Teigwaren

Und das ist keine Kleinigkeit, denn an Sorten gibt es mehr als 300. Doch der Reihe nach: Die erste Nudel stammt eventuell gar nicht aus Italien, sondern aus China. Bei archäologischen Ausgrabungen fand man in der Provinz Shandong eine versiegelte Steingutschale mit einem nudelähnlichen Produkt vermutlich aus Hirse – der Fund ist über 4.000 Jahre alt. Dass der italienische Abenteurer Marco Polo die Nudel aus China mitgebracht haben soll, bleibt daher wohl eine mittelalterliche Legende. Und auch in Italien fand man über 2.000 Jahre alte Hinweise, dass die formschönen Teigwaren bereits bei den Etruskern beliebt waren. Während man sich in China und Italien bis heute darum streitet, wer die beliebte Teigware nun erfunden hat, ist peu à peu ein buntes Spektrum an Nudelsorten entstanden – von asiatischen Reisnudeln über rot und grün gefärbte italienische Pasta bis hin zu schwäbischen Eierspätzle.

Wichtigste Zutat italienischer Teigwaren ist der Hartweizengrieß – der sorgt für die Bissfestigkeit. Neben Wasser und Salz können außerdem Tomatensaft oder Spinat beigefügt werden, um eine grüne oder rote Färbung zu erzielen. Einen feurigscharfen Geschmack erhält die Pasta durch Zugabe von Chili. Besonders raffiniert sehen schwarze Nudeln aus – hier kommt Sepiatinte, die aus dem Tintenbeutel von Tintenfischen gewonnene Farbe, zum Einsatz. Eierteigwaren werden, wie der Name schon sagt, mit Ei anstelle von Wasser zubereitet. Daneben zählen auch Gnocchi zu den Teigwaren. Die kleinen italienischen Klöße werden aus Kartoffeln, Hartweizengrieß oder Weizenmehl, geriebenem Parmesan und je nach Rezept mit Ei zubereitet.

Weniger italienisch, aber nicht minder lecker: Nudeln aus Vollkornweizen oder anderen Getreidearten, die diesen Sorten eine ganz individuelle Note geben. Vollkornteigwaren beispielsweise haben eine dunkle Farbe und einen kräftigen Geschmack. Dinkel verleiht Nudeln eine aromatisch-nussige Note. Reis- und Buchweizennudeln stammen aus der asiatischen Küche und passen entsprechend gut zu Wokgerichten, Suppen und Salaten nach fernöstlichen Rezepten. Soll es glutenfrei sein, sind Reisoder Sojanudeln und spezielle glutenfreie Produkte, zum Beispiel aus Mais oder Hirse, eine Alternative.

In der italienischen Küche wird »Pasta« traditionell in kunstvoller Handarbeit hergestellt. Das sollte man unbedingt einmal selbst ausprobieren, denn Spaß macht es allemal. Für den etwas zeitsparenderen Nudelgenuss gibt es eine breite Palette an fertigen Nudelspezialitäten. Ob secca oder fresca – trocken oder frisch – hier die wichtigsten Nudelformen im Überblick:

Spaghetti die Ur-Nudel - lang, dünn, rund.

Farfalle leitet sich vom italienischen Wort farfalla, Schmetterling, ab - die quadratischen Nudeln sind in der Mitte zusammengedrückt und erinnern an die Form eines Falters.

Spirelli, auch Fusilli - kleine spiralförmige Nudeln.

Lasagne Das klassische Werkzeug zum Schichten und Überbacken. Die flachen Nudelplatten können aber auch gerollt als Cannelloni serviert werden.

Ravioli Die quadratischen oder halbrunden Teigtaschen kommen auf vielerlei Weise gefüllt daher - klassisch zum Beispiel mit Ricotta oder Spinat.

Rigatoni - kurze Röhren mit beachtlichem Durchmesser und geriffelter Oberfläche.

Tagliatelle sind schmale, flache Bandnudeln mit einer rauen Oberfläche.

Tortellini und Tortelloni sind runde, gefüllte Nudeltaschen. Letztere sind die größeren der beiden Exemplare.

Auch nördlich der Alpen hat man sich von der italienischen Leibspeise inspirieren lassen. So sind ganz eigenständige Spezialitäten entstanden:

Eierspätzle etwa sind Exil-Italiener. Sie stammen ursprünglich aus Italien und sind von einem zähflüssigen Teig aus Mehl, Ei und Wasser abgeschabte Streifen. Der Legende nach brachten Mönche das Rezept nach Süddeutschland. Vermischt mit Käse sind Spätzle heute eine schwäbische Delikatesse.

Schupfnudeln sind - ähnlich den italienischen Gnocchi - aus Kartoffelteig zubereitet. Sie werden traditionell kurz in Salzwasser gegart und dann goldbraun in Butter angebraten.

Maultaschen dürfen in diesem Zusammenhang natürlich nicht fehlen. Sie sind wohl die bekanntesten Schwaben: gefaltete Teigtaschen mit einer Füllung aus Fleisch, Spinat, Zwiebeln und Brötchen. Neben der klassischen gibt es mittlerweile viele weitere, auch vegetarische Varianten.