Ökologisch angebaute Kohlgemüse werden ohne den Einsatz von organo-synthetischen Pestiziden und ohne mineralische Stickstoffdünger, die den Nitratgehalt im Boden steigern, erzeugt.
Bio-Kohlgemüse
Weißkohl, Rotkohl, Wirsing, Rosenkohl, Chinakohl, Grünkohl - wo die verschiedenen Kohlsorten herkommen, worin ihre Stärken liegen und wie man sie am besten zubereitet oder lagert.
Brassica oleracea, ein zweijähriger bis ausdauernder Kreuzblütler, liest man, wenn man in Gartenhandbüchern nach Kohlgemüse sucht. Dass die Pflanzen bis zu drei Meter hoch wachsen können, die Stiele kräftig auswachsen, gar stamm artige Ausmaße annehmen können, mit dicken blaugrünen Blättern und meist gelben Blüten. Und die Vielfalt taucht immer wieder auf. »Zahlreiche Kulturformen«, liest man da, und: »vielseitiges Gemüse«.
Vermutlich stammen sämtliche kultivierten Varianten vom Wildkohl ab, den man heute noch rund ums Mittelmeer in freier Natur bewundern kann. Und auf Helgoland: Auf der Nordseeinsel nennt man ihn Klippenkohl, denn an felsigen Küsten findet man ihn am häufigsten. Äußerlich ähnelt der Grünkohl dem wilden Vorfahren am meisten. Die kulinarischen Vorzüge des Kohls erkannten die Menschen schon früh, im antiken Griechenland und Rom wurde er kultiviert, etwas später, im Mittelalter, gelangte er dann nördlich der Alpen zu Ruhm. Auch in die restliche Welt expandierte er, Zeugnisse dafür sind etwa die Beliebtheit des Blumenkohls in indischen und australischen Rezepten oder die Omnipräsenz von Coleslaw – ein Weißkohl-Mayonnaise-Salat – in der nordamerikanischen Küche.
Feuchtigkeits- und Nährstoffliebend gedeiht Kohl insbesondere in Küstenregionen und bei gemäßigtem Klima prächtig. Die Verwandtschaft mit Raps, Senf, Rettich und auch Radieschen äußert sich im typischen Kohlaroma, dass durch im Senföl enthaltene, schwefelhaltige Glucosinolate bestimmt wird. Des schweren Geruchs, der sich bei der Zubereitung schnell im ganzen Haus breitmacht, kann man mit einem Schuss Essig im Kochwasser Herr werden. Und beim Thema Kochen sind wir auch schon wieder bei der Vielfalt angelangt. Durch Züchtung und Kreuzung haben sich aus dem Wildkohl die unterschiedlichsten Sorten entwickelt, von denen wir wiederum ganz verschiedene Pflanzenteile kulinarisch verwenden. In den Wintermonaten findet man vor allem die frostfesten Sorten im Gemüseangebot:
Vermutlich stammen sämtliche kultivierten Varianten vom Wildkohl ab, den man heute noch rund ums Mittelmeer in freier Natur bewundern kann. Und auf Helgoland: Auf der Nordseeinsel nennt man ihn Klippenkohl, denn an felsigen Küsten findet man ihn am häufigsten. Äußerlich ähnelt der Grünkohl dem wilden Vorfahren am meisten. Die kulinarischen Vorzüge des Kohls erkannten die Menschen schon früh, im antiken Griechenland und Rom wurde er kultiviert, etwas später, im Mittelalter, gelangte er dann nördlich der Alpen zu Ruhm. Auch in die restliche Welt expandierte er, Zeugnisse dafür sind etwa die Beliebtheit des Blumenkohls in indischen und australischen Rezepten oder die Omnipräsenz von Coleslaw – ein Weißkohl-Mayonnaise-Salat – in der nordamerikanischen Küche.
Feuchtigkeits- und Nährstoffliebend gedeiht Kohl insbesondere in Küstenregionen und bei gemäßigtem Klima prächtig. Die Verwandtschaft mit Raps, Senf, Rettich und auch Radieschen äußert sich im typischen Kohlaroma, dass durch im Senföl enthaltene, schwefelhaltige Glucosinolate bestimmt wird. Des schweren Geruchs, der sich bei der Zubereitung schnell im ganzen Haus breitmacht, kann man mit einem Schuss Essig im Kochwasser Herr werden. Und beim Thema Kochen sind wir auch schon wieder bei der Vielfalt angelangt. Durch Züchtung und Kreuzung haben sich aus dem Wildkohl die unterschiedlichsten Sorten entwickelt, von denen wir wiederum ganz verschiedene Pflanzenteile kulinarisch verwenden. In den Wintermonaten findet man vor allem die frostfesten Sorten im Gemüseangebot:
Weißkohl
Weißkohl bildet feste runde oder längliche Blattköpfe, die einige Kilogramm schwer werden können. Er ist ganzjährig im Handel. Frischer Weißkohl kann im Kühlschrank (im Ganzen) mehrere Wochen gelagert werden. Mit seinem kräftigen Aroma schmeckt er roh oder gegart – klassisch als Krautsalat, Roulade oder Sauerkraut, daneben zu Wild und Fisch sowie in asiatischen Wokgerichten. Eine Variation ist der länglich geformte Spitzkohl mit milderem Geschmack und zarteren Blättern.
Rotkohl
Rotkohl ist ebenfalls feiner im Geschmack als sein großer Bruder Weißkohl und weniger voluminös. Verantwortlich für das violette bis rötliche Erscheinungsbild sind Pflanzenfarbstoffe, sogenannte Anthocyane. Das klassische Wintergemüse lässt sich gut lagern – im Kühlschrank bis zu zwei Wochen. In Rotkohlrezepten findet man häufig Äpfel, Pflaumen und Rosinen, die das süße Aroma des Kohls unterstreichen, sowie Nüsse, Nelken, Muskat und Lorbeer. Statt »nur« als illustre Beilage zu deftigen Fleischgerichten sollte man unbedingt auch mal die Suppenvariante probieren: In Butter anschwitzen, mit Rotwein und Brühe ablöschen, nach Belieben würzen, köcheln lassen, bis der Kohl weich ist, pürieren und durch ein Sieb streichen, das Ganze mit Sahne abrunden.
Wirsing
Je nach Sorte sind die welligen Blätter, die lockerer sitzen als bei Weiß- und Rotkohl, dunkelgrün bis gelb. Wirsing schmeckt würzig mit einem eher milden Kohlaroma. In unseren Breitengraden wächst er ganzjährig im Freiland. Die vielseitigen Rezepte reichen von Roulade über Lasagne und Auflauf bis hin zu Gemüsepfannen und Eintöpfen. Wirsing ist gekühlt nur wenige Tage haltbar.
Rosenkohl
Der Rosenkohl wurde im 19. Jahrhundert in Belgien gezüchtet. Das winterfeste Gemüse entwickelt einen bis zu einen Meter langen Strunk, an dessen Achsen sich die kleinen Kohl-Triebknospen bilden. Die Ernte ist sehr zeitintensiv, da Handarbeit. Die Röschen sind im Gemüsefach des Kühlschranks wenige Tage haltbar. Rosenkohl ist gegart oder gedünstet eine geschmacksintensive und edle Beilage.
Chinakohl
Der Brassica pekinensis stammt ursprünglich aus Nordchina und fand erst Anfang des 20. Jahrhunderts seinen Weg an die europäischen Gaumen. Das winterharte Gewächs soll eine Kreuzung aus Speiserübe und Pak Choi, dem asiatischen Senfkohl, sein. Den zylindrisch geformten Kohlkopf mit den hellen, gelben bis grünen Blättern frisch zubereiten oder maximal zwei Tage im Kühlschrank aufbewahren. Chinakohl ist ein Alleskönner, der sich in Wokgerichten, mit mediterranen Gewürzen und auch deftigen Rezepten kombinieren lässt.
Grünkohl
Das klassische Wintergemüse des Nordens erhält seinen typischen würzig-süßlichen Geschmack durch eine späte Ernte und die damit verbundene Anreicherung von Traubenzucker. Neben der in Norddeutschland traditionellen Zubereitung als deftige Hausmannskost »mit Pinkel« (geräucherte Grützwurst) ist er beispielsweise Bestandteil der typisch portugiesischen Suppe Caldo verde. Geschmacklich passen auch Knoblauch, Olivenöl, Tomaten, Walnüsse oder Möhren.
Bio-Kohlgemüse
weitere Dienste
