Reportage: Flüssiges Gold aus Ökolandbau

Ursprünglich stammt der Ölbaum (Olea europaea) aus dem Vorderen Orient und wurde dort schon vor 6000 Jahren angebaut. „Licht des Lichts“ nannten die Araber den Saft der Oliven. In die fruchtbare Hochebene von Jaén brachten die Phönizier vor rund 3000 Jahren den Olivenbaum, die Römer kultivierten den Anbau.

Fährt man von Granada über Jaén nach Úbeda weiter Richtung Norden, legt man zirka 150 Kilometer zurück und sieht nichts anderes als silbrig-grün glänzende Hügelketten voller Olivenbäume. Weniger eintönig und wesentlich beschaulicher wird es im Nationalpark Sierra de Segura, an dessen nördlicher Grenze die Cooperativa Sierra de Génave in dem hübschen Dorf Génave liegt.

„Wichtig ist, dass die Oliven sofort nach der Ernte verarbeitet werden und bei der Extraktion des Öls eine Temperatur von 27 Grad Celsius nicht überschritten wird. Sonst leidet der Geschmack, und das Olivenöl enthält weniger Vitamine“, so der Präsident der Cooperativa. Er betont: „Wir waren die Ersten, die vor mehr als 20 Jahren mit der ökologischen Bewirtschaftung der Felder begannen, und haben den Vorteil, dass wir keine Nachbarn zwischen unseren Feldern haben, die konventionell arbeiten. Deshalb sind wir nicht von Kontaminationen aus der Umgebung betroffen.“ Konventionellen Betrieben ist es erlaubt, zwischen drei und vier so genannte „Tratamientos“ (auf Deutsch: Behandlungen) im Jahr durchzuführen. Das sind chemische Behandlungen der Bäume aus der Luft gegen Schädlinge, hauptsächlich gegen die Olivenfliege. Concepción Arías Sánchez versichert hingegen, dass die Bauern der Cooperativa die Olivenfl iege lediglich mit Duftstoffen in Flaschen locken. Die Flaschen hängen an den Bäumen. „Das reicht völlig aus, und wir belasten weder die Früchte noch die Umwelt mit chemischen Zusätzen.“

Ökologisch zu wirtschaften heißt aber keinesfalls, auf moderne Gerätschaften zu verzichten. Im Gegenteil – die futuristisch anmutende und blitzsaubere Abfüllanlage verhindert Schmutzrückstände und ermöglicht langfristig eine effi ziente und damit kostengünstige Abfüllung der 600.000 bis 800.000 Liter Olivenöl im Jahr.

Auf Konservierungsstoffe und sonstige Zusätze verzichtet die Cooperativa. Kontrolliert und zertifiziert werden die 120 Olivenbauern von der „Agricultura ecológica“ CAAE.

Auch wenn nur unter 2 Prozent des spanischen Olivenöls aus kontrolliert biologischem Anbau stammen, beherrscht die Cooperativa den spanischen Markt für biologisches Olivenöl zu 87 Prozent. Zu ihren Kunden zählt die spanische Edel-Kaufhauskette „El Corte Inglés“. Der Hauptteil des ökologischen Öls wird exportiert. Einer der größten Abnehmer ihres Öls ist Japan.

Goldgelb ist die Farbe des „Oro de Génave“, das aus den Olivensorten Picual, Arbequino und Cornicabra besteht. Es schmeckt fruchtig- aromatisch und eignet sich vor allem für Gerichte aus der kalten Küche, weil sich dort das ganze Aroma voll entfalten kann.
Der Säuregehalt des Öls liegt bei unter 0,4 Grad.

Natives Olivenöl Extra zählt zu den hochwertigsten Olivenölen überhaupt und hat seinen Platz in fast jeder Küche. Eine besondere Gaumenfreude ist das andalusische Olivenöl ORO DE GÉNAVE, das Gold von Génave. Die Oliven stammen von der mehrfach international ausgezeichneten Kooperative „Olivar de Segura“ in einem Naturschutzgebiet Andalusiens. Diese bewirtschaftet auf einer Fläche von rund 2000 Hektar Olivenbäume der Sorten Picual, Arbequina und Cornicabra.

Zur Gewinnung des Öls mit dem fürstlichen Namen ORO DE GÉNAVE werden die reifen Oliven per Hand gepflückt und noch am selben Tag verarbeitet. Die Oliven werden nicht wie gewöhnlich gepresst, sondern lediglich grob zerkleinert. Im Anschluss wird die Maische in rotierende Trommeln gegeben und das abtropfende Öl aufgefangen. Das so entstandene Öl heißt auch „flor de aceite“, „Blume des Öls“. Der Säuregehalt des kostbaren Öls ORO DE GÉNAVE liegt unter 0,4 Grad. Ein Öl der höchsten Qualitätsstufe, „Natives Olivenöl Extra“, darf einen Säuregehalt von 0,8 Grad aufweisen. Der Säuregehalt gibt den Anteil an freien Fettsäuren, berechnet als Ölsäure, an. Er ist ein wichtiges Qualitätsmerkmal für Olivenöle: Je niedriger dieser ist, umso hochwertiger das Öl. Die Ölsäure entsteht durch Oxidation, wenn die Oliven vom Baum fallen, zerplatzen oder vor der Verarbeitung zu lange gelagert werden.

Das Davert Olivenöl ORO DE GÉNAVE ist besonders als Zutat für die kalte Küche zu empfehlen. Hier kann sich das Aroma ausnehmend gut und reich entfalten. Es schmeckt auch zu Süßspeisen, Gemüsegerichten oder Salaten.

Rezept-Tipp: AIOLI

3 große Knoblauchzehen und 1/4 bis 1/2 TL Salz im Mörser zu einer Masse zerstampfen. 1/8 bis 1/4 l ORO DE GÉNAVE erst tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl unter stetem Rühren einarbeiten, bis eine dickliche Paste entsteht. Nach Belieben mit etwas Zitronensaft verfeinern.