Bio-Weihnachtsgewürze

Keine Jahreszeit ist so von Gewürzen geprägt wie der Winter. Von Zimtsternen über Punsch bis hin zum mit Muskatnuss verfeinerten Rotkohl begleiten uns die typischen Weihnachtsgewürze durch kaltes Wetter und besinnliche Stimmung.

Anis Bei dem süßlich-herb schmeckenden Gewürz handelt es sich um die Samenkörner einer krautigen Pflanze, der Pimpinella anisum, auch Pimpinelle genannt. Sie ist im Vorderen Orient beheimatet und wird heute im gesamten mediterranen Raum angebaut. Die sinnlich-würzige Note hat Anis dem Anethol zu verdanken, einem ätherischen Öl, das auch in Sternanis und Fenchel enthalten ist. Kekse und Eierspeisen, etwa Waffeln, erhalten mit Anis einen weihnachtlichen Aroma-Mantel.

Sternanis Die Frucht eines asiatischen Magnolienbaumes schmeckt würziger als der lediglich wortverwandte Anis und bringt eine dekorative Sternform mit. Die Samen sind in den einzelnen Blütenblättern verborgen und werden zusammen mit der Fruchthülle verwendet, die einen Großteil des Aromas trägt. Sternanis rundet Tee, Glühwein und Punsch winterlich ab. Ein einziger Stern in der Bratenfüllung entfaltet bereits besinnliches Aroma.

Gewürznelken Eugenol ist das Stichwort, wenn man das Aroma dieser Weihnachtsprofis beschreiben will. Der Aromaträger macht einen Großteil des ätherischen Gewürznelkenöls aus und verantwortet den feurig-brennenden Geschmack und Geruch. Die Gewürznelke – übrigens nicht verwandt mit der Ziernelke – ist in Indonesien und Madagaskar zu Hause. Hier werden die tropischen Bäume mit den roten Blüten auch hauptsächlich kultiviert – sobald die Blütenknospen sich öffnen, werden sie gepflückt und im Ganzen getrocknet. Neben Glühwein und Gebäck eignet sich das herbe Gewürz unter anderem für Rotkohl.

Zimt – die nussbraunen Röllchen werden aus der Innenrinde des in Asien beheimateten Zimtlorbeerbaums geschält und getrocknet. Besonders edel ist der aus Sri Lanka (ehemals Ceylon) stammende Ceylon-Zimt mit seinem milden Geschmack. Verantwortlich für das holzartige Zimtaroma ist ein ätherisches Öl, das hauptsächlich aus Zimtaldehyd und dem Hauptaromastoff der Nelke, dem Eugenol, besteht. Zimt ist der Inbegriff der weihnachtlichen Geruchswelt und darf in so ziemlich keinem Weihnachtsgebäck, vor allem natürlich nicht im Zimtstern, fehlen. Es reicht schon eine Prise, um zum Beispiel Plätzchen, Kaffeegetränke oder winterliche Apfelkuchen zu verzaubern.

Ingwer, die getrocknete Wurzel einer tropischen Staude, deren ursprüngliche Herkunft nicht genau bekannt ist, hat einen milden Geruch und überrascht dann mit einem feurig-scharfen Geschmack. Verfeinern Sie Lebkuchen, Printen und Tee zu einem winterlichen Erlebnis, indem Sie gemahlenen Ingwer untermischen.

Koriander kennt man auch aus dem Kräutergarten, in Backwaren kommt allerdings die getrocknete gelbbräunliche Frucht des mediterranen Krautes zum Einsatz. Koriandersamen werden im Ganzen oder gemahlen genutzt und harmonieren mit ihrem mildsüßlichen bis würzig-harzigen Aroma mit vielerlei weihnachtlichen Rezepten. Zum Beispiel: zusammen mit Haselnüssen vermahlen und in heiße Schokolade rühren. Oder zur Kuvertüre geben und Plätzchen damit verfeinern.

Piment ist ein besonders extravagantes Mitglied der hiesigen Weihnachtsgewürz-Delegation. Die getrockneten Beeren stammen von einem immergrünen Myrtenbaum, der in Mittelamerika gedeiht. Im Geschmack erinnert Piment an einen Mix aus Pfeffer, Gewürznelken und Muskatnuss. Pfeffrig-warm, süßlich und scharf – das passt perfekt zu Lebkuchen.

Kardamom ist ein waschechter Inder. Die rötlichbraunen Samen stammen von einer Pflanze aus der Ingwerfamilie. Eine dreijährige arbeitsintensive Wartezeit zwischen Aussaat und Ernte machen das süßlich-scharfe Gewürz zu einem der teuersten der Welt. Die klassische Lebkuchenzutat verführt mit zitroniger Note und pfeffrigem Abgang, der vom Cineol herrührt, dem Hauptbestandteil des Eukalyptusöls. Eine Prise davon verleiht jedem Schwarztee eine exotische Note.

Vanille hat mit dem blumig-vollen Aroma mittlerweile die gesamte Koch- und Backwelt erobert, doch die Weihnachtsbäckerei ist ihre Königsdisziplin. Bei den schwarzbraunen Schoten handelt es sich um die Fruchtkapseln einer mexikanischen Orchideenart. Da ihre Kultivierung extrem aufwendig ist und viel Handarbeit verlangt, zählt auch die Vanille zu den wertvollsten Gewürzen. Allein zwischen der Bestäubung per Hand und der Ernte kurz vor der Reife der Früchte liegen mehrere Monate. Bei der anschließenden Fermentation entwickeln die Schoten ihre verführerischen Eigenschaften. Wichtigster Aromaträger ist das Vanillin, doch nur zusammen mit mehr als 400 weiteren Komponenten entsteht das typische runde Aroma.

So kommen Sie an das Gewürz in der Schote: Diese längs mit einem scharfen Messer halbieren und das Mark mit der Messerspitze vorsichtig herausschaben.