01.07.2009

Lammsbräu – Aus Pils wird Pilz

»Als ich vor 30 Jahren das ökologische Reinheitsgebot fürs Bier brauen auslobte, hielten mich alle für verrückt.«

Dr. Franz Ehrnsperger, Inhaber der Neumarkter Lammsbräu, lächelt verschmitzt, während er über den Widerstand und die bis vor Gericht gehenden Auseinandersetzungen erzählt, die er mit dem Brauereiverband ausfechten musste. Die Traditionsbrauerei wollte ausschließlich Hopfen und Getreide zu Bier verarbeiten, die ohne Pestizideinsatz und Kunstdünger angebaut wurden. Zwar ist der Marktanteil von Bio-Bier in Deutschland mit 0,2 Prozent nicht sehr hoch, dennoch beneiden ihn heute viele Brauereien um seinen mutigen Schritt und möchten von seiner langjährigen Erfahrung bei der Herstellung von Bio-Bier profitieren. Trotz des noch immer geltenden Reinheitsgebots von 1518 gibt es eine Zusatzverordnung, die es konventionellen Brauereien erlaubt, Farbe, Schaum und Haltbarkeit des Biers zu beeinflussen, zum Beispiel mit Aktivkohle und PVPP. Für Bio-Bier sind solche Zusatzstoffe nicht zulässig.

Ökologisch sinnvoll: Pilzzucht auf dem nährstoffreichen Treber, eigentlich ein Abfallprodukt beim Bierbrauen.

Um die beste Qualität zu produzieren, benötigt man vor allem hochwertige ökologische Rohstoffe.

Aus diesem Grund werden das Getreide und der Hopfen bei Anlieferung streng kontrolliert, und die Oberpfälzer Bio-Brauerei leistet sich einen Rohstoffbeauftragten sowie eine eigene Mälzerei. Das ist sehr selten, normalerweise kaufen Brauereien Fertigmalz zu. Lammsbräu stellt das Malz hauptsächlich aus Gerste, aber auch aus Weizen oder Dinkel selbst her. Auch die für den Gärungsprozess benötigte Hefe wird in hauseigenen Laboren gezüchtet. Insgesamt geht es dem Unternehmen um die Umsetzung eines ganzheitlichen Anspruchs, der jeden einzelnen Schritt des Produktionsprozesses mit einbezieht.

Auf 20.000 Liter Wasser kommen 4.000 Kilo Malz und 40 Kilo Hopfen.

Dazu gehört ein nachhaltiges, seit 1995 zertifiziertes Umweltmanagementsystem, das den Verbrauch von Wasser und Strom sowie den CO²-Ausstoß klar dokumentiert und ständig optimiert. Um die anfallende Abfallmenge zu reduzieren, hatte der Chef persönlich eine inzwischen erfolgreich umgesetzte Idee: Der beim Brauen übrig bleibende Feststoff, Treber genannt, enthält viele Nährstoffe und eignet sich hervorragend als Grundsubstrat für die Pilzzucht. Erst nachdem keine Shiitake- oder Austernpilze auf dem Treber mehr wachsen, wird dieser als Bodendünger der Landwirtschaft zurückgegeben. So wird ein nachhaltiger ökologischer Kreislauf geschlossen, der Abfall vermeidet und zudem noch Arbeitsplätze schafft.

Mehr Infos zur Öko-Brauerei erhalten Sie unter www.lammsbraeu.de oder unter 0 91 81.40 40

So entsteht Bio-Bier

Im Lagerkeller wird die Reifung des Jungbiers durch Kühlung der Tanks auf -1°C eingestellt und dauert vier bis sechs Wochen bis zur ...

1. »Einmaischen«: Malzschrot wird im Sudkessel mit heißem Wasser vermischt
2. Im Läuterbottich wird der Feststoff (Treber) von der Flüssigkeit getrennt
3. Hopfen wird hinzugegeben. Ab sofort nennt man die Flüssigkeit »Würze«
4. mehrere Kochvorgänge im Sudkessel
5. Im Läuterbottich wird Hopfen abgesondert
6. Im Würzeschonkocher wird Wasser abgedampft, um den Sud zu konzentrieren
7. Kühlung der Stammwürze

... Abfüllung in Flaschen.

8. Im Gärkeller wird Hefe zugeführt, um die Fermentation (Gärung) einzuleiten: Mit Hilfe der Hefe entsteht Alkohol aus der Süße des Malzes
9. Die Gärung dauert eine Woche, danach kommt das Jungbier für vier bis sechs Wochen in den Lagerkeller
10. Abfüllung in Flaschen

Die Brauerei existiert seit 381 Jahren, ist seit 208 Jahren und sechs Generationen in Familienbesitz und produziert seit 25 Jahren Bio-Bier. Mit knapp 10 Mio. Euro Jahresumsatz, 84 Mitarbeitern, davon 13 Lehr lingen, ist es die größte Bio- Brauerei der Welt mit einem Marktanteil in Deutschland von circa 60 Prozent. Im Jahr 2008 produzierte Neumarkter Lammsbräu 56.524 Hektoliter Bier und 40.251 Hektoliter Softgetränke.

« Inhaber und Ideengeber Dr. Franz Ehrensperger und Susanne Horn, neu in der Geschäftsführung bei Lammsbräu.