auf ein Blech setzen. Nach Belieben mit Olivenöl bepinseln. Mit einem Messer kreuzförmig einritzen und noch einmal 15 min ruhen lassen. Anschließend im vorgeheizten Backofen bei 160–180 °C 25 min backen. Klopftest machen – die Brötchen klingen hohl, wenn sie gar sind.