Milch

Zuallererst muss sie in der Molkerei einige Qualitäts- und hygienische Untersuchungen überstehen. Mit Hilfe einer speziellen Zentrifuge, dem sogenannten Separator, wird die Milch gereinigt und in Rahm und Magermilch getrennt. Um den Fettgehalt einzustellen, werden Magermilch und Rahm (oder Magermilch und nicht separierte Milch) anschließend miteinander gemischt: Vollmilch enthält 3,5 Prozent Fett, teilentrahmte (fettarme Milch) zwischen 1,5 und 1,8 Prozent Fett, und entrahmte Milch (Magermilch) weist einen Fettgehalt von höchstens 0,5 Prozent Fett auf. Aus dabei anfallendem überschüssigem Rahm können fettreiche Milchprodukte wie Butter und Sahne hergestellt werden. »Vollmilch mit natürlichem Fettgehalt« hat den Schritt des Separierens übersprungen.

Beim Homogenisieren wird die Milch mit hohem Druck durch enge Düsen auf ein Blech gepresst. Die Fettkügelchen werden dabei so fein zerkleinert, dass sie nicht mehr so einfach zusammen finden – das Aufrahmen der Milch wird dadurch unterbunden. Die Homogenisierung macht die Milch vollmundiger im Geschmack .

Um möglicherweise enthaltene Keime abzutöten und die Milch dadurch haltbar zu machen, wird sie wärmebehandelt. Hier die drei wichtigsten Verfahren:

Pasteurisierte Milch ist kurzzeitig wärmebehandelte Milch. Sie wird für 15 bis 30 Sekunden auf 72 bis 75 °C erhitzt und wieder abgekühlt. Dabei werden zwar Krankheitserreger abgetötet, trotzdem können noch den Verderb fördernde Keime enthalten sein. Pasteurisierte Milch ist daher vom Zeitpunkt der Abfüllung an ungeöffnet sechs bis elf Tage gekühlt haltbar.

Die Herstellung der H-Milch (haltbare Milch) erfolgt durch »Ultrahocherhitzung«. Die Milch wird für ein bis drei Sekunden bei 135 bis 150 °C wärmebehandelt, dann sofort abgekühlt und abgefüllt. Beinahe alle Keime werden so abgetötet. H-Milch kann ungeöffnet bis zur vier Monate bei Zimmertemperatur gelagert werden.

Bei ESL-Milch handelt es sich um eine Zwischenform von H- und Frischmilch. Die Abkürzung ESL steht für »extended shelf life« – übersetzt heißt das in etwa »längere Haltbarkeit im Regal«. Hier gibt es zwei mögliche Verfahren zur Entkeimung: Die Milch kann für wenige Sekunden auf etwa 85 bis 127 °C erhitzt werden. Oder sie wird mikrofiltriert, also besonders fein gefiltert, und anschließend einer Wärmebehandlung unterzogen. Die so verarbeitete Milch ist ungeöffnet und gekühlt etwa drei Wochen haltbar.

Geöffnete Milchpackungen, egal ob Frisch-, H- oder ESL-Milch, sind gekühlt bis zu drei Tage haltbar. Hinsichtlich ihrer Nährstoffgehalte unterscheiden sich die drei Milchsorten laut Ernährungsexperten nicht wesentlich. Fett, Zucker und Mineralstoffe bleiben praktisch unbeeinflusst. Eiweiße und Vitamine können durch die Hitzeeinwirkung in geringem Umfang verloren gehen, am stärksten macht sich das bei H-Milch bemerkbar.

Wenn Milch nicht gut vertragen wird, kann eine Laktoseunverträglichkeit schuld daran sein. Zwischen zehn und 20 Prozent aller Europäer können Milchzucker (Laktose) gar nicht oder nur unvollständig verdauen. Die Folge: Selbst geringe Mengen des Milchbestandteils, auch in Joghurt oder Backwaren, können dann Verdauungsbeschwerden auslösen. Spezielle, laktosefreie Milch und Milchprodukte liefern hier eine Alternative.