Von Sojabohnen und Shogun

Miso gehört in Japan zu den alltäglichen Lebensmitteln, es wird hier von morgens bis abends beim Kochen verwendet. Am häufigsten isst man es in Form der Misosuppe, die man in Europa als obligatorische Beilage beim Sushi-Essen oder aus der makrobiotischen Küche kennt. Bei Hatcho-Miso handelt es sich um ein Aka-Miso, ein rotes Miso, das ausschließlich aus Sojabohnen produziert wird. Es eignet sich für herzhafte Suppen, Gemüseeintöpfe – sogenanntes Nabe – oder für dunkle Soßen. Daneben gibt es Shiro-Miso, ein weißes Miso, das aus ungeschältem Reis hergestellt wird und im Geschmack eher mild und süßlich ist. Geschmacklich und farblich dazwischen liegen das Genmai-Miso aus Vollkornreis und das Mugi-Miso aus Gerste.

Berühmt ist das Hatcho-Miso aufgrund der Vorliebe des Shoguns, des Militärmachthabers Tokugawa Ieyasu (1543 bis 1616) – hierzulande auch bekannt durch die Verfilmung unter dem Titel »Shogun« mit Richard Chamberlain – für eben diese Sojabohnenpaste. Tokugawa Ieyasu stammte aus Okazaki, wo auch die Hatcho Miso Company seit über 500 Jahren angesiedelt ist. Das Firmengebäude gehört gegenwärtig zu den Nationalschätzen Japans. Tokugawa soll jeden Tag eine Hatcho-Misosuppe gegessen haben. Nachdem Tokugawa Japan erobert hatte, verlegte er die Hauptstadt von Kyoto nach Edo (heute Tokyo). Auch dort bestand er auf sein »Lieblings-Miso« und ließ es sich per Schiff bis nach Edo zukommen. So wurde die Firma ein berühmter Lieferant des Shoguns. Eine Zeit lang war die Firma sogar Hoflieferant für den Kaiser.

Die Traditionelle Methode bei der Herstellung von Miso hat sich seit über 500 Jahren nicht grundlegend verändert. Die gereinigten Sojabohnen aus ökologischem Anbau werden eine Stunde lang eingeweicht, daraufhin zwei Stunden lang gedämpft beziehungsweise in einem Kessel gedünstet. Danach ruhen sie, darin verschlossen, die ganze Nacht. Die besondere Kochmethode sei verantwortlich für die schokoladenartige Farbe und den intensiven Geschmack des Hatcho- Miso, erklärt man mir. Am nächsten Mor gen wird die gekochte Masse mit einer speziellen Maschine in kreuzförmige, circa fünf Zentimeter große Stücke gehackt. Durch diese Form entsteht für den nun folgenden Fermentationsprozess eine größere Oberfläche, um das Wachstum der dafür verantwortlichen Mikroorganismen zu fördern.

Die Kreuzstückchen der Sojapaste werden mit einem für die Herstellung von japanischen Grundnahrungsmitteln (wie etwa Mirin, Reiswein, Sojasoße) sehr bedeutsamen Edel- Schim melpilz, dem Aspergillus oryzae, bestäubt und in einer temperierten Kammer für circa 72 Stunden ausgebreitet. Anschließend werden die mit einem hellgelben Flaum überzogenen Stückchen mit Meersalz und ein wenig Wasser vermischt und in jeweils 3.000 Liter fassende, über zwei Meter hohe Zedernholzfässer gefüllt. Zugedeckt mit einem Baumwolltuch, einer Folie – um Schädlinge fernzuhalten – und einem Holzdeckel, wird die Masse dann mit rund drei Tonnen schweren Flusssteinen beschwert. Laut Hersteller sind diese Steine so gut gestapelt, dass sie ein Erdbeben unbeschadet überstehen würden. Durch dieses schwere Gewicht wird die wenige Flüssigkeit gleichmäßig verteilt und somit auch eine ausgeglichene Fermentation garantiert.

Das Miso wird zwei Sommer und zwei Winter lang in der nicht klimatisierten Halle einer natürlichen Fermentierung überlassen. Bei diesem Prozess spielen die Schimmelpilze, die sich seit Jahrhunderten in den Zedernholzfässern abgelagert haben und immer wieder aktiviert werden, eine entscheidende Rolle. Das Salz und die während der Fermentation entstandene Milchsäure konservieren das Miso – ohne Zusatzstoffe und Pasteurisierung.

Bei der Begegnung mit diesen einzigartigen Produkten und Herstellerpersönlichkeiten erlebe ich die besondere Wertschätzung, die in Japan allen Lebensmitteln und der Essenskultur im Ganzen gezollt wird.

››› Marc Doradzillo, Fotograf