Rotkohl
»Brautkleid bleibt Brautkleid und Blaukraut bleibt Blaukraut.«
Etwas feiner im Geschmack als sein großer Bruder Weißkohl, nicht so voluminös und etwas weniger oft angebaut, gehört er dennoch zum alten und ewig neuen Bestand der mitteleuropäischen Küche.
Eigentlich müsste der kompakte, feste Kopf ja »Lilakohl« heißen, denn richtig rot färbt er sich nur unter Einwirkung von Säuren (Essigbeigaben im Kochwasser). Seine Blätter sind wachsartig bereift. Faszinierend schön ist auch sein Innenleben, also die nach dem Halbieren sichtbar werdende Struktur der verfalteten Blätter.
Die weitere Verarbeitung des Rotkohls ist messermühsam: Zuerst werden der steinharte Strunk und die äußeren, welken und schmutzigen Blätter entfernt, danach die Blätter grob geraspelt, gehobelt oder geschnitten. Seine Tauglichkeit zu Salaten hat sich inzwischen herumgesprochen, dennoch wird Rotkohl in deutschen Landen erst richtig ernst genommen, wenn er als feinwürzig gekochte Beilage Gänse-, Enten-, Wild- und alle anderen deftigen Fleischgerichte garniert.
Im Rotkohlgemüse geht es gerne und oft fruchtig zu: Äpfel, Pflaumen und Rosinen werden genauso eingearbeitet wie Esskastanien, Pinienkerne und andere Nüsse – an Gewürzen gehört neben Nelke, Muskat und Lorbeer auch der Kümmel dazu.
Eigentlich müsste der kompakte, feste Kopf ja »Lilakohl« heißen, denn richtig rot färbt er sich nur unter Einwirkung von Säuren (Essigbeigaben im Kochwasser). Seine Blätter sind wachsartig bereift. Faszinierend schön ist auch sein Innenleben, also die nach dem Halbieren sichtbar werdende Struktur der verfalteten Blätter.
Die weitere Verarbeitung des Rotkohls ist messermühsam: Zuerst werden der steinharte Strunk und die äußeren, welken und schmutzigen Blätter entfernt, danach die Blätter grob geraspelt, gehobelt oder geschnitten. Seine Tauglichkeit zu Salaten hat sich inzwischen herumgesprochen, dennoch wird Rotkohl in deutschen Landen erst richtig ernst genommen, wenn er als feinwürzig gekochte Beilage Gänse-, Enten-, Wild- und alle anderen deftigen Fleischgerichte garniert.
Im Rotkohlgemüse geht es gerne und oft fruchtig zu: Äpfel, Pflaumen und Rosinen werden genauso eingearbeitet wie Esskastanien, Pinienkerne und andere Nüsse – an Gewürzen gehört neben Nelke, Muskat und Lorbeer auch der Kümmel dazu.
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