Munster Géromé

Je länger gereift, desto durchdringender das Aroma und umso kräftiger der Geschmack. So war das schon im 9. Jahrhundert, als Mönche diese elsass-lothringsche Spezialität zuerst im Munstertal herstellten. Im Elsass nannte man den Käse Munster, in Lothringen hieß er Géromé. Erst seit Ende der 1970er Jahre gibt es die gemeinsame Herkunftsbezeichnung »Appellation d’origine controlée«. Daraus leitet sich der Name »Munster Géromé A.O.C.« her. Entscheidend für den Geschmack des Munsters ist die »Affinage«, also die Veredelung des Käses, die während der mindestens acht Wochen andauernden Reifezeit erfolgt: Die Käselaibe lagern in Kellern bei elf bis 15 Grad Celsius und gleichbleibend hoher Luftfeuchtigkeit von 95 bis 96 Prozent. Alle zwei bis drei Tage werden sie mit einem Tuch oder von Hand mit einer milden Salzlake und Rotschmierkulturen abgerieben, wodurch sich die Rinde bildet.

Im jungen Stadium ist der Munster quarkig, locker. Durch die Reifung wird der Käseteig langsam von außen nach innen weicher, bis der Käse durch und durch cremig ist. In dem von Kennern geschätzten reiferen Stadium tritt der Käse herzhaftkräftig auf.