1. Graupen auf einem Sieb abbrausen und abtropfen lassen, Gemüsebrühe aufkochen. Schalotten sowie Knoblauch abziehen, fein würfeln und in einem Topf mit 1 EL Olivenöl anschwitzen. Graupen dazugeben und unter ständigem Rühren mitschwitzen lassen. Mit Weißwein ablöschen, dann mit Brühe aufgießen und zusammen mit Lorbeerblatt aufkochen. Risotto bei kleiner Hitze etwa 30 - 35 Minuten garen, sodass die Graupen gar sind, aber noch in wenig Flüssigkeit schwimmen, anschließend Lorbeerblatt entfernen.

2. Inzwischen Pecorino fein reiben, Spinat putzen, waschen und trocken schleudern. Spinat in einer großen Pfanne im restlichen Olivenöl ansautieren und zusammenfallen lassen, anschließend zum Abtropfen auf ein Sieb geben. Zusammen mit Pecorino sowie Butter unter den Risotto rühren (nicht mehr kochen lassen) und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.

3. Für die Lachskruste: Pfeffer, Kreuzkümmel und Senfsaat in einer Pfanne ohne Fett rösten, abkühlen lassen. Anschließend zusammen mit den weiteren Gewürzen und Salz im Mörser zerreiben. Lachsfilets in der Gewürzmischung wenden und in einer Pfanne in Olivenöl von beiden Seiten kurz sehr scharf braten, das Innere der Filets darf noch glasig sein. Mit etwas Limettensaft ablöschen und auf dem Risotto anrichten.