Die Leidenschaft für genussvolle Küche liegt ihm im Blut: Leonardo Mossa ist in Sardinien geboren.
1960 packte ihn die Abenteuerlust und brachte ihn nach Deutsch land. Was er hier an vermeintlicher Pasta kennen lernte, muss ihn geradezu schockiert haben. Mit den handgefertigten Teigwaren aus seiner Heimat hatte es zumindest wenig zu tun. Daher kamen bei dem gebürtigen Italiener ausschließlich selbst gemachte Nudeln auf den Tisch. 30 Jahre sammelte Leandro Mossa auf diese Weise Erfahrung in der Zubereitung von Teigwaren, bis er sich 1990 entschied, seine Passion zum Beruf zu machen: Der Grundstein des Familienunternehmens Pasta Nuova, das anfangs den Namen LIHO Teigwaren & Fein kost GmbH trug, war gelegt. Das nebenberufliche Experiment seines Vaters faszinierte auch Claudio Mossa, der schließlich – nachdem er Erfahrungen als Einzelhandelskaufmann und Polizist gesammelt hatte – 1992 mit einstieg. Die größte Herausforderung damals wie heute: Die Zubereitung von Pasta per Hand und die maschinelle Herstellung erfordern ganz unterschiedliche Bedingungen. »Der Teig muss zum Beispiel viel elastischer sein, wenn er durch Maschinen läuft«, erklärt Claudio Mossa. Da wird es nicht einfacher, wenn man sich entschließt, so viel wie möglich ohne Ei zu produzieren, »damit auch Veganer oder Ei-Allergiker unsere Produkte genießen können.« Ei dient als Bindemittel – fehlt es, müssen die Maschinen umso exakter auf die jeweiligen Teige eingestellt sein. Eine große Hilfe ist dabei immer wieder das technische Können des gelernten Schlossers Leandro Mossa. Und wenn eines der Geräte einmal nicht voll und ganz den Ansprüchen genügt, fertigt der Tüftler eben selbst das erforderliche Maschinenteil.
Die Gewürzmischungen für die Pasta-Füllungen sind Chefsache – Claudio Mossa bereitet sie selbst zu
In den vergangenen 20 Jahren hat sich einiges in der Bio-Pasta-Manufaktur getan. Während anfangs zwischen zehn und 20 Kilogramm Nudeln täglich per Hand verpackt wurden, findet man in der vor acht Monaten frisch bezogenen Produktionshalle der nordbadischen Firma heute eine moderne Anlage, die das Hundertfache an Nudeln pro Tag zubereitet und verpackt. Zum Beispiel Tortelloni mit cremiger Ricotta-Füllung: Hartweizengrieß, Wasser und Kurkuma für eine sattgelbe Farbe werden 40 Minuten lang in einem großen Teigcontainer gerührt und müssen danach noch etwa 15 bis 20 Minuten ruhen. Diese kleine Pause ist wichtig für die Teigbindung. Marco Lerner, Produktionsmitarbeiter bei Pasta Nuova, weiß genau, wie sein »Schützling« aussehen muss. Ist er zufrieden, wird der Teig dann auf der Produktionsstraße »in die Mangel genommen«: Acht Walzen pressen ihn zu einem langen goldenen Teppich. Schon wenige Meter später wird gestanzt, gefaltet und gefüllt, was das Zeug hält – so schnell, dass man meinen könnte, alles geschehe gleichzeitig. Die Füllung aus Ricotta, Sonnenblumenöl, Vollmilch, Parmesan, Meersalz, Kräutern, Gewürzen sowie Kartoffeln und Paniermehl als Bindemittel landet per Pressluft in den vorgeformten Teigtaschen. Hinten fallen fertige Tortelloni heraus, die aber noch einiges an Wegstrecke vor sich haben. Zunächst werden sie mit einer voll automatischen Schütte auf der Breite der Produktionsstraße verteilt und laufen dann durch einen drei Meter langen Bedampfungstunnel. Bei 102 Grad Celsius öffnen sich die Teigporen und die Feuchtigkeit kann im Inneren binden, damit die Tortelloni nicht brüchig werden.
Die Weiterverarbeitung erfolgt an hochmodernen Maschinen
Über mehrere Etagen geht es anschließend zur schonenden Trocknung bei mollig warmen 32 bis 35 Grad Celsius. Dann ist es fast geschafft. Eine Achtkopfwaage verteilt über acht Schütten die Teigwaren gleichmäßig auf die Verpackungen. Unter Vakuum erhält die Tortelloni-Schale noch einen Deckel. Weil Maschinen auch Fehler machen, kontrolliert am Ende immer ein Mitarbeiter, ob alles seine Ordnung hat. Sollte zum Beispiel einmal Füllung ohne Tortelloni in der Packung gelandet sein, wird diese entfernt und der restliche Inhalt fließt wieder in die Abfüllung ein. Um die Pasta haltbar zu machen, muss sie schließlich pasteurisiert werden. Wie lange und bei welcher Temperatur ist dabei abhängig von der Dicke der jeweiligen Nudeln. Tortelloni etwa benötigen mehr Zeit und Temperatur als Ravioli.
Eine besonders schmackhafte Verbindung gehen frische Kräuter und Ricotta ein
Die Rezepte für die Bio-Teigwaren entstehen in der hauseigenen Versuchsküche. Dann sind Vater und Sohn ganz in ihrem Element. »Wir wissen, wie es schmecken muss – daran orientieren wir uns«, erklärt Mossa junior. Es ist eine sehr intensive Arbeit, die einige Zeit beansprucht: »Allein um die Füllung der Tortelloni mit Ricotta zu entwickeln, haben wir einen Monat benötigt.« Zunächst werden kleine Mengen, zwischen ein und zwei Kilogramm Teig, auf der Produktionsstraße getestet. 20 bis 30 Verkostungen später schmeckt das neue Produkt dann so, dass man sich an einen Großversuch heranwagen kann. Da ist alles auf einmal ganz anders. »Die Aromen der einzelnen Zutaten entwickeln sich in großen Teigmengen unterschiedlich«, beschreibt Claudio Mossa das Phänomen, »meist benötigen wir im Großversuch mehr Pfeffer, dafür aber weniger Salz.« Die Maschinen werden in diesem Schritt exakt auf den jeweiligen Teig eingestellt. »Bei zu warmer Bedampfung wird der Teig zum Beispiel bröselig, ebenso wenn er nicht ausreichend lang gemischt ist.«
Das fertige Produkt: Tortelloni mit Ricotta
Die hohe Qualität der Zutaten ist bei Pasta Nuova wichtiges Anliegen. Der Hartweizengrieß stammt aus Italien, wo man sich mit dem elementaren Nudel-Rohstoff »einfach am besten auskennt«, so der Juniorchef. Auch beim italienischen Herstellerpartner in Mailand, der für das Bio-Unternehmen die wenigen ungefüllten Teigwaren herstellt, überlässt man nichts dem Zufall – »Wir haben dort unsere eigenen Geräte, und die Pasta entsteht nach unseren Rezepten.« Daneben sind Regionalität und nachhaltige Strukturen wichtige Themen. Der Dinkel etwa wächst in Baden-Württemberg, die Energie für die Produktion kommt CO2-neutral von LichtBlick. Leandro und Claudio Mossa merkt man ihre Hingabe für das, was sie tun, deutlich an. Und so verwundert es nicht, dass man den eigentlich schon pensionierten Vater nach wie vor recht häufig im Betrieb antreffen kann.
Familienbetrieb seit 1990
Bio-zertifiziert seit 1992, komplette
Bio-Produktion seit 1998
Mitarbeiter 1990 ausschließlich Mossa senior, heute 15, davon 5 in der Produktion
Produkte früher hauptsächlich Vollkorn-Pasta, heute breites Pasta-Feinkost-Sortiment
Kunden in Deutschland, Großbritannien, Spanien, Beneluxstaaten, Schweiz, Polen
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