Linsen

Doch so vielfältig und bunt wie die unterschiedlichen Linsensorten sind auch die Möglichkeiten, in der Küche etwas aus ihnen zu zaubern. Noch dazu sind sie einfach zuzubereiten (einweichen und kochen, alternativ: keimen lassen und ernten).

Schon im alten Ägypten und antiken Rom wusste man die Vorzüge der Lens culinaris, wie die kleinen Hülsenfrüchte botanisch korrekt genannt werden, zu schätzen. Vermutlich waren sie bereits vor über 8.000 Jahren unter den ersten Kulturpflanzen der Menschheitsgeschichte, die im »Fruchtbaren Halbmond« des Nahen Ostens angebaut wurden. Auch ihre ursprüngliche Heimat sieht man im Mittelmeerraum und Orient. Am besten gedeihen sie nach wie vor in warmen und trockenen Regionen, wie etwa in der Türkei.

Ein bis drei kreisrunde, abgeflachte Linsen verstecken sich unter den rautenförmigen Linsenhülsen. Die grünen Samen verfärben sich mit zunehmender Lagerungsdauer und nehmen ihr sortentypisches Braun, Rot, Gelb oder auch Schwarz an. Ausdauernd sind sie in geschmacklicher Hinsicht: Auch nach vier bis fünf Jahren im Vorratsschrank sind Linsen – bei etwas längerer Kochzeit – noch genießbar. Nach ihrem Durchmesser unterscheidet man zwischen Riesenlinsen (über 7 mm), großen oder Tellerlinsen (6 bis 7 mm) und Mittellinsen (4 bis 6 mm). Die in der Türkei und in Indien beliebten roten Linsen sind sogar noch kleiner.

Linsen sind als Hülsenfrüchte bei Bio-Bauern sehr beliebt. Ihre Wurzeln lockern die Erde, und sie fixieren mit Hilfe von Knöllchenbakterien Stickstoff im Boden – natürliche Düngung, ganz ohne Chemie. Im Bio-Linsenregal tummeln sich zahlreiche kleine, große, rote, gelbe, braune Exemplare mit unterschiedlichen geschmacklichen Spektren. Da die linsentypischen »erdigen« Aromen in der Schale sitzen, schmecken ungeschälte Linsen besonders intensiv und kräftig. Und: Je kleiner die Linsen sind, desto höher ist der Schalenanteil und umso kräftiger der Geschmack. Geschälte Linsen sind hingegen recht mild auf der Zunge.