Vegetarische Ernährung
Heute wird die vegetarische Ernährung in vier Formen untergliedert:
- Ovo-lakto-vegetarisch: pflanzliche Lebensmittel, Milch und Milchprodukte, Eier.
- Lakto-vegetarisch: pflanzliche Lebensmittel, Milch und Milchprodukte.
- Ovo-vegetarisch: pflanzliche Lebensmittel, Eier.
Streng vegetarisch bzw. vegan: ausschließlich pflanzliche Lebensmittel. Auf tierische Produkte aller Art (auch Milch, Honig, Eier sowie Gebrauchsartikel wie Leder) wird vollständig verzichtet.
Die Hauptformen vegetarischer Ernährung sind die ovo-lakto-vegetarische und die vegane Kost. Die Beweggründe für eine vegetarische Ernährung sind vielfältig: Gesundheitliche Aspekte, religiöse, ethische oder philosophische Überlegungen und ökologische Gründe (Ressourcenschonung) können eine Rolle spielen.
Ernährungsphysiologische Bewertung
Wichtig bei einer vegetarischen oder veganen Ernährung ist, auf eine ausreichende Versorgung mit essenziellen Eiweißbausteinen zu achten. Hier sollte die biologische Wertigkeit des Eiweißes berücksichtigt werden. Diese ist abhängig von der Menge und dem Verhältnis der einzelnen Eiweißbausteine zueinander und gibt an, wie viel Körpereiweiß der Mensch aus 100 g Nahrungsmitteleiweiß aufbauen kann. Je mehr essenzielle Eiweißbausteine in einem Eiweiß enthalten sind, desto höher ist dessen biologische Wertigkeit. Einzeln betrachtet, haben tierische Eiweiße wie in Milch oder Eiern in der Regel eine höhere biologische Wertigkeit als pflanzliche. Durch eine günstige Lebensmittel-Kombination kann die biologische Wertigkeit pflanzlicher Eiweiße wesentlich erhöht werden.
Die Versorgung mit Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen ist bei Vegetariern insgesamt gut. Problematisch kann die Versorgung mit wenigen Vitaminen sein, die hauptsächlich in Produkten tierischer Herkunft vorkommen (Vitamin D, B2, B12). Insbesondere Veganer leiden eher an Vitamin-B12-Mangel, da dieses fast ausschließlich in tierischen Lebensmitteln zu finden ist.
Mineralstoffe, insbesondere Calcium, Magnesium und Eisen, werden aus pflanzlicher Nahrung aufgrund hemmender Begleitstoffe wie Oxalsäure, Phytinsäure und Tanninen im Darm schlechter aufgenommen. Kompensiert wird dies jedoch in der Regel durch einen höheren Mineralstoffgehalt der pflanzlichen Nahrung. Bei veganer Ernährung kann es schwierig sein, die empfohlene Aufnahmemenge für Calcium zu erreichen, da die Hauptcalciumlieferanten Milch und Milchprodukte wegfallen.
Die sorgfältige Auswahl und Zusammenstellung der Lebensmittel ermöglicht eine ausgewogene vegetarische Ernährung.
Quellen
aid Infodienst
Verbraucherschutz-Ernährung-Landwirtschaft e. V.
www.aid.de
Deutsche Gesellschaft für Ernährung
www.dge.de
DEBInet Deutsches Ernährungsberatungs- und informationsnetz
www.ernaehrung.de
Schweizerische Gesellschaft für Ernährung
www.sge-ssn.ch
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