Mascarpone mit Steinpilzen, Fichtensprossen und Pumpernickel (0)

  • Zeitaufwand Zubereitungszeit
    ca. 1 Stunde
  • Zusatzaufwand Zusatzzeit
    12 Stunden Kühlzeit
  • Schwierigkeit Aufwand
    ausgefallen
  • Nährwerte Nährwerte
    517 kcal pro Person

Zutaten

Für 4 Personen
  • Mascarpone:
  • 200 g Steinpilzwürfel
  • Olivenöl zum Anbraten
  • 100 ml Ziegenmilch
  • 50 ml Zitronensaft
  • 3 g Zitronenabrieb
  • 2 g Agar-Agar
  • 300 g Mascarpone
  • 4 g Meersalz
  • 15 ml Ahornsirup

  • Fichtensprossen:
  • 50 ml Fichtensprossensirup (alternativ Holunderblütensirup)
  • 200 ml trockener Weißwein
  • 2 g Agar-Agar

  • Pumpernickel:
  • 150 g Pumpernickel
  • 10 g Zitronenthymian
  • 2 g Meersalz
  • 3 g Steinpilzpulver
  • Schnittlauch zum Garnieren

  • Steinpilze:
  • 400 g Steinpilze
  • Rapsöl zum Anbraten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 15 g Thymian
  • Meersalz
  • Butter
  • 20 g Schnittlauch

Zubereitung

Für den Mascarpone Steinpilzwürfel in Olivenöl scharf anbraten und auf ein Tuch geben. Ziegenmilch, Zitronensaft und -abrieb und Agar-Agar aufkochen, Mascarpone und Steinpilzwürfel unterheben. Mit Meersalz und Ahornsirup abschmecken. In die gewünschten Formen füllen und für 12 h kalt stellen.

Fichtensprossensirup, Wein und Agar-Agar zusammen aufkochen, kalt stellen. Wenn die Masse fest ist, mit einem Mixer pürieren. Pumpernickel grob brechen, Thymian, Salz und Steinpilzpulver dazugeben und in einem Küchenmixer zerkleinern, bis eine feuchte Erde entsteht.

Steinpilze halbieren und in einer Pfanne in Rapsöl scharf anbraten. Anschließend Knoblauch, Thymian, Meersalz und etwas frische Butter mit in die Pfanne geben. Zum Schluss etwas Schnittlauch zugeben.

Anrichten Mascarpone in der Mitte des Tellers platzieren, Fichtensprossen-Püree in kleinen Tropfen daraufgeben, Steinpilze anlegen, mit Pumpernickel und Schnittlauch garnieren. Lauwarm servieren.

Tipp

Dieses Rezept stammt von Christoph Mezger, Koch des vegetarischen Restaurants Tian in München, der bereits in vielen Sternerestaurants Erfahrungen gesammelt hat. Experimentierfreude und der Wunsch nach Perfektion bilden die Grundlage seiner ausgefallenen Kreationen, die mit intensiven Aromen begeistern.

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