Pastinake

Sie ist eine Tochter der großen, liebenswürdigen Doldenblütlerfamilie: die Pastinake - auch Pasternake, Hammelmöhre, Mohrwurzel, Hirtsaug, Hirschfraß, Rosskümmerich und Bockskraut genannt. Zu uns ins alte Germanien herein- und über die Alpen gebracht haben sie die Römer. Bei uns war sie, was schon ihre vielen Namen bezeugen, regelrecht zu Hause und eine wichtige Nahrungspflanze, bevor sie von den neueren Möhrensorten und vor allem von der südamerikanischen Kartoffel beinahe völlig von den Äckern und Gemüsebeeten verdrängt wurde.

Doch die fleischige, erdig aromatische, gilbe Speicherwurzel ist auf Wiedereroberungskurs. Den biologischen Anbau-Pionieren folgend, gehört die Pastinake inzwischen sogar zum guten Ton mancher zeitgenössischer Haute-Cuisine-Tempel. Heute wie früher ist die Wurzel eine gute Beigabe zu Wild, Hammel- oder Rindfleisch. Und was die Bauersleut' damals konnten, sollten auch wir nicht versäumen: Pastinaken gehören in jeden deftigen Eintopf. Richtig schmackhaft wird die im Frühjahr ausgesäte Pflanze, wenn vor der Wurzelernte bereits der Frost seine Finger nach ihr ausstrecken konnte. Je länger Pastinaken im Boden überwintern dürfen, desto süßer werden sie, denn die gespeicherte Stärke wird nach und nach zu Zuckerverbindungen umgebaut.

Übrigens haben einige Nationen, allen voran die Engländer, nie aufgehört, die Pastinake zu lieben. Dort wird sie sogar getrocknet, gemahlen und zu pikanten Kuchen verbacken.