Glasierte Entenbrust mit getrüffeltem Wirsinggemüse (0)

  • Zeitaufwand Zubereitungszeit
    ca. 70 Minuten
  • Zusatzaufwand Zusatzzeit
    Keine Angabe
  • Schwierigkeit Aufwand
    anspruchsvoll
  • Nährwerte Nährwerte
    1.022 kcal pro Person

Zutaten

Für 4 Menü-Portionen
  • Kartoffelstampf:
  • 600 g festkochende Kartoffeln
  • Meersalz
  • 3–4 EL Olio di Oliva (PPura)
  • 0,5–1 TL "Black Magic"-Curry (Herbaria)
  • Wirsinggemüse:
  • Meersalz, Pfeffer
  • 1 Zwiebel (ca. 100 g)
  • 1/2 Kopf Wirsingkohl (ca. 600 g)
  • 40 g Butter
  • 50 ml Weißwein
  • 350 ml Sahne
  • 3 TL Tartufata mit schwarzem Trüffel (PPura)
  • Entenbrust:
  • 2 EL Weißtannenhonig (Walter Lang)
  • 1 TL Aceto Balsamico di Modena (Rapunzel)
  • 4 Entenbrüste (je 180–200 g)
  • Meersalz, Pfeffer

Zubereitung

Vorbereitung: Kartoffeln sorgfältig waschen und mit Schale in leicht gesalzenem Wasser ca. 20–25 min bissfest gar kochen. In der Zwischenzeit leicht gesalzenes Wasser in einem anderen großen Topf zum Kochen bringen.

Für das Wirsinggemüse Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden. Den Strunk vom Kohlkopf keilförmig herausschneiden. Kohl in sehr feine Streifen schneiden. Geschnittenen Kohl ins Wasser geben und 1–1,5 min darin blanchieren. Über einem Sieb abgießen und sofort unter fließend kaltem Wasser abschrecken. Kohl leicht ausdrücken und im Sieb abtropfen lassen. Butter in einer großen Pfanne zerlassen und Zwiebel darin ca. 2 min farblos anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, Kohl zugeben und unter Rühren kurz mit anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Sahne zugießen und bei mittlerer Temperatur für ca. 3–4 min leicht einkochen lassen. Tartufata zugeben, einrühren und bei Bedarf nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wirsinggemüse warmhalten.

Backofen vorheizen auf 150 °C Ober-und Unterhitze oder 130 °C Umluft.

Zubereitung: Für den Kartoffelstampf Kartoffeln abgießen, kurz ausdampfen lassen und noch heiß pellen. Zurück in den Topf geben, mit einer Gabel oder einem Kartoffelstampfer leicht zerstampfen und währenddessen Olivenöl, "Black Magic"-Curry und Salz einarbeiten. Topf verschließen und warmhalten.

Für die Entenbrust eine große Pfanne vorheizen. Backblech mit Backpapier auslegen. Honig und Aceto Balsamico miteinander verrühren. Die Haut der Entenbrüste mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen und in der heißen Pfanne ohne Zugabe von Fett 3–5 min auf der Hautseite knusprig anbraten, kurz wenden und aus der Pfanne nehmen. Die Hautseite der Entenbrüste mit dem Honig-Balsamico bestreichen.

Entenbrüste auf das Backblech umsetzen und im vorgeheizten Backofen ca. 10–12 min zu Ende garen, aus dem Ofen nehmen und kurz ruhen lassen.

Servieren: Entenbrüste dünn aufschneiden und mit Kartoffelstampf und Wirsinggemüse auf Tellern anrichten.

Alternativ: Ganze Ente (ca. 2–2,5 kg)

Backofen vorheizen auf 220 °C. Ente an den Flügeln stutzen, sodass die Spitzen entfernt sind. Küchenfertige Ente von innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen. Keulen über der Bauchöffnung mit etwas Küchengarn zusammenbinden und die Ente mit der Brustseite nach unten in einen geeigneten Bräter legen. Etwas gewürfeltes  "Mirepoix"-Gemüse (Zwiebel, Karotte, Lauch, Sellerie) neben der Ente verteilen, mit ca. 500 ml heißer Geflügelbrühe angießen und 30 min garen.

Temperatur reduzieren auf 110 °C, weitere 2–3 Stunden garen.

Ente aus dem Ofen nehmen. Ofentemperatur wieder auf 220 °C erhöhen. Ente mit Honig-Balsamico einpinseln, auf einen Grillrost mit Backblech darunter legen.  Weitere 30–40 min knusprig backen. Dabei mehrmals wenden und darauf achten, dass die Haut nicht zu dunkel wird.

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