Ibérico Pluma Bellota mit Süßkartoffelpüree und sautiertem Kopfsalat (0)

  • Zeitaufwand Zubereitungszeit
    ca. 45 Minuten
  • Zusatzaufwand Zusatzzeit
    + 9,5 Stunden Garzeit
  • Schwierigkeit Aufwand
    ausgefallen
  • Nährwerte Nährwerte
    1.154 kcal pro Person

Zutaten

Für 2 Personen
  • 240 g Ibérico Pluma Bellota (oder Schweinefilet, Rücken)
  • einige Zweige Thymian
  • Knoblauch
  • 30 ml Olivenöl
  • 400 g Süßkartoffeln
  • Honig
  • 2 Zitronen
  • Meersalz, Pfeffer
  • Cayennepfeffer
  • 150 g Butter
  • 2 Kopfsalate
  • Zucker
  • 100 g Trauben, kernlos (rot, grün)
  • 1–2 Schalotten

Zubereitung

Schweinefleisch wenn möglich mit Thymian, zerdrückter Knoblauchzehe und Olivenöl in einen Beutel vakuumieren und in einem Wasserbad bei 49 °C ca. 8 h garen. Haben Sie nicht die Möglichkeit das Fleisch zu vakuumieren, lässt es sich auch sehr gut klassisch anbraten und vor dem Anrichten mit den Aromen durch eine Pfanne schwenken.

Süßkartoffeln bei 200 °C auf einem Blech 1 1/2 h im Ofen garen. Anschließend schälen und in einem Mixer mit Honig, Saft einer Zitrone, Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Butter so lange mixen, bis das Püree fein ist.

Kopfsalat so lange putzen, bis die hellgelben Blätter erreicht sind. Schalotten in feine Würfel schneiden, in zerlassener Butter anschwitzen. Kopfsalatblätter der Länge nach halbieren und in der Butter sautieren, mit einem Spritzer Zitronensaft und ein bisschen Salz und Zucker abschmecken. Zum Schluss noch einige halbierte frische Trauben 10 sec mit durch die Pfanne ziehen.

Anrichten Schwein, sofern die Sous-vide-Garmethode angewandt wurde, aus dem Beutel nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen, scharf angrillen und anschließend 5 min bei 60 °C ruhen lassen. In der Zwischenzeit Süßkartoffelpüree auf dem Teller platzieren. Kopfsalat anrichten, allerdings ein paar Trauben in der Pfanne lassen. Nun das Schwein in 1 cm breite Scheiben aufschneiden und auf den Teller legen. Restliche Trauben über das aufgeschnittene Fleisch geben. Zur Dekoration eignen sich Wildkräuter.

Weinempfehlung: vollmundiger Weißer Burgunder mit cremiger Textur

Tipp

Dieses Rezept stammt von Valentino Palumbo, der als Chef de Cuisine die Gäste des Mainzer Weinlokals "Laurenz" mit seinen saisonalen Kreationen aus regionalen Zutaten verwöhnt: laurenz-mainz.de

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