Bio-Sauermilcherzeugnisse

Die Tatsache, dass Milch bei längerem Stehenlassen »von selbst« säuert, hat man sich bereits zu vorchristlichen Zeiten zunutze gemacht, um das beliebte Lebensmittel haltbar zu machen. Denn in dem sauren Milieu können sich Keime, die den Verderb fördern, nur langsam vermehren. Die Ansäuerung der Milch übernehmen dennoch Mikroorganismen selbst: Milchsäurebakterien nutzen den Milchzucker, die sogenannte Laktose, als Nahrung. Dabei bauen sie die Laktose zu Milchsäure ab. Und die sorgt für die Säure in der Milch und ist für die Gerinnung und das Dicklegen verantwortlich.

Heute wird in den Molkereien ganz genau gesteuert, dass die Milch sauer wird, indem gezielt Milchsäurebakterien zugesetzt werden – »beimpfen« nennt man das. So entstehen trinkbare, flüssige bis sämige Sauermilchprodukte wie etwa Buttermilch oder stichfeste Erzeugnisse, zum Beispiel Joghurt. Die zugesetzten Mikroorganismen bestimmen dabei Geschmack und Konsistenz. Der Fettgehalt des Endproduktes hängt von der verwendeten Milch beziehungsweise dem verwendeten Milchprodukt ab.

Dickmilch und Sauermilch bilden die Basis für die Herstellung von Quark und Käse. Sauermilch ist sämig, Dickmilch stichfest. Für Süßmäuler gibt es Bio- Sauermilch auch mit Vanilleextrakt verfeinert. Schwedenmilch ist eine besonders milde Variante. Für die Filmjölk, wie sie in Schweden heißt, wird Dickmilch vor der Abfüllung wieder flüssig gerührt. In dem nordischen Königreich ist sie die wichtigste Zutat für Frühstück und Zwischenmahlzeit – mit Müsli, Flakes, Havrefras (typisch skandinavische Hafer-Cerealien), mit Kompott oder Früchten. Schweden- und Sauermilch machen sich auch gut als Getränk. Die stichfeste Dickmilch ist Bestandteil zahlreicher regionaler Spezialitäten. In Norddeutschland genießt man sie gerne mit Zucker und Schwarzbrotbröseln, in Hessen wird sie gut gekühlt mit Zimt und Zucker bestreut serviert.

Buttermilch ist ein Nebenprodukt, das bei der Herstellung von Butter aus Rahm gewonnen wird. Das vollmundige, leicht säuerliche Getränk schmeckt nicht nur solo, sondern eignet sich auch zur Zubereitung von Kaltschalen und kalten Desserts. Beim Aufkochen flockt sie allerdings aus.

Kefir stammt ursprünglich aus dem Kaukasus. Meist wird er aus Kuhmilch hergestellt, aber auch Schafs- und Ziegenmilch dienen gelegentlich als Rohstoff. Die Ansäuerung ist hier Teamarbeit: Milchsäurebakterien und Hefen bilden zusammen die sogenannten Kefirknollen. Die Hefen bauen den Milchzucker zu Kohlensäure und Alkohol ab. Dadurch kommen der pikant-säuerliche Geschmack und das prickelnde Mundgefühl des Kefirs zustande. Sein Alkoholgehalt liegt zwischen 0,2 und 0,8 Prozent. Mit pürierten Früchten gemixt, ergibt Kefir einen spritzigen Sommerdrink, und auch Gebäck verleiht er eine frische Note.

Joghurt wird mit Hilfe von speziellen Joghurtkulturen zubereitet, die so klangvolle Namen wie Lactobacillus bulgaricus tragen. Diese Milchsäurebakterien arbeiten am liebsten bei mollig warmen Temperaturen zwischen 40 und 45 Grad Celsius. Nach einigen Stunden entsteht so der stichfeste Joghurt, der nur noch abkühlen und zur gewünschten Konsistenz verrührt werden muss. Es gibt Joghurt sowohl »in Natur« als auch in zahlreichen Fruchtsorten. Milde Joghurtvarianten verdanken ihren geringeren Säuregehalt Joghurtkulturen wie Bifidobacterium bifidum, die weniger Milchsäure bilden.

Saure Sahne, Schmand und Crème fraîche werden aus Sahne gewonnen und unterscheiden sich lediglich in ihrem Fettgehalt: Saure Sahne enthält mindestens zehn Prozent, Schmand 24 bis 28 Prozent und Crème fraîche mindestens 30 Prozent Fett. Um die verschiedenen Fettstufen zu erreichen, werden Milchfett und Magermilch vor dem Beimpfen in unterschiedlichen Verhältnissen miteinander gemischt. Alle drei haben eine feincremige Konsistenz. Saure Sahne ist ideal für die kalte Küche: für Dips, Salatdressings und Desserts oder zu Kartoffeln. Schmand und Crème fraîche flocken dank ihres hohen Fettgehaltes im Gegensatz zu saurer Sahne beim Aufkochen nicht aus und eignen sich zum Verfeinern von Soßen und Aufläufen. Aber auch in Süßspeisen und als Basis von Brotaufstrichen zeigen sie gerne ihre cremige Seite.