Vorteig
Am Vortag 2 g Hefe in 60 ml Wasser auflösen. Danach mit 100 g Dinkelmehl zu einem Vorteig verrühren. In eine Schüssel mit Deckel geben, in der Küche 16 h ruhen lassen.

Hauptteig
Dinkelschrot ca. 1 h in 100 ml Wasser einweichen, danach zum Vorteig geben. Anschließend restliche Zutaten außer Salz und Oliven dazugeben. Mittels Küchenmaschine mit Knethaken Zutaten zu einem weichen Teig kneten. Oliven in Scheiben schneiden. Kurz vor Ende des Knetens erst Salz, dann Oliven hinzugeben.

Schüssel mit etwas Öl einstreichen und fertigen Ciabattateig hineingeben. Mit Deckel oder feuchtem Geschirrtuch abdecken und 1 h ruhen lassen.

Teig aus der Schüssel nehmen, kurz durchkneten, noch mal 1 h abgedeckt gehen lassen. Dananch auf bemehltes Brett legen und Teig erneut durchkneten. Anschließend in 3 – 4 gleichgroße Rechtecke teilen und auf einem bemehlten Geschirrtuch ca. 30 min ruhen lassen.

Teigstücke umgedreht auf ein Blech mit Backpapier legen. Teig nochmals 30 – 40 min stehen lassen. Schließlich Blech in den auf 220 °C vorgeheizten Backofen geben – kleine Keramikschüssel mit Wasser ebenso hineinstellen.

Backen
Ciabatta insgesamt ca. 20 min backen. Nach rund 10 min Temperatur auf 180 °C herunterregulieren.