Schokolade - süße Sünde
Auch Bio-Schokolade führt zu "Hüftgold", wenn sie nicht in Maßen genossen wird - eine traumhafte, verführerische Leckerei ist sie allemal.
Kostbare Kakaobohnen
Bereits vor 3.500 Jahren wurde in Mittelamerika Kakao angebaut. Er diente zunächst vor allem kultischen Zwecken, später als Nahrungs- und Genussmittel. Lange Zeit waren Kakaobohnen sogar Zahlungsmittel. Das Wort Schokolade hat seine Ursprünge in der Sprache der Azteken: „xocoatl“ besteht aus „xococ“ (sauer, herb, würzig) und „atl“ (Wasser). Ab der Barockzeit wurde Kakao auch in Europa bekannt.
Angebaut wird rund um den Äquator
Der Kakaobaum braucht viel Wärme, Wasser und hohe Luftfeuchtigkeit; er gedeiht rund um den Äquator, heute meist als Plantagenkultur. Die Blüten des Kakaobaumes wachsen zu großen gelben oder rötlichen, gurkenähnlichen Früchten aus, die etwa 50 bohnenförmige Samen enthalten. Ein Baum liefert im Jahr zwischen 20 und 50 Früchte.
Aufwendige Aufbereitung
Die Kakaobohnen werden nach der Ernte vom Fruchtfleisch gelöst, in Kästen gefüllt, abgedeckt und fermentiert. Dieser Vorgang wird durch die Wärme aus dem vergärenden Fruchtfleisch ausgelöst und dauert rund eine Woche. Die herben Gerbstoffe des Samens oxidieren und die Bohnen färben sich dunkel. Zur Weiterverarbeitung werden die Kakaobohnen geröstet. Dabei ist die Temperaturführung für das Aroma entscheidend. Schalenteile und geröstete Kerne werden abgetrennt und weiter zermahlen. Kakaobutter tritt aus den Zellen aus und schmilzt durch die Erwärmung, sie wird von der übrigen Kakaomasse getrennt. Letztere wird zu Schokolade weiterverarbeitet.
Conchieren bringt den Schmelz
Kakaomasse, gegebenenfalls Milch, ferner Zucker und Kakaobutter sind die Zutaten der Schokolade. Deren sorgfältige Zusammenstellung und vor allem das gründliche und lang andauernde Kneten und Rühren in den sogenannten Conchen – muschelförmigen Spezialrührmaschinen zur Schokoladenherstellung – bewirken den besonders feinen Geschmack und den zarten Schmelz der Schokolade. Ausreichend langes Conchieren erlaubt den Verzicht auf Emulgatoren. Mit weiteren Zutaten verfeinert, entstehen dann die unterschiedlichsten Schokoladenkreationen.
Bereits vor 3.500 Jahren wurde in Mittelamerika Kakao angebaut. Er diente zunächst vor allem kultischen Zwecken, später als Nahrungs- und Genussmittel. Lange Zeit waren Kakaobohnen sogar Zahlungsmittel. Das Wort Schokolade hat seine Ursprünge in der Sprache der Azteken: „xocoatl“ besteht aus „xococ“ (sauer, herb, würzig) und „atl“ (Wasser). Ab der Barockzeit wurde Kakao auch in Europa bekannt.
Angebaut wird rund um den Äquator
Der Kakaobaum braucht viel Wärme, Wasser und hohe Luftfeuchtigkeit; er gedeiht rund um den Äquator, heute meist als Plantagenkultur. Die Blüten des Kakaobaumes wachsen zu großen gelben oder rötlichen, gurkenähnlichen Früchten aus, die etwa 50 bohnenförmige Samen enthalten. Ein Baum liefert im Jahr zwischen 20 und 50 Früchte.
Aufwendige Aufbereitung
Die Kakaobohnen werden nach der Ernte vom Fruchtfleisch gelöst, in Kästen gefüllt, abgedeckt und fermentiert. Dieser Vorgang wird durch die Wärme aus dem vergärenden Fruchtfleisch ausgelöst und dauert rund eine Woche. Die herben Gerbstoffe des Samens oxidieren und die Bohnen färben sich dunkel. Zur Weiterverarbeitung werden die Kakaobohnen geröstet. Dabei ist die Temperaturführung für das Aroma entscheidend. Schalenteile und geröstete Kerne werden abgetrennt und weiter zermahlen. Kakaobutter tritt aus den Zellen aus und schmilzt durch die Erwärmung, sie wird von der übrigen Kakaomasse getrennt. Letztere wird zu Schokolade weiterverarbeitet.
Conchieren bringt den Schmelz
Kakaomasse, gegebenenfalls Milch, ferner Zucker und Kakaobutter sind die Zutaten der Schokolade. Deren sorgfältige Zusammenstellung und vor allem das gründliche und lang andauernde Kneten und Rühren in den sogenannten Conchen – muschelförmigen Spezialrührmaschinen zur Schokoladenherstellung – bewirken den besonders feinen Geschmack und den zarten Schmelz der Schokolade. Ausreichend langes Conchieren erlaubt den Verzicht auf Emulgatoren. Mit weiteren Zutaten verfeinert, entstehen dann die unterschiedlichsten Schokoladenkreationen.
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