Morbier

Er zergeht sofort auf der Zunge und hinterlässt einen mild-würzigen Eindruck. Hinweis: Nicht immer in allen Filialen erhältlich.

 

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Man erkennt ihn außerdem an dem Streifen aus Pflanzenkohle, der sich waagerecht durch seinen Körper zieht. Früher deckten die Käser der Franche-Comté den Morgenbruch mit Holzasche ab, um den Käse vor Verkeimung und Austrocknung zu schützen. Grund dafür war: Die Kühe gaben im Winter morgens oft nicht genügend Milch, um daraus einen ganzen Käselaib herzustellen. Abends wurde dann auf die erste Hälfte des Käses ein weiterer Bruch geschichtet, und so entstand der Morbier mit dem typischen schwarzen Streifen in der Mitte, welcher dem Käse seinen unverwechselbaren, würzigen Charakter verleiht.

Heute wird der Käse von Vallée-Verte noch immer in handwerklicher Tradition von einer kleinen Molkerei im Jura hergestellt. Nachdem der Käser den Käsebruch geschnitten hat, formt er die runden Laibe ein. Nach circa einer Stunde wird der Käse mittig geteilt und mit Asche bestrichen. Der Käser formt die Laibe dann erneut ein und belässt sie für mehrere Stunden unter einer Presse. Anschließend wird der Käse in eine Lauge aus unbehandeltem Meersalz eingelegt

 

 

Morbier kurz gefasst
Käsesorte Schnittkäse von Vallée-Verte / Region Frankreich / Fett i.Tr. mind. 45 %, absolut 22 % / Salzgehalt Meersalz ca. 1,5 % / Milchart Kuh-Rohmilch, Labart: Kälberlab

 

 

In einem speziellen Raum reift der Morbier acht bis zwölf Wochen und wird währenddessen in regelmäßigen Abständen mit Salz gewaschen und gewendet.