Ein Allgäuer Franzose: Le Vacherin

Mit zunehmendem Alter wird der fein-würzige Geschmack des Le Vacherin immer kräftiger, der Käse weicher und am Rand leicht flüssig. In diesem Zustand hat er seine Gourmetreife erreicht. Hinweis: Nur saisonal und nicht immer in allen Filialen erhältlich.

 

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Täglich ab fünf Uhr früh liefern 15 Allgäuer Biolandwirte aus einem Umkreis von maximal zehn Kilometern ihre frische Milch in der ÖMA-Sennerei Zurwies ab. Daraus käst man hier nach französischem Rezept und in handwerklicher Tradition den Le Vacherin. Ursprung und Vorbild dieser Spezialität ist der Le Vacherin Mont d’Or in der Tannenholzspanschachtel aus dem französischen Jura und der Westschweiz. Dieser wird von den Franzosen in vollreifem Zustand – fast flüssig – aus der Schachtel gelöffelt. Die Deutschen bevorzugen die schnittfestere und mildere Variante des Le Vacherin. Er ist trotz seines ausgeprägten Aromas mild mit wunderbar weichem Gefüge. Seine Rinde erinnert in jungem Reifezustand an einen Weißschimmelkäse, im späteren Stadium färbt sie sich gelblich und der Rotkulturcharakter kommt stärker durch.

 

 

Le Vacherin
Käsesorte Weichkäse mit Rotkultur / Herkunft Ökologische Molkereien Allgäu, Deutschland / Fett i. Tr. 52%, absolut 26% / Salzgehalt 1,2% / Milchart pasteurisierte Bio-Kuhmilch / Reifezeit fünf Wochen

 

 

Rezepttipp: Reifen Le Vacherin in kleine Auflaufform geben, mit frischen Knoblauchzehen spicken und mit einem Schuss kräftigem Weißwein übergießen. Mit Alufolie abdecken und im Ofen bei 200°C zehn bis 20 Minuten (je nach Menge) backen. Käse warm servieren und wie beim Fondue Weißbrot-Stückchen eintunken oder Käsemasse über Pellkartoffel geben. Frischen Pfeffer nicht vergessen.